לסבתות שלנו היה מרק פלאים. מיצוי של עצמות, ירקות שורש ועשבי תיבול, שיוצר טעמים נפלאים. איך מתעלים על מרק שכזה? נזכרתי במרק הקלאסי, שמבוסס על עצמות מושחמות. את המרק מומלץ להכין יום קודם, לקרר אותו במשך הלילה ולמחרת להסיר את שכבת השומן, שמתקשה על פניו. אבל לא לזרוק אותו, יש לנו תכניות גם בשבילו
לכולם יש מתכון למרק עוף, זה המכונה הפניצילין היהודי. מרק זהב, שמרפא כל כאב, פיזי או נפשי. מאיר שלו מספר על סבתא טוניה, שהייתה מבשלת מרק עוף רק אם יש "תרנגולת שלא השתדלה" ולא הטילה מספיק ביצים. אז אם יש לכם אחת כזאת, אתם מוזמנים להצטרף אלינו להכנת מרק עוף שחום, בעל טעמים עמוקים במיוחד. הוא יכול לשמש כציר להכנת מרק בצל מושלם, מתכון נעלה בהמשך, כשהחורף יהיה רלבנטי יותר. בינתיים מציעים לכם מרק לחג עם קרפלך שמכינים בבית.
העוף רק מעוף טרי ונטול פגמים. הכי משתלם כלכלית להשתמש בחלק המכונה בפי הקצבים ״גבות״. הכוונה לגב ברבים. החלק שנותר בידם אחרי שהם מפרקים את העוף לשניצלים, פרגיות ושוקיים. כמובן שגם חלקי עוף מלאים יעשו את העבודה. מומלץ להוציא אותם אחרי שעה, להוריד את הבשר מהעצמות ולהמשיך לבשל עם העצמות ובלי לכבס את הבשר עצמו. אותו ניתן להגיש במרק או להכין ממנו סלט.
הירקות בעיקר שורשים: בצל, גזר, סלרי ופטרוזיליה (גם החלק הירוק). תוספת טעם של קישוא ותפוח אדמה עלולה להעכיר את צלילות המרק. עוד ירקות מתאימים: כרישה, כרוב, כרובית, קולרבי, לפת, בטטה, דלעת, שום ושומר. בבלקן מוסיפים גם עגבנייה.
העצמות מוסיפים לעצמות העוף גם גרון הודו, עצמות עגל טריות, המכונות “עצמות סוכר” וגם “עצמות ברך” ועצמות מח, אם אתם בעניין. במרק חום צולים אותן בתנור חם לפני שמוסיפים לסיר עם יתר החומרים. אנחנו הוספנו לחגיגה גם את הנתח בעל 1000 הטעמים, זה רק יכול להוסיף.
עשבי תיבול פטרוזיליה, שמיר, סלרי עלים. אפשר גם צרור כוסברה קטן, שלוקח את המרק לסיבוב בצפון אפריקה. מניחים חצי כמות בתחתית הסיר ואת היתר מוסיפים אחרי כיבוי האש.
התבלינים מלח ופלפל שחור (עדיף בגרגרים שלמים) ומעט סוכר לאיזון הטעמים. עלי דפנה ופלפל אנגלי, המוכרים מהבישול הקלאסי, מתאימים כאן.
אחרי הבישול מסננים את המוצקים מהנוזל.
השומן וגורלו לאחר שהמרק יבלה לילה במקרר, תצטבר מעליו שכבת שומן, שאותה כדאי לכם להסיר ולשמור במקרר ולהשתמש בו לטיגון או כתוספת לפירה. אם אתם אוהבים מרקים שמנים ודשנים – מוזמנים להשאיר את השומן כחלק מן המרק.
מרק עוף שחום
מוזמנים לשחק עם תמהיל הירקות והנתחים, רק זכרו שהקסם טמון במגוון.
חומרים לסיר גדול, 12-14 מנות:
2 בצלים חתוכים לרבעים ו/או 2 גבעולי כרישה חתוכים גס
2 גזרים חתוכים גס
2 גבעולי סלרי כולל העלים
חצי שורש סלרי חתוך גס
1 צרור פטרוזיליה חתוך גס
1 צרור שמיר
1 ק"ג עצמות וחלקי עוף (גבות, כנפיים, גרונות)
1 גרון הודו חתוך גס
חצי קילו שפונדרה בקר
2 עצמות ברך בקר
2 עלי דפנה
3 גרגרי פלפל אנגלי
מלח, פלפל שחור וסוכר (אותו מוסיפים בסוף לעידון הטעם)
- מחממים תנור לחום מקסימלי.
- מניחים את העצמות וחלקי הבקר והעוף בתבנית וצולים שעה ויותר, עד להשחמה מלאה.
- מניחים בסיר את ירקות השורש, חצי מכמות עשבי התיבול, חלקי העוף והבקר הצלויים והתבלינים.
- יוצקים לסיר מים עד כדי כיסוי המרכיבים. מביאים לרתיחה. אם עולה קצף על פני הנוזל, מסירים בעזרת כף מחוררת או מסננת קטנה. הסיכוי שזה יקרה קטן מאוד בזכות הצלייה של העצמות.
- מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי, מכסים ומבשלים שעתיים וחצי-שלוש עד שהמרק מקבל טעם עמוק וגוון ענברי.
- טועמים, מתקנים תיבול, מוסיפים את יתרת השמיר והפטרוזיליה, ומכבים את האש. נותנים לו לנוח.
- מסננים את המרק, אם רוצים מחזירים ירקות כמו גזר, מפרידים את חלקי הבשר מהעצמות ושומרים להגשה במרק, להכנת סלט עם תפוחי אדמה, אפונה ומיונז או לשילוב במלית של הקרפלך.
קרפלך
מכינים את הכיסנים מראש, מקפיאים בשכבה אחת, ואז אפשר להעביר אותם לקופסה. בכל פעם שמתחשק מבשלים במרק רותח (או מים) ומוסיפים למרק בהגשה. אין צורך להפשיר.
חומרים ל-50 קרפלך:
300 גרם (2 כוסות גדושות) קמח
3/4 כוס (180 מ״ל) מים חמימים, אבל לא רותחים
1 כף שמן או שומן אווז
1 כפית מלח
למלית הבשר:
1 בצל גדול קצוץ
2 כפות שמן
1 כפית סוכר
300 גרם בשר בקר טחון (או תערובת עוף ובקר, למי שמחפש את הטעם של הסבתות)
200 גרם בשר ועוף קצוצים מהמרק (לא חובה)
מלח ופלפל
- מערבבים את כל חומרי הבצק ובעזרת הידיים או במיקסר לשים 2-3 דקות או עד לקבלת בצק אלסטי ודי דביק. משמנים, עוטפים בניילון ומניחים למשך חצי שעה לפחות. לא מנסים לעבוד עם הבצק לפני שהוא נח.
- בינתיים מטגנים את הבצל בשמן עם סוכר לאט-לאט עד שהוא מזהיב בלי להיחרך. מצננים.
- מערבבים את הבצל המטוגן עם הבקר הטחון ואם משתמשים גם הבשר המבושל. מתבלים במלח ופלפל.
- על משטח מקומח קלות מרדדים את הבצק עם מערוך, דק ככל הניתן. אפשר להיעזר במכונת פסטה.
- קורצים עיגולים בקוטר 7-8 ס״מ מניחים כפית מלית וסוגרים לחצי. מהדקים ומחברים את שני הקצוות יחד. מניחים על משטח עם סולת למניעת הידבקות.
- מבשלים את הקרפלך בסיר עם מרק או מי מלח רותחים ומבשלים עד שהם צפים ועוד דקה-שתיים. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומגישים 2-3 קרפלך לכל מנת מרק.
תודה, טיפים מעניינים גם לכאלה שיודעים…
שנה טובה
כבר יש לי את הטעם בפה. רק שאלת אתגר אחת: כהר הכנתי קרעפלך בחיי, יצאו מצוין אך דבר אחד לא קלעתי בול לטעם של סבתא: מילוי הבשר יצא אצלי עגול וקשה כמו קציצה; מעט יבש. בעוד אצל סבתא הבשר נשאר רך ונימוח. איך להמנע ממילוי קשה ויציב מדי?
ממש כמו בקציצות, צריך להוסיף לבשר הרבה בצל וגם פירורי לחם או מצה