צ׳יקן פיקאטה, צ׳יקן מרסלה או צ׳יקן א-לה פרנסז– שלוש מנות עם שמות מעוררי תיאבון, שלושתן עושות שימוש באותה שיטה נפלאה, שבאמצעותה מתקבלים נתחי חזה עוף נימוחים ומושלמים. בשלב ראשון טובלים את הנתחים בקמח, לפעמים גם טובלים בביצה, ישר למחבת להזהבה קלה. בשלב השני מכינים רוטב ומשלימים את הבישול בתוכו.
הוותיקים בינינו אולי זוכרים כי בשנות ה-90׳ פעלה ברחוב בוגרשוב בתל אביב, מסעדה בשם ״רטבים״, שהפכה למוסד (עד שנסגרה ב-2002, בחסות המצב הביטחוני). המסעדה היתה מסעדת פורמולה, שהגישה בדיוק את זה – חזה עוף, בלא פחות מ-40! רטבים! שונים!
ככה תעשו ולא תתחרטו
עוף – קונים חזה עוף ללא עור ועצמות, פרוס כמו לשניצלים – אפשר דקים או עבים כרצונכם – בעינינו עדיף עבים. יש כאלה שמעדיפים להשתמש בנתחים של פרגיות. הרבה פחות חינני, אבל אפשרי.
קמח – עיטוף הנתחים לפני הטיגון, שומר על עסיסיות הנתח ותורם להסמכת הרוטב. אפשר להחליף בקמח אחר או בקורנפלור.
ביצה, כן או לא? יש כאלה שטובלים את הנתח בביצה טרופה, אחרי הקמח ולפני הטיגון. ניסינו בשתי הדרכים ולא מצאנו הכרח. תחליטו בעצמכם.
שומן – מתחילים בסגירת הנתחים בשמן זית וממשיכים בחמאה או שומן קוקוס, שמעניקים לרוטב מרקם קטיפתי. לחילופין אפשר להסמיך עם קורנפלור.
לימון- גם פרוסות וגם מיץ. היזהרו מבישול יתר של הפרוסות ברוטב, הוא עלול להתקבל מריר. מוסיפים אותן בהגשה.
יין לבן – מוסיף את הטעם והארומה הנכונים לרוטב. מאדים ממנו את האלכוהול, לפני שמוסיפים את המרק.
צלפים, שום וצ׳ילי – תוספות תיבול נפלאות למנה, אבל אם אתם לא אוהבים, אפשר לוותר.
הסמכת הרוטב – השילוב של הקמח + הנוזלים והסיום של החמאה אמורים לעשות את העבודה. אבל אם נדמה לכם שהרוטב דליל מדי, יש אפשרות להסמיך עם מעט קורנפלור, כמו בבישול האסיאתי.
עוף פיקטה
חומרים ל-4 מנות:
500 גרם חזה עוף, פרוסל-8-12
1 כוס קמח, מתובל במלח ופלפלשחור
2 כפות שמן זית
2 שיני שום, פרוסות
צ׳ילי שלם או פרוס (לא חובה)
1/2 כוס יין לבן יבש
11/2 כוסות מרק עוף
1 לימון – חצי פרוס דק וחציסחוט
1 כף צלפים קטנים
2 כפות חמאה או שומן קוקוס או תחליף פרווה
פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
- מקמחים את חזה העוף הפרוס בקמח מתובל במלח, בפלפל. מנערים מעודפים ומעבירים למחבת חמה עם שמן זית. מזהיבים – העוף לא צריך להיות עשוי עד הסוף. מוציאים מהמחבת.
- מסננים משקעים מהשמן, מוסיפים כף חמאה או שומן קוקוס ומוסיפים את פרוסות הלימון. מזהיבים משני הצדדים ומוציאים מהמחבת.
- יוצקים את היין ומיץ הלימון ומבשלים עד שהוא מצטמצם. יוצקים מרק עוף ומבשלים כדקה-שתיים מעל להבה גבוהה, עד שהרוטב מסמיך מעט.
- מחזירים את נתחי העוף, מוסיפים את הצלפים ומבשלים עוד דקה. הופכים את הנתחים, מוסיפים עוד כף חמאה ומבשלים מעל להבה גבוהה, תוך נענוע המחבת עד שהחמאה קושרת את הרוטב למרקם קטיפתי.
- מסירים מהכיריים, מחזירים את פרוסות הלימון, זורים את הפטרוזיליה ומגישים.
תגובה אחת הוסף תגובה