בלי ידע מוקדם, בלי מיקסר, בלי סיר ברזל ובעיקר בלי לפחד משמרים. את הג׳בטה שלנו מכינים יום קודם, בשיטת ערבב ושכח. כשהמטבח שלכם יפיץ ניחוחות של מאפיה, תגידו מילה טובה

Ciabatta – איך אפשר לקרוא למאפה ״נעל בית״?

הלחם האיטלקי השטוח הוא המצאה די חדשה. ולמרות זאת, הוא נפוץ בכל רחבי העולם וגם אצלנו. יש לי חיבה מיוחדת אליו, כי הואהיה ממש טרנדי בתקופה שבה קמו הרבה בתי קפה קטנים (אחד הראשונים היה ״אספרסו בר״ ביבנה פינת מונטיפיורי). באותה תקופה עשיתי סטאז׳ ב״לילית״ המיתולוגית של קרן הנדלר ז״ל ועופרה גנור. עבדתי לצד המאסטרית דורית מיינצר, שהיתה אופה מדי יום צ׳בטות מופלאות על בסיס מחמצת, עבור הכריכים הנפלאים שהיו נמכרים במקום. החביב עלי היה היערן עם פטריות צלויות בגריל איולי, רוקט ופרמזן. התהליך הארוך של התפיחה האיטית, מחקה את איכויות המחמצת המדהימה שבה השתמשנו שם. אתם אולי זוכרים אותה מהפוסט אודות הלחם הפראי של עדי. מקורה אצל האופה הניו יורקי ג׳ים לייהי. יש גם גרסה מעולה לפיצה.

צ׳בטה מושלמת

אני אוהבת לעבוד עם קמח לחם או קמח רב תכליתי. אבל כן, אפשר גם עם קמח רגיל. אפשר לוותר על הקמח המלא, ולהכין על טהרת הקמח הלבן, הילדים שלכם יאהבו אתכם.

חומרים ל-2 ג׳בטות גדולות או 4 רגילות:

350 גרם (21/2 כוסות) קמח לחם או קמח רגיל

150 גרם (1 כוס גדושה) קמח מלא

360 מ״ל (כוס וחצי) מים

1 כפית שמרים יבשים

1 כף סוכר

2 כפיות מלח

1. מכינים את הבצק, יום קודם: מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח עם יתר החומרים עד שמתקבלת בלילה דביקה. מכניסים את הקערה לשקית ומשאירים על השיש לפחות 12 שעות ועד 18 שעות, לפי מה שנוח לכם. זה די גמיש. בימים חמים במיוחד כלומר יולי-אוגוסט-ספטמבר עדיף להכניס למקרר אלא אם הבית מאוורר וממוזג.
2. למחרת מעצבים ואופים: מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים בתוכו לבנת אפיה או תבנית שיתחממו בתוכו.
3. הופכים את קערת הבצק על משטח מקומח היטב, הבצק עדיין דביק מאוד וזה בסדר. הופכים את הבצק בתוך הקמח עד שהמעטפת שלו מקומחת והוא לא דביק עוד.
4. מחלקים את הבצק ל-2 או 4 חלקים שווים ומעצבים מכל אחד מהם כיכר לחם מאורכת או מלבנית, בצורת נעל בית, כמתחייב מהשם. שימו לב: מקפלים כך שהתפרים מוחבאים בחלק התחתון והחלק העליון חלק.

5. מניחים בתבנית עם נייר אפייה, אם רוצים חורצים בעזרת סכין או מוסיפים ציפוי. הכיכרות יתפחו ויתעגלו יפה במשך רבע שעה עד שהתנור מתחמם.

6. מכניסים לתנור הלוהט ומניחים בתחתית קערית עם מי קרח, שיעלו אדים ויתרמו למעטפת הפריכה של הג׳בטה.

6. אופים 20 דקות, בודקים שהכיכרות השחימו יפה וכשנוקשים על התחתית שלהם נשמע קול חלול. אם צריך מוסיפים עוד כמה דקות אפייה.

7. מוציאים את המאפים, מניחים על רשת ומצננים כליל. לא מתפתים לריח ומתעלמים מהחשק. גם אם אתם אוהבים לחם חם. לא בוצעים את הלחם לפני שהוא מתקרר כי המרכז מתקבל בצקי, וחבל חיכיתם יממה לרגע הזה. אוהבים לחם חם? חממו אותו בהמשך.