כפתיקאס דה פראסה – מנת חובה בתפריט פסח וגם ראש השנה. קבלו את הגרסה של משפחת ורסנו

הקציצות האלה מגלמות בתוכן את כל מה שאני אוהבת במטבח הבלקני. היכולת ליצור המון ממעט, השמירה על העונתיות, הפשטות והניקיון בטעם. במטבח הבולגרי יש שלל קציצות ירק, שהמשותף לכולן הוא ההקפדה על העקרון, שלא מאפילים על טעם הירק.

הכרישה – גבעולים טריים וצעירים, עם ריח טוב ולא סיביים ויבשים חלילה. שוטפים היטב, חוצים וממש דואגים לעבור בין העלעלים – שם מתיישב החול. אחרי השטיפה היסודית מבשלים בסיר עם מים עד לריכוך ואז מסננים היטב וסוחטים את כל המים. וזה ממש ממש חשוב. אגב, הנוזלים האלה טעימים ויתאימו להכנת מרק או אורז. הערה למתחכמים כמוני, כן אפשר לאדות את הכרישה ולא לבשל במים, ואז לא להתעסק בסחיטה. אבל זה לא אותו טעם.

בשר – אפשרי להוסיף אבל לא חובה. בגרסה הצמחונית מחליפים אותו בתפא מבושל ומעוך. בכל מקרה משתמשים במעט בשר, כי כאמור, הכבוד הוא של הכרישה.

ביצה – אחת גדולה לקילו. זה המפתח.

פירורי לחם או קמח מצה – אל תתפתו להוסיף הרבה. כף שתיים יספיקו. למרות שזה מפתה להגדיל את הכמות של הקציצות. אבל תדעו לכן שאתם מסתכנים בכך שהקציצות יהיו כבדות.

תיבול – רק מלח ופלפל. ככה זה בולגרים.

טיגון – במחבת עם שמן. אין דרך אחרת. אני מטגנת בשמן זית (סליחה סבתא) ונשבעת שאין טעם לאפות. אם הולכים לכיוון הזה אז תאפו את התערובת כפשטידה. כל הסוד של הקציצות טמון במרקם הקליל.

גרסאות צמחוניות מומלצות

הכי זורם תפוח אדמה מבודל ומעוך לפירה. אפשר עם גבינות מגוררות (גם טבעוניות), טופו מגורר גם עובד טוב.

קציצות פראסה

בגרסה הצמחונית מחליפים את הבשר בתפוח אדמה מבושל ומעוך.

חומרים ל-18-20 קציצות:

קילו כרישה, 3-4 גבעולים יפים

120-150 גרם בקר טחון

1 ביצה גדולה

2 כפות קמח מצה או פירורי לחם

מלח ופלפל

1. מנקים היטב את הכרישה, חוצים בעזרת סכין ושוטפים היטב את כל העלים, שם מסתתר חול. מניחים בסיר עם מים ומבשלים 50 דקות ברתיחה או עד שהכרישה ממש רכה ומזלג שננעץ בה עובר בקלות. מסננים ומצננים ואז סוחטים היטב לניקוז כל הנוזלים העודפים. זה ממש חשוב, כי אם יישארו נוזלים לא תצליחו ליצור קציצות, תוסיפו הרבה פירורי מצה או לחם ותאבדו את כל הטעם.

2. טוחנים את הכרישה במטחנת בשר או קוצצים דק, כך שלא תהפוך למחית. מניחים בקערה ומוסיפים בשר, ביצה וקמח מצה (או פירורי לחם). מתבלים במלח ופלפל. מניחים לתערובת לעמוד קצת ולהתייצב. אל תתפתו להוסיף עוד קמח מצה, זה בסוף משתלט.

3. מחממים שמן במחבת, יוצרים קציצות בידיים רטובות ומניחים בשמן החם. מטגנים עד להזהבה יפה משני הצדדים ומניחים על נייר סופג. מגישים חם או בטמפ החדר – זה תמיד טעים!