היא אהובה ומבוקשת כל השנה, אבל העוגה של החג, היא ללא ספק עוגת גבינה אפויה. קלאסית, גבוהה ומלאת טעם
הכי חשוב
על הגובה קצף הביצים אחראי על גובהה של העוגה ועל המרקם האוורירי שלה. לכן מפרידים ומקציפים את החלבונים בנפרד.
הקצפה נכונה– אם לא מקציפים מספיק או מקציפים יותר מדי, העוגה לא תישאר גבוהה אלא תקרוס.
קיפול- חשוב לאחד בין הגבינה לקצף החלבונים בהדרגה ובתנועות עדינות כדי שנוכל לשמור על הנפח של ההקצפה. אל תתנו לקצף לחכות, עיבדו מהר וחממו את התנור מראש.
לשמור על המינון– לא משנה איזה גבינות תכניסו לתערובת, בגדול המפתח הוא קילו גבינות על 6 ביצים. כאן יש 900 גרם. זה כולל את השמנת החמוצה. הפרינציפ הוא שאם תוסיפו פחות ביצים, או ביצים לא מופרדות או לא מוקצפות – מלית הגבינה האפויה תהיה יותר דחוסה. זה אגב לא אומר שזה לא יהיה טעים, אבל המרקם יהיה שונה.
גבינות– מומלץ כזאת שמיועדת לאפייה או גבינה לבנה, אם היא מסוננת מנוזלים או גבינת שמנת או שמנת חמוצה.
אפשר גם בלי קלתית- אפשר להכין על קלתית של בצק פריך, פירורי ביסקוויט אבל ממש לא חייבים.
דפנות צחורות- מי שזה חשוב לו, צריך לרפד את שולי התבנית מבחוץ בשכבה של דפי עיתון ספוגים במים.
אפייה דו שלבית– מתחילים בחום בינוני-גבוה (180) ואחרי עשר דקות עוברים לחום בינוני (160). איריס גלברט, שהיא האורים והתומים שלי באפיה אומרת שעדיף להתחיל אפילו ב-210 מעלות, לטענתה זה מצמצם את היסדקות והתבקעות העוגה.
אדים– חשוב לשמור על סביבת אפייה לחה. מניחים כלי עם מים בתחתית התנור.
מקסימום טעם- מצננים כמה שעות לפני ההגשה
להגשה- אפשר כמו שהיא, עם פירות טריים או רוטב פירות יער ,ערימה של שערות חלבה, שוקולד מומס, קצפת או קרם וניל.
אחסון בטמפ׳ החדר או במקרר, אבל אין אפשרות להקפיא.
עוגת גבינה אפויה וגבוהה
חומרים לעוגה בקוטר 24 ס״מ או רינג גבוה בקוטר 22 ס״מ
לעוגה:
6 ביצים, מופרדות
250 גרם (¼ 1 כוסות) סוכר
500 גרם גבינה לאפייה (טוב טעם, טבורג או ריקוטה)
2 גביעי שמנת של פעם
50 גרם (5 כפות) אינסטנט פודינג וניל
40 גרם (4 כפות) קורנפלור
להגשה:
דובדבנים טריים
אבקת סוכר
1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מכינים את העוגה: במיקסר עם וו הקצפה מקציפים חלבונים ו-¾ כוס סוכר כ-5 דקות לקבלת קצף יציב אך לא יבש. מעבירים לקערה אחרת.
3. בקערת המיקסר (אין צורך לשטוף) מערבלים את הגבינה עם שמנת חמוצה, חלמונים, חצי כוס סוכר הנותרת, אינסטנט פודינג וקורנפלור. מערבלים עד לקבלת לתערובת אחידה.
4. מקפלים את קצף החלבונים לתוך תערובת הגבינות, בעדינות, כדי לשמור על הנפח של התערובת ויוצקים אותה לתבנית.
5. אופים כשעה עד שהעוגה מזהיבה אבל עדיין רוטטת מעט במרכזה. מכבים את התנור ומשאירים את העוגה בתוכו שעתיים-שלוש. מוציאים מהתנור, מצננים בטמפ׳ החדר, מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך הלילה.
6. מכינים להגשה: מקשטים בדובדבנים שמסדרים יפה על העוגה ומגישים עם אבקת סוכר.
מתכון ממש מפתה!! בתוכנית להכין כבר השבוע, גבינת טיב טעם היא 3% שומן, אכן אותה לקנות?
הי אדווה. תודה על המחמאה! כן טוב טעם או שכמותה. גם ריקוטה 5% תעבוד
תודה רבה אורלי, מבטיחה לעדכן ולשתף בתוצאה. העוגה הוזמנה כעוגת יומולדת של הבכור
מזל טוב !!! תודה וחג שמח
אכן
האם יש תחליף לפודינג אינסטנט?
כן, אפשר להמיר בכמות זהה של קורנפלור ולהוסיף מחית או תמצית וניל
בהקדמה למתכון כתוב שהיחס צריך להיות 1 ק"ג גבינות ל- 6 ביצים. במתכון מופיע רק 1/2 ק'ג גבינה… מה היחס הנכון?
כשאני כותבת גבינה אני מתכוונת למלית הגבינה וזה אומר גם השמנת החמוצה – זה יוצא מעולה! אני אדייק את זה. תודה
עקבתי אחר ההוראות באדיקות, אבל העוגה קרסה ולא הייתה אוורירית…. טעימה בטירוף בכל זאת. אפשר עוד טיפים איך לגרום לה להישאר גבוהה?
אפשר להקציף כדי לנסות להכניס יותר אוויר. אני לא הרגשתי שזה הכרחי אבל קיימת האםשרות הזאת. העוגה בהחלט מאבדת גובה ביציאה. היא לא אמורה לקרוס אבל בהחלט מאבדת שליש מהגובה
אם משתמשים ברינג גבוה לכמות שבמתכון – מה גובה הרינג שמומלץ לקנות?
אני שואלת משום שניסיתי מתכון אחר בעבר שלא היה מדוייק והבלילה זלגה לתחתית התנור…
הכמות שמופיעה במתכון מתאימה ל-24 או 20-22 של רינג גבוהה. אבל גם כאן יש כל מיני גבהים… תמיד כדאי למלא עד 2/3 או מקסימום 3/4 מגובה הדפנות, כדי להימנע מבלגן
המתכון לא עולה בקנה אחד עם הנוסחה של קילו גבינה שש ביצים יש חצי ק״ג גבינה פלוס שתיים שמנת כלומר 750 גרם בלבד מדוע?
לדעתי זה 900 גרם יחד, כל גביע זה 200.וזאת הנוסחה שלי לעוגה. כמובן שאפשר לדבוק בקילו גבינה
תודה צודקת טעות שלי
כמו שאמרתי המרקם תלוי גם במידת בהקצפה
היי
האם אפשר להוסיף סוכר לעוגה בכדי שתיהיה יותר מתוקה ?
ברור שאפשר