כולם מחפשים את המתכון האולטימטיבי לרוסטביף, ונראה שנמרוד מצא אותו אצל דודה צילה, שעשתה לנו כבוד וסיפקה את הסחורה, ואנחנו ממהרים לשתף

רוסטביף – כללי הזהב:

הכי חשוב! בשר טוב קונים נתח סינטה מקצב שאתם סומכים עליו. מינימום 2 קילו, בשר טרי ומיושן, כ-130 שקלים לקילו ולפעמים אפילו יותר. מדובר בהשקעה, אז כדאי שזה יהיה מקצב שיכול לקחת על זה אחריות.

הקונץ של הקצב ביקשתי מאייל, הקצב החביב עלי, להוריד שכבה ממכסה השומן, הוא סירב בתוקף, אבל הציע פשרה גאונית: הוא הסיר את מכסה השומן לגמרי, אבל השביע אותי שאניח אותו על הנתח בזמן הצלייה. כך שהבשר ייהנה משפעו (ולא יתייבש חלילה), ומי שלא ירצה אותו בצלחת לא יהיה חייב. בנוסף חרצתי את השומן שתי וערב. התוצאה – שומן צרוב כהלכה, שכולם רבים עליו.

השבחת הנתח ותיבולו: אם יש זמן משרים את הנתח 2-24 שעות. יוצרים משחה ארומטית ומורחים את הנתח בתערובת התבלינים הרצויה – אנחנו התבססנו על איולי (מיונז ביתי). אם אין זמן, אפשר לוותר על השרייה ואם לא בא לכם להכין טיולי בעצמכם, אפשר להשתמש במיונז קנוי.

חשוב ביותר! להוציא מהמקרר: מוציאים את הנתח מקירור לפחות שעה מראש, כדי להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים בצלייה. מחממים מראש את התנור, מכוונים לטמפרטורה הכי גבוהה בתנור הבית.

לצלות על רשת: מניחים את הנתח על רשת צלייה ולא בתוך תבנית, כדי לאפשר לנתח לקבל חם ישיר מכל הכיוונים.

להצטייד במד חום: מד חום מיוחד לבשר, אותו מחדירים למרכז הנתח. מדובר באביזר זמין וזול, וזאת הדרך הטובה ביותר לשלוט בדרגת המוכנות (טבלת מעלות, לפי דרגת צלייה בהמשך). חשוב לנעוץ אותו במרכז הנתח עוד בטרם הכניסה לתנור, להציץ מדי פעם ולעקוב אחרי המספרים.

תוספת על הדרך מניחים את הנתח על גבי רשת מעל תבנית עם ירקות שורש כגון תפוחי אדמה, גזר, סלק ועוד, ולתת לנוזלים הבשר לטפטף עליהם.

---

3 השיטות להכנת רוסטביף

1. הכי מומלץ ואהוב עלינו! – נותנים לנתח מכת חום חזקה, כ-15 דקות ב-250 מעלות, ולאחר מכאן מורידים את חום התנור ל-180 מעלות וממשיכים לצלות עד מידת ההכנה הרצויה. זו השיטה שהכי מתאימה להכנת רוסטביף בבית.

2.  צולים את הנתח בתנור על חום בינוני-גבוה (200-220 מעלות בערך) במהלך כל התהליך – מתחילתו עד סופו. שיטה למיטיבי רוסטביף

3.  צולים את הנתח בחום נמוך של כ-140 מעלות, לאורך זמן ממש ארוך (כ-7 שעות לפחות).

---

טבלת צלייה, לפי מדחום בשר

נא (רייר)  46-50 מעלות להרפתקנים!

נא למחצה (מידיום רייר) 55-60 מעלות הכי מומלץ!

עשוי (מדיום 60-65 ) מעלות פחות טעים!

עשוי היטב (מדיום וול) 65-70 מעלות פחות מומלץ!

עשוי לחלוטין (וול דאן) 75 מעלות הרבה פחות מומלץ!

---

רוסטביף סינטה עם פטנט

חומרים ל-6 מנות לקרניבורים או 10 מנות עיקריות:

2-2.2 קילו סינטה מיושנת

6 תפוחי אדמה חתוכים לפלחים (אפשר לגוון עם בטטה, דלורית או סלק)

1 כפית גראם מסאללה

מלח גס

לאיולי:

1 חלמון מביצה גדולה (או 2 קטנים)

רבע כוס שמן זית

רבע כוס שמן רגיל

2 שיני שום

1 כף דבש

עלים מענף אורגנו
עלים מענף רוזמרין
מלח גס

---

אופן ההכנה:
מוציאים את הנתח מהמקרר לפחות שעה לפני הצלייה.

מחממים תנור ל-250 מעלות.

מכינים איולי: מערבלים חלמונים בבלנדר עד שהם מקבלים גוון בהיר, מוסיפים את שני סוגי השמן בזילוף מתון, תוך כדי ערבול עד לקבלת מרקם קרמי. מתבלים בשום, דבש, עשבי תיבול ומלח.

מורחים את הנתח באיולי מכל הכיוונים ואם יש זמן משרים. מניחים על רשת, מעל תבנית שבתוכו תפוחי אדמה מתובלים במלח וגראם מסאללה.

צולים: במשך כ-15 דקות לסגירה. הריח מתחיל להתפשט בכל הבית. מורידים את חום התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות עוד כ-40 דקות או עד למידת ההכנה הרצויה – עד לטמפ׳ של 60 מעלות.

מגישים: מוציאים את הנתח מהתנור וממתינים 15 דקות, לפני הפריסה, כדי שהנוזלים המבעבעים בנתח יצטננו. פורסים ומגישים עם תפוחי האדמה.