עלעלים דקים ופריכים, שפע של תפוחים מתובלים בקינמון – קלאסיקה אירופית שכולם אוהבים. זה נכון, שאפשר להשתמש בפילו קנוי, אבל אנחנו מכינים את הבצק לבד ומשתמשים בתפוחי עץ טריים של שיא העונה
סבתא מריקה שלי היתה מכינה שטרודל כל השנה, רק מתפוחי גרנד סמית הירוקים והחמוצים. מניסיון של נכדה לא ממושמעת אני יכולה לומר שגם עם דלישס, יונתן וגאלה, יוצא מצוין. העיקר שהתפוחים יהיו קשים ומלאי טעם. אם יש יותר מדי נוזלים צריך לסנן אותם או לייבש עם פירורי עוגיות שייספחו את הנוזלים ויבטיחו את היובש הנחוץ ליצירת הקריספיות של הבצק. מקור השם מגרמנית עתיקה ופירוש המילה הוא מערבולת. אבל כבר מזמן הופקעה משמעותו, לטובת כתובת המייל שלנו.
5 כללי זהב להכנת שטרודל תפוחים
הבצק מכינים אותו במיקסר, כי צרוך ללוש במשך 8-6 דקות, כדי לפתח בו את רשת הגלוטן. בלישה ידנית זה ייקח הרבה יותר זמן. חשוב להוסיף לחומרים את המרכיב החומצי, שמעניק גמישות לבצק. מניחים לבצק לנוח בסביבה לחה ולהתפתח, לא עובדים אתו מיד!
המלית מכינים מראש ולא ממלאים לפני שהיא קרה! לגמרי!
חשוב! לפני שמתחילים לפתוח ולמתוח, מסירים את הצמידים והטבעות מהידיים. בעלות ציפורניים ארוכות ראו הוזהרתן!
שומרים על צניעות וקור רוח לא מפריזים בכישורי מתיחת הבצק (רק סבתות אירופיות מגיעות לבצק בעובי נייר), אבל מצד שני לא נלחצים, הכי הרבה ייקרע. אל דאגה! בכל שטרודל יש כמה וכמה סיבובים, מקפידים שהקרע לא יהיה חיצוני.
דוחסים ומגלגלים מהדקים את הבצק צמוד למלית, כדי להימנע ממצב שבו אחרי האפייה, מלית התפוחים ממלאת רק חצי מגובה הרולדה.
שטרודל תפוחים
ליד גלידה או קצפת, חם או בטמפ׳ החדר. מתאים לכל שעה ביום. שימו לב! אפשר להכין גם בגרסת פרווה ואפילו טבעונית.
חומרים לשטרודל אחדגדול:
לבצק:
210 גרo קמח לבן (עדיף קמח לחם)
שליש כוס (80 מ״ל) מים פושרים
4 כפות שמן או 50 גרם חמאה מומסת
½ כפית חומץ או מיץ לימון
קורט נדיב מלח
למלית:
6 תפוחים (חמוצים ו/או מתוקים, לשיקולכם)
50 גרם חמאה (או שומן קוקוס)
3 כפות סוכר דמררה
1 כפית תמצית וניל אמיתי
מיץ וקליפה מגוררת מחצי לימון
100 גרם פירורי ביסקוויט או עוגיות או עוגה
100 גרם חמאה מומסת (או שומן קוקוס) להברשה
אפשר להוסיף: 2 כפות צימוקים, 2 כפות שבבי שקדים וכדומה
- מכינים את הבצק: מערבבים את החומרים במיקסר עם וו לישה, 8-6 דקות או עד להיווצרות בצק חלק וגמיש. מורחים את כדור הבצק בשמן ומעבירים לכלי סגור. *יש כאלה שאפילו מניחים בסיר חם עם מכסה כדי שייהנה מלחות. אחרים מעבירים למקרר – כך או כך הבצק מתפתח וזה פשוט עובד.
- מכינים את המלית: מקלפים את התפוחים, פורסים וחותכים לקוביות קטנות בגודל ס״מ.
- מחממים מחבת עם חמאה ומוסיפים את קוביות התפוחים, תמצית וניל וסוכר, ומקפיצים על להבה בינונית, 8 דקות. מערבבים כל 2 דקות עד שהתפוחים מתרככים, אך עדיין שומרים על צורתם. מוסיפים מיץ וקליפת לימון, מערבבים, מצננים, אם יש עודף נוזלים מסננים. אם רוצים למלא כמה שיותר מהר מעבירים למקרר.
- מכינים את הבצק למילוי: מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח בעזרת מערוך עד לקבלת ריבוע. מדי פעם משחררים ומרימים את הבצק ממשטח העבודה, מקמחים וממשיכים לרדד ולפתוח את הבצק בעזרת האגרופים, כלומר גב היד, בתנועות מתיחה מדודות ועדינות, ולא עם האצבעות. זהירות לא לקרוע.
- פורשים בד כותנה על משטח עבודה (מגבת מטבח, ציפית או סינר) מקמחים ומניחים עליו את עלה הבצק הדקיק כדי שנוכל לגלגל בעזרתו את השטרודל. חותכים למרובע של בצק דקיק ובעובי אחיד ככל הניתן, כ- 40 * 30 ס״מ.
- מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.
- ממלאים ומגלגלים: מברישים את הבצק בחמאה מומסת(או שומן קוקוס). מפזרים פירורי ביסקוויט או עוגה על שליש הבצק התחתון ומשאירים שוליים בני 4 ס״מ. מניחים את מלית התפוחים על הפירורים. מהדקים את המלית היטב ובעזרת הבד מרימים את שולי הבצק ומניחים אותם על המלית המהודקת עד לגלגול שלם ועיטוף מלא של מלית התפוחים המהודקת בבצק השטרודל. מותחים את השטרודל על גבי הסדין וממשיכים לגלגל בעזרת הבד. לאחר השלמת כל גלגול מותחים שוב קלות את השטרודל ומגלגלים שוב סה״כ ארבעה-חמישה גלגולים.
- מרימים את השטרודל בשתי ידיים ומניחים בתבנית תנור מרופדת נייר אפייה. מברישים את כל הרולדה בחמאה מומסת (או שומן קוקוס).
- אופים את השטרודל כ-30 דקות, עד להשחמה. מברישים בעוד קצת חמאה (או שומן קוקוס) ואופים עוד 10 דקות.
- מוציאים מהתנור, מצננים מעט, מפדרים באבקת סוכר, פורסים ומגישים עם קצפת, קרם פרש או גלידה בטעם וניל.
אפשר להקפיא ?
אפשר. אם כי עדיף להקפיא לפני האפייה