איכשהו כל השיחות שלי עם אנשים, תמיד מגיעות לאוכל. ואני כל כך אוהבת את זה. אוהבת לשמוע, לחקור וללמוד דברים חדשים על מאכלים, גם כאלה שאני מכירה. אבל כדי לקבל מידע, צריכה לשמור על פרופיל קולינרי נמוך, אפילו כשמדובר במרק שהוא תאווה אמיתית – בורשט.

מעשה שהיה כך היה: בשיעור פילטיס מזדמן, בעודי שוכבת על מיטת התרגול והמורה סופרת לנו חזרות, אחת המשתתפות (שאינני מכירה) פוצחת בהרצאה: ״הכל אודות הבורשט״ בדעתנות רבה ומבטא רוסי קל. כולי קשובה ושקטה, מתפללת שזה יימשך לנצח ודבר לא יפריע לה להביא את ניחוחות המטבח של סבתא שלה. אני עוצמת עיניים, נושמת כמו שצריך, מכווצת ומאריכה את השרירים לסירוגין, מקפידה לא ליצור קשר עין עם המורה, שלא תחשוף אותי.

״הבורשט האמיתי, הוא מרק רוסי ולא פולני״ קובעת המתעמלת ב״ר״ מתגלגלת ובגאווה עדתית שלא משאירה מקום לטעות. ״אין בורשט בלי כרוב וסלק! אבל אפשר להוסיף כל מיני ירקות, לפי מה שיש״. מרגריטה מפליגה בסיפורים על המתכון של סבתה ומוסיפה בקביעה נחרצת: ״בורשט אמיתי מכינים עם בשר! אבל אני כבר שנים מכינה בלי״, היא נאנחת בעודנו מחזיקות מתיחה במקסימום – ״כדי להוסיף שמנת חמוצה, בלי להכעיס את הילדים״. בו-םםם, המיטה שלי משתחררת בלי שליטה ונטרקת בקול תרועה רמה. אני פוקחת עיניים, מתיישבת ולא מאמינה למשמע אוזניי.

אז נכון, את הבורשט המקורי מכינים עם בשר ולמרות זאת, יש כאלה שמרהיבים עוז ומוסיפים לו שמנת חמוצה. אצלנו תמצאו אופציה טעימה במיוחד: מכינים את המרק עם שפונדרה (אתםיודעיםאתדעתנועלהנתח) ומוסיפים בהגשה פרוסת שיפון קלויה עם ביצה עלומה, שעושה עבודה נפלאה למרקם של המרק. אגב, יש כאלה שמוסיפים מיונז למרק, רק אומרת.

את הבורשט שלנו אפשר להכין גם ללא בשר כמובן, אז חשוב עוד יותר להתעכב על שלב הטיגון של הבצל, שבדרך כלל לא מופיע במתכון הרוסי המקורי יחד עם הכרוב כדי להעמיק את הטעמים.

חומרים ל-6-8  מנות בורשט :

חצי קילו שפונדרה (עם העצם)

חצי כרוב קטן פרוס גס

2-3 כפות שמן

1 בצל קצוץ לקוביות (בדרך כלל אין, אבל אנחנו מאמינים בבצל)
4 סלקים קלופים וחתוכים לקוביות

1 גבעולי סלרי קצוץ

1 גזר, חתוך לקוביות (לא חובה, הסלק מוסיף מספיק מתיקות)
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

צרור קטן של פטרוזיליה ושמיר

2 עלי דפנה

3 גרגרי פלפל אנגלי
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי או חומץ תפוחים

1 כף רסק עגבניות (לא חובה, אבל מוסיף צבע)
מלח, סוכר ומעט פלפל

מעט קימל (לא חובה אבל מאד מוסיף)

להגשה:
פרוסת לחם שיפון לכל סועד

ביצה עלומה לכל סועד (אפשר ביצה רכה או קשה)
עלי שמיר

• צולים את השפונדרה במחבת צלייה או בתנור כחצי שעה או עד להשחמה עמוקה.

• מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים את הבצל. מוסיפים את הכרוב ומרככים אותו ואז מוסיפים את יתר הירקות, השפונדרה הצלוי עם נוזלי הטיגון, תבלינים, נותני טעם, עשבי תיבול ומים לכיסוי.

• מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה, כשעה וחצי על אש קטנה. כאן האיטיות היא מקור כל הטעם. טועמים ומתקנים תיבול, המרק צריך להיות חמצמץ, אבל בצורה נעימה ומאוזנת.

• מגישים בצלחת רחבה ועמוקה עם לחם שיפון וביצה עלומה. אפשר להחליף בביצה רכה או ביצה קשה, יש כאלה שמוסיפים אותה מגוררת.
• כמו כל מרק ותבשיל, למחרת הוא אפילו טעים יותר. טיפ שלנו: חממו בכל פעם רק את הכמות הנדרשת והמרק יישמר לכם לכמה ימים טעימים, משביעים ובריאים.