לאיטלקים יש את היכולת לקחת צרור של עלים ירוקים ולהפוך אותם למאכל תאווה. היכולת הזאת מגיעה לשיא כשמדובר על פסטו. המאכל הארומטי הזה משביח כריכים, סלטים, מרקים ומאפים. אתם חייבים כזה בבית!

אנחנו משוגעים על המטבח האיטלקי בכלל ועל השימוש שהוא עושה בעשבי תיבול. העשבים הם חומרי גלם כל כך בריאים, שכולנו צריכים לאכול מהם וכמה שיותר – יותר טוב. את זה למדנו מהרמב״ם ומאנשים שמבינים דבר או שניים במיני מזונות – שלום לך שרון בר גיל.
פעם ראשונה שהכנתי פסטו לבד ויצא לי ממש טעים זה היה לפי המתכון של בת׳ איילון, יודעים מי זאת? ״ספר הפסטה הגדול״ שלה הוא אחד מרבי המכר הגדולים של עולם הבישול הישראלי. היא מסבירה יפה על הריחן בגנואה, על החוף הליגורי, קרוב לצרפת. בספרה רוטנת בת׳ על השפים הישראלים החצופים, שמנסים ״לשפר״ את הרוטב המסורתי.
ובכן, ניחשתם נכון, בשביל זה אנחנו כאן!
אני חייבת להודות שקשה לי לפעמים עם בזיליקום, לא תמיד הוא בא לי טוב. יש תקופות שאנחנו לא ביחסים ואני פוזלת לעשבי מאכל אחרים, הפעם זה הרוקט. גם הצנוברים לא חברים הכי טובים שלי והקשיו לעומתם עושים עבודה מצוינת בהמתקת הטעם הירוק והעז של העשבים.
אז סליחה בת׳ אילון. אבל הייתי חייבת.

---

על 4 מרכיבים הפסטו עומד

עשב תיבול – בזיליקום הוא רק דוגמה. הוא הקלאסי והאותנטי מגנואה, אבל אנחנו לא איטלקים ואנחנו יכולים להחליף אותו בעשב אחר – פטרוזיליה, כוסברה, אפילו נענע או טרגון. ובמקרה שלפניכם – עלי רוקט, חרדליים וטעימים, שפעם היה רק אצל ירקנים מיוחדים ועכשיו יש בכל סופר, באגף הירקות המצוננים.
גבינה – פרמזן אמיתי או פקורינו. ואגב, גם קשקבל טובה תעשה יופי של עבודה, אבל אני אכחיש אם תצטטו אותי.
אגוזים – במקור מדובר על צנוברים, אבל אם אתם לא אוהבים זה בסדר. משתמשים בקשיו או שקדים או מלך או לוז וגם הם יעשו יופי של עבודה.
שמן זית הכי חשוב בעולם שהוא יהיה עדין. אם לא, הפסטו יהיה רע ומר.
ואתם שואלים מה לגבי המרכיב החמישי – השום? אז אני מאוד אוהבת להוסיף שן אחת (ולפעמים אפילו שתיים), אבל מי שלא אוהב, דעו לכם שאפשר גם בלעדיו.

כדאי

למרוח על ברוסקטה עם עגבניה ומלח
להוסיף למרקי ירקות בשלב ההגשה
להוסיף לסלטי פסטה
להוסיף לגבינה מכל סוג
להוסיף לויניגרט
להוסיף לרוטב שמנת של פסטה
להוסיף לתערובת של פשטידה

לא כדאי

להקפיא פסטו – אם רוצים שיישמר לאורך זמן פשוט מוותרים על הגבינה ומוסיפים אותה לפי הצורך בזמן ההגשה. מקפידים שיהיה מספיק שמן זית והוא ישמור על טריות הפסטו.
להוסיף יותר מדי מלח. הוא משתלט על הטעמים ולפעמים יחד עם הפרמזן זה כבר יותר מדי מלוח.
להשתמש בשמן זית דומיננטי מדי.

פסטו רוקט וקשיו

הצמד הפייבוריטי שלי לרגע זה. בזכות הטעם החרדלי, הניחוח העז והזמינות של הרוקט בשקיות.
חומרים לצנצנת אחת:
2 כוסות עלי רוקט טריים, שטופים ללא גבעולים, הכי נוח להשתמש בחבילה של ״טעם הטבע״ של ״שטראוס״
2/3 כוס קשיו טבעיים (לא קלויים)
1 שן שום חתוכה גס
1/2 כוס שמן זית עדין
קליפת לימון מגוררת
80 גרם גבינה כמו פרמזן
מלח ופלפל שחור גרוס

טוחנים את כל החומרים במכתש ועלי או בבלנדר או במעבד מזון.
הכי חשוב! שזה יהיה בפולסים, כדי שתתקבל מחית גסה.
מוסיפים מלח ופלפל, מערבבים, טועמים ומחליטים אם צריך להוסיף משהו. לפעמים העלים ארומטיים מאוד וכדאי להוסיף עוד קשיו או פרמזן לפעמים יבש ויש צורך בעוד שמן, ולפעמים זה יושב בול.

עוד אפשרויות טעימות:
מוסיפים עלים מ-4 גבעולי תימין ומחליפים את הקשיו בפיסטוק
מזליפים עוד חצי כוס שמן תוך כדי העיבוד עד לקבל מרקם של איולי ירוק.

בשיתוף עם “טעם הטבע“