אדומה, מתוקה וארומטית. מצוינת לאכילה בכפית, על פריכית או כמלית. מתכון לריבה פלוס חיתוכיות חתיכיות, שאי אפשר להפסיק לאכול
יש לי חיבה גדולה לריבות וקונפיטורות. סבתא שלי היתה מכינה ריבות ומרמלדות מכל פרי אפשרי. בסוף העונה או אם פתאום ירד המחיר, היתה אוספת כמויות ענק מהירקן החביב עליה בשוק של עג׳מי או בשדרות ירושלים ביפו. הייתי עוזרת לסחוב וגם לגלען, לחתוך ולהכין מדבקות לצנצנות, עם שם הפרי ותאריך, כדי שיהיה סדר במזווה.
בעצמי התחלתי להכין ריבה דווקא בכמויות קטנות מפירות מזדמנים, כאלה שאף אחד לא רצה. לפעמים הייתי מפיקה פחות מחצי צנצנת. אבל היה כיף להשתעשע עם משמש חמוץ מתוק ושזיפים אדומים נוטפי עסיס. ועוד יותר כיף להוריד בכמות הסוכר ולהגדיל את נוכחות הפרי.
הכימיה של הריבה
מבשלים פרי וסוכר ביחד, ללא נוזלים נוספים, למעט מיץ לימון. מומלץ בסיר גבוה (ריבה אוהבת לגלוש), בעל תחתית עבה (שישמור על חום אחיד ולא יחרוך את הפירות). המוקש העיקרי הוא בישול בחום גבוה מדי, אז הריבה נחרכת, מקבלת גוון כהה וטעם מריר. הפתרון: מתחילים בחום גבוה, מנמיכים ושומרים על ערנות וקרבה לסיר.
ג׳לי – כדי להכין ריבה של ממש במרקם הג׳לי האופייני, חייבים שיהיה בסביבה פקטין. זהו החומר המקריש, שקיים רק בחלק מן הפירות, למשל בתפוחים ובפירות הדר. בפירות נטולי פקטין אפשר להוסיף חרצנים של תפע ולימון. אם רוצים אפשר להשתמש באבקת פקטין, אבל במשורה, אחרת מתקבלת ריבה במרקם תעשייתי.
איך יודעים שהריבה מוכנה? מכינים מראש צלוחית שאותה שומרים במקפיא. כשאתם חושבים שהריבה מוכנה, נוטלים כפית, מניחים בצלוחית הקרה ובין רגע הריבה מצטננת ומקבלת את המרקם אליו היא תגיע. סמיכה? מוכנה, לא סמיכה? ממשיכים לבשל. בגדול ככל שיש יותר פקטין בפרי, הוא יותר רך מטבעו וגם חתוך דק יותר – זמן הבישול מתקצר.
עיקור הצנצנות – אקט שגורם להרבה אנשים לוותר על התענוג שבהכנת ריבה. למרות שמדובר בבישול הצנצנות בסיר עם מים רותחים, במשך 10 דקות. אגב, אם שומרים את הריבה במקרר וצורכים אותה תוך כמה ימים אין צורך בכך.
נקודה למחשבה – תמיד אומרים שריבה מכינים מפירות בשלים ומלאי טעם, וזה נכון. אבל לפעמים יוצא לי להכין ריבות דווקא מפירות מבאסים – כאלה שקניתי בכסף טוב והם יפים אבל נטולי טעם. סוכר, לימון וקצת וניל או קינמון יודעים להרים את הטעמים הכבויים ולשמח אותי.
ריבת שזיפים לוהטת
תרגישו חופשי לתבל את השזיפים במקל וניל או קינמון, ניצני ציפורן או כוכב אניס – לשיקולכם. עוד דרך להעניק טאצ׳ אישי הוא להוסיף לריבה המוכנה מי ורדים או ברנדי.
חומרים ל-2 צנצנות:
1 קילו (משקל נטו) שזיפים מגולענים וחצויים (אם רוצים לזרז את הבישול, חותכים לקוביות)
400 גרם (2 כוסות) סוכר
מיץ מלימון אחד
חצי מקל וניל
ליבה של תפוח או שניים
- מערבבים את השזיפים עם הסוכר ומיץ הלימון בסיר עם שוליים גבוהים ומניחים למשך 10 דקות, כדי שעסיס יעטוף אותם. בינתיים מקפיאים צלוחית לבדיקת מוכנות הריבה.
- מעבירים את הסיר לכיריים, מוסיפים וניל וליבה של תפוח או שניים ומביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים 45 דקות עד שעה (תלוי בגודל השזיפים ואופן החיתוך שלהם). מדי פעם מערבבים קלות בכף עץ, כדי לוודא שאין משהו שנתפס על התחתית.
- כשמתחילים לחשוד שהריבה מסמיכה מבצעים בדיקה על הצלוחית הקפואה ומחליטים אם הריבה דורשת בישול נוסף. מצננים ומעבירים לצנצנות. אם אין מספיק נוזלים אפשר להשלים עם ברנדי או ליקר מתאים.
נפלאות הבצק הפריך
הבצק – לדעתי הכי קל וטוב להכין במעבד מזון. אבל אפשר להכין ב-3 דרכים:
במעבד מזון – מכניסים את כל החומרים היבשים יחד עם חמאה קרה חתוכה לקוביות ומעבדים לפירורים, מוסיפים ביצה או חלמון או מים ומעבדים עוד חצי דקה רק לאיחוד הפירורים. לפעמים פשוט מעבדים את הפירורים לבצק בידיים.
במיקסר – משתמשים בוו הגיטרה של המיקסר. מתחילים בחמאה רכה שמקרימים עם סוכר וביצה או חלמון. מוסיפים קמח ומפסיקים את הערבול כשהבצק נאסף לכדור.
בשיטה המסורתית, בידיים – מרסקים חמאה קרה על פומפייה גסה וממוללים את הפתיתים לתוך הקמח בקצות האצבעות, בתנועות קצרות, כדי לא לחמם את הבצק יותר מדי. כשיש פירורים מוסיפים ביצה או חלמון או מים ומעבדים עד לאיחוד הפירורים לכדורים.
אצבעות ריבת שזיפים עם קראמבל
חיתוכיות חתיכיות, שמכינים בנונשלנטיות מוחלטת וחותכים בקפדנות. אפשר להכין מכל מיני סוגים של ממרחים, לא רק ריבות (מי אמר נוטלה?) כמובן שאפשר להכין בתבנית פאי בדיוק מאותם החומרים. חובבי הז׳אנר מוזמנים לטפטף חמאת בוטנים על פני הריבה.
לבצק ולפירורים:
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר (חצי כוס) או אבקת סוכר (כוס)
1 כפית קליפת לימון מגוררת (ו/או תמצית וניל)
1/2 כפית אבקת אפיה (לא חובה, אבל מוסיף)
קורט מלח
1 חלמון
למלית:
1 כוס ריבת שזיפים ביתית
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- במעבד מזון מעבדים קמח וחמאה עם אבקת סוכר, קליפת לימון אבקת אפייה ומלח לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים חלמון או מים מבעד לפתח היציקה וכשהבצק מתאחד לפירורים גדולים עוצרים ומוציאים שליש מהכמות לקירור.
- את יתר הפירורים מאחדים לבצק, משטחים על נייר אפייה ומרדדים למלבן בגודל 22*40 ס״מ בערך ובעובי דק ואחיד ככל הניתן, אחרת הקצוות ייחרכו בטרם המרכז אפוי.
- מורחים את הבצק בריבה, מפזרים את פירורי הבצק ששמרנו בקירור, על גבי הריבה, ואופים חצי שעה או עד שהבצק זהוב בצורה יפה ואחידה. מצננים, מיישרים את הקצוות על ידי חיתוך וחותכים לריבועים אחידים. שומרים בכלי אטום.
גיוון: אפשר להוסיף לחומרי הבצק גם חצי כוס אבקת שקדים.
הכנתי את הריבה והיא יצאה ממש ממש נפלאה . תודה רבה
החיתוכיות האלו מושלמות, קלות וסופר טעימות. תודה על מתכון מושלם!
תודה רבה מיה יקרה
היי, החיתוכיות נראות מעולה!! האם יש אפשרות למרוח נוטלה במשקום השיזפים?או שהממרח עלול להתייבש בתנור?
הי שני, כן אפשרי. הנוטלה לא מתייבשת יותר מהריבה. שתיהן זקוקות להשגחה. אם החום גבוה מדי מנמיכים ובכל מקרה מקפידים להיות בסביבה של התנור ולא לסמוך על הזמן המומלץ, כי לכל תנור השגעונות שלו. שיהיה בהצלחה, ותודה רבה על המילים החמות! אורלי
היי אורלי נראה מקסים, במצרכים של הבצק מספיק רק חלמון אחד?הבצק יתאחד ולא יצא יבש?
הי ליאן, תודה על המחמאות. כן חלמון אחד מספיק, אבל אם נראה שלא (הרי מידת ביצה איננה מדויקת), מוסיפים כף מים
היי אורלי,
במתכון של הריבה, האם צריך להוריד את הקליפה של השזיף לפני הבישול?
הי ענבל אני לא מורידה קליפה משום פרי – לא באכילה לא בבישול לריבה. אם הקליפה מפריעה זה אפשרי. אפשר גם לטחון עם בלנדר מוט. אני פשוט אוהבת את הריבה במרקם גס, שממש מרגישים את הפרי