אי אפשר לעמוד בפני הריח של הקראנץ, היא מתאימה לכל שעה ביום, כולם אוהבים אותה ואפשר להכין אותה בהמון צורות ומליות. כל בית צריך שמרים שוקולד! כולל טיפים להבנת התהליך ולשינויים שתוכלו לעשות בעצמכם

כשהייתי ילדה אמא שלי היתה מכינה קבוע רולדות שמרים וגם רוגלעך בכל יום חמישי. בדרך כלל במילוי קקאו וקינמון, לפעמים פרג והכי אהבנו ממרח שוקולד השחר או ממרחית – לא שמענו אז על נוטלה. המתכון לבצק היה קל, פשוט ובסיסי והעוגות היו רכות ומופלאות. את הבצק האוסטרו-הונגרי עם תועפות החמאה, למדתי להכין בתחילת דרכי ב״על השולחן״ משף מיכה גינטר, שהיה השף קונדיטור של מלונות דן ובהמשך חידדתי את ידיעותיי אצל השף קונדיטור הנס ברטלה, שלימד אותי להכין קראנץ וגם הסביר במבטא ייקי כבד, למה קוראים לו כך.

כל זה היה לפני המון-המון שנים. אחרי דור המייסדים חזרנו אל המתכונים הביתיים יותר והמופלאים לא פחות – שנים כיכבה אצלי צמת השוקולית של אמא של אסנת הוד, חברתה של איריס גלברט, עוגות השמרים של רונן וקרין גורן, הבבקה של אמא של יעל פודולסקי והשמרים פטיסייר ונוטלה של רות אוליבר המוכשרת, מכל מלמדיי ואהובותיי השכלתי כמובן. וכל מה שאני יודעת בתחום – בזכותם.

לא זוכרת שאי פעם פחדתי להכין בצקי שמרים (לא ממש הבנתי למה מדברים במושגים של פחד). מבחינתי עוגות שמרים פשוט לא היו מספיק ספונטניות בשבילי. הן דרשו ממני מזווה רענן וערני – שמרים טריים (ובתוקף), מספיק חמאה – גם לבצק ולמלית, מיקסר אמיתי ולא ידני, זמן, תכנון, ובעיקר לו״ז מהודק, שלדאבוני אף פעם לא היה לי.

השמרים היבשים והניואנסים הקטנים של האצת השמרים בנוזל חם, מיקסר חזק שמערבל בלי להתעייף ובלי להתחמם, המתכון הנכון שנתנה לי איריס נתן מענה לחלק גדול מהבעיות: התפחה קצרה במקרר, אפייה בחום נמוך שמדמה את ההתפחה השנייה ועוד טריקים קיצרו קצת את התהליך.

קודם כל אומרים קראנץ ולא קראנץ׳!

את העוגות הללו שהיום אופים באינגליש, היו אופים בתבניות עגולות. קראנץ = כתר, ממש כמו crown (מי צופה בעונה הרביעית? וואוו!). תכלס לא ברור איך הטעות עם השם ממשיכה להתקבע, הרי אין פה שום דבר פריך, להיפך – נימוחות היא שם המשחק.

לפני שמתחילים:

*בצקי שמרים לא דורשים מיומנות גדולה יותר מבצקים אחרים, אלא הרבה יותר זמן ותכנון. בגדול יש שני סוגים של בצקי שמרים – הראשון שמתפיחים, מעצבים ומתפיחים שוב ואילו השני בצק קר שמכיל יותר שומן ושולחים אותו למקרר או מתפיחים קצר ויש כאלה שאומרים שלהכנת מאפים קטנים, לא חייבים בכלל להתפיח לפני.

*קמח ושמרים – כשמכינים בצק שמרים כדאי להשתמש בקמח לחם, אבל זה לא חובה. השימוש בשמרים טריים מעניק איזה ערך מוסף בעיני, אבל למרות זאת, הרבה פעמים אין לי במקרר ואני מכינה עם יבשים. יוצא מעולה.

לישה המפתח להצלחת הבצק! לא תלושו מספיק הבצק לא יפתח את רשת הגלוטן והעוגה תצא דחוסה. מעבדים עד שהבצק חלק ואחיד, דפנות הקערה נקיות. דביק מדי מוסיפים מעט קמח.

*נוזל – זה יכול להיות מים או חלב או שמנת. מוסיפים נוזל פושר ואפילו חמים, כדי לעודד את השמרים לפעול ולא להכניס אותם לפאוזה.

*שומן – חשוב לדעת שאם הבצק שלכם לא מכיל לפחות 200 גרם שומן ל-700 גרם קמח, המלית תצטרך לפצות על זה. או שתקבלו לחם מתוק (משו, אבל לא עוגת שמרים מהסוג שאוהבים כאם אצלנו.

* מלח הרבה פעמים שואלים אותי מה הקטע עם מלח במתוקים, ״אני לא שמה מלח בשום מתכון מתוק, זה סתם שטויות״ אמרה לי חברה קרובה ומבינת עניין. ואני חושבת, שמלח זה חשוב לטעמו של הבצק! במיוחד בשמרים.

*חשיבות הזיגוג – לא משנה כמה סוכר שמתם בבצק ובמלית. אל תוותרו על זיגוג העוגה בסירופ סוכר. הוא נספג כולו בעוגה, מעסס אותה כך שגם אחרי שלושה-ארבעה ימים (אם היא שרדה ונשארה לספר), טעמה משובח.

* לגרסה טבעונית או פרווה מחליפים בחלב צמחי ומרגרינה או כוס שמן לקילו קמח.

*מצננים – כן, אני יודעת, קשה לעמוד בפני הריח, אבל אנא מכם, תנו לעוגה להתקרר לפני שחותכים. אם אוהבים חם תחממו שוב. עוגה שתיפתח בעדה חמה תתקבל בצקית.

* אחסון: מי שאוהבים את העוגה רכה ממש, כדאי לעטוף אותה בעודה חמה. בכל מקרה  עוטפים את העוגה או מה שנשאר ממנה, בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר- אם לא אוכלים באותו יום מומלץ לשמור במקרר או להקפיא ולחמם.

קראנץ שוקולד

חומרים ל-4 אינגליש או 2 עגולות בקוטר 24-22 ס״מ:

שימוש נכון בשמרים, זמן לישה ממושך, תשומת לב להתפחה וכל הדברים הרגילים בשמרים. אל תוותרו על הסירופ כליל, זה יהרוס לכם את כל העבודה, כותבת לכם מניסיון!

לבצק:

1 קילו קמח לבן מנופה

50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים

כוס ורבע (300 מ״ל) חלב חמים

3/4 כוס (150 גרם) סוכר

4-5 ביצים, תלוי בגודל

מעט קליפת לימון מגוררת או כפית תמצית וניל (לא חובה, אבל נותן טוויסט)

1 כפית מלח

250 גרם חמאה רכה

למלית 1 – חמאת שוקולד (מתאים ל-2 רולדות):

100 גרם חמאה

100 גרם שוקולד

למלית 2 של איריס (מתאים ל-2 רולדות):
100 גרם חמאה מומסת
½ כוס "שוקולית" או אבקת קקאו מומתקת אחרת

4 כפות סוכר
1 כף קינמון

למלית 3 – סוכר וקינמון (לרולדה אחת):

30 גרם חמאה רכה

4 כפות סוכר חום

1 כף גדושה קינמון

למלית 4 – הכי אהובה על בנותיי (לרולדה אחת):

חצי כוס נוטלה

+ מכינים בצק: מערבלים קמח, שמרים, חלב וסוכר בקערת המיקסר. מוסיפים ביצים ותיבול ומערבלים 2-3 דקות או עד שמתקבל בצק.

+ מוסיפים מלח וחמאה רכה ומערבלים עוד 7 דקות. בהתחלה נראה שהבצק מתפרק אבל בסוף מתקבל בצק חלק ודביק.

+ מכסים ומתפיחים למשך שעה או עד להכפלת הנפח. לחלופין מעבירים למקרר למשך הלילה.

+  מכינים את הסירופ (סמוך לזמן הוצאת העוגות מהתנור): מרתיחים מים וסוכר בסיר מעל להבה בינונית. מגבירים את הלהבה לרתיחה עזה במשך דקה נוספת. מסירים מהאש.
+ מוציאים את העוגות מהתנור ומברישים אותן בעודן חמות בכל כמות הסירופ (המבעבע), למעלה ומהצדדים. מצננים לפני ההגשה.

+ מכינים את המלית הנבחרת.

+ ממלאים ומעצבים את העוגות: מחלקים את הבצק ל-2 ליצירת שני קראנצים או 4 לרולדות באינגליש. על משטח מקומח מרדדים כל חלק לעלה מלבני בעובי חצי ס"מ. מורחים את החלק היחסי של המלית על כל עלה. מקפלים ל-3, כמו מעטפה, מקפלים את המלבן ל-4 (מפגישים את הצלעות הקצרות במרכז, ושוב מקפלים לחצי באותו כיוון – כמו שסוגרים ספר). מרדדים שוב למלבן ארוך וצר, בעובי 1 ס"מ.
+ מחממים תנור ל-160 מעלות מקסימום 170 ולא יותר, כדי שהעוגות יאפו היטב.
+ חוצים את רצועת הבצק ומלפפים. חוזרים על הפעולה עם הבצק הנותר. מניחים בתבניות מרופדות בנייר אפיה ומתפיחים רבע שעה עד שהן מתעגלות והתנור מוכן לאפייה. מניסיון אישי, אפשר לאפות מיד (בלי התפחה נוספת) אופים בנחת, עד שהעוגות שחומות ותפוחות, 45-40 דקות.
+ מברישים את העוגות החמות בכל כמות הסירופ (הרותח), למעלה ומהצדדים.

טיפ: מעדיפים עוגה יבשה ופחות מתוקה? מקצצים בכמות הסירופ, אבל עשו טובה, אל תוותרו לגמרי. מצננים את העוגה לפני שחותכים. אם אתם אוהבים חם תחממו שוב.