הקצבים הוותיקים קוראים לו שפונדרה, מחדשי השפה מכנים אותו ״קשתית״, אבל אל תנסו את זה באטליז, לא יבינו מה אתם רוצים. המתחכמים מכנים אותו ״שורט-ריב״ (צלעות קצרות) ובמפת חלקי הבקר הוא מופיע תחת המס׳ 9. אבל כל זה רק הבקרוב לעובדה שבשנים האחרונות התחילו לקרוא לנתח בשם אסאדו. פירוש המילה אסאדו אצל הארגנטינאים היא – צלוי. האסאדורים (אלה שצולים את הבשר) מחבבים עד מאד את הנתח עמוס השומן והג’לטין. במהלך הבישול הם נמסים ומעניקים לו את טעמו המיוחד. הנתח ניצלה לאט-לאט, בתהליך מורכב שנדרשת לו מיומנות. גם עישון במעשנת בשר מוציא ממנו את המיטב. כך או כך מדובר על הנתח בעל אלף הטעמים. כזה שאם תפנו לו את הזמן והמקום, הוא יחזיר לכם תמורה מלאה.

אנחנו מכינים אותו בשיטת ה-braising, בישול בתוך נוזל. השימוש בנוזל שומר על טמפרטורת בישול קבועה ומונע מהבשר התייבשות בזמן הארוך שהוא צריך כדי להתרכך. זה הזמן לומר, שהשפונדרה הוא נתח מושלם לטשולנט, חמין ועוד מנות שמתבססות על בישול ארוך. אפשר לקנות את הנתח עם או בלי עצם, עם יותר או פחות שומן. לשיקולכם. אנחנו חושבים שהעצם מוסיפה לנתח יופי ואופי. תבטיחו לנו רק, שמה שלא יהיה, אתם לא נשברים לנו במהלך בישול, ייקח כמה זמן שייקח.

שפונדרה בסויה ודבש

כאן ההתייחסות אל הנתח היא בשיטה אסיאתית. אם רוצים לזרז עניינים אפשר לחתוך לקוביות גדולות עם העצם, כך שהבישול מתקצר.

חומרים ל-4-6 מנות:

2 קילו שפונדרה עם עצם

1-2 כוסות מרק או מים, לפי הצורך

למרינדה:

1 כוס מיץ ליים סחוט טרי

3 כפות סוכר

½ כוס רוטב סויה

½ כוס דבש

1 בצל קצוץ דק

פלפל שחור גרוס

צ׳ילי קצוץ

1. מערבבים את חומרי המשרה בסיר או תבנית גדולה. מניחים את הנתח במשרה, מכסים ומניחים למשך הלילה.
2. מחממים מחבת צלייה משומנת ומשחימים את הנתח מכל הצדדים
   

   

3. מעבירים את הנתח המושחם לסיר או לתבנית עם המשרה וכוס מרק או מים, מכסים ומעבירים לכיריים או לתנור. מבשלים 3 שעות או אופים 4 שעות ב-170 מעלות.

4. אחרי שעה שעתיים בודקים שלא חסרים נוזלים, מוסיפים במידת הצורך. מכסים בחזרה וממשיכים לבשל עד שהבשר מתפרק מהעצמות.

5. מגישים את הנתחים לשולחן עם הרוטב של הבישול. אפשר לצד אורז או פירה שייהנו ממנו.

ביום שאחרי: מחממים את מה שנשאר ומפרקים את הבשר לרצועות. מגישים אותו בלחמניות עם ירקות וחרדל.

---

אמ;לק – שפונדרה בסויה ודבש

חומרים ל-4-6 מנות:

2 קילו שפונדרה עם עצם

מרק או מים לפי הצורך

למרינדה:

1 כוס מיץ ליים סחוט טרי

3 כפות סוכר

½ כוס רוטב סויה

½ כוס דבש

1 בצל קצוץ דק

פלפל שחור גרוס

צ׳ילי קצוץ

1. מערבבים את חומרי המשרה בסיר או תבנית גדולה.
2. מניחים את הנתח במשרה, מכסים ומניחים למשך הלילה.
3. מחממים מחבת צלייה משומנת ומשחימים את הנתח מכל הצדדים.
4. מעבירים את הנתח המושחם לסיר או לתבנית עם המשרה וכוס מרק או מים, מכסים ומעבירים לכיריים או לתנור. מבשלים 3 שעות או אופים 4 שעות ב-170 מעלות.
5. אחרי שעה שעתיים בודקים שלא חסרים נוזלים, מוסיפים במידת הצורך. מכסים בחזרה וממשיכים לבשל עד שהבשר מתפרק מהעצמות.
6. מגישים את הנתחים לשולחן עם הרוטב של הבישול. אפשר לצד אורז או פירה שייהנו מהרוטב.

---