טבח פרסי, שלא לומר כלה פרסיה, נמדדים ביכולת להכין אורז אחד-אחד, בבולגריה מודדים את היכולת לרדד עלי בצק דקים לבורקס, במטבח הערבי ביכולת לגלגל עלי גפן בעובי זרת ואילו באיטליה האודישן האולטימטיבי היה ונותר – להכין רוטב עגבניות מושלם!

כי כשהוא עשוי כמו שצריך אין לו תחליף והוא ממלא את כל חלל הפה בטעמי אומאמי מורכבים ועמוקים. לא קשה להכין אותו, אבל אם לא שמים לב, הוא משפריץ ומותיר סביבת כיריים מנוקדת ברסיסים אדומים.

---

המטרה: רוטב שיעטוף את הפסטה היטב ברוטב עגבניות סמיך ומלא אומאמי, שכולם יאהבו.

המשימה: לנטרל חלק מן החמיצות של העגבניות, כדי שתתעדן ותבליט את טעמן ואת המתיקות הטבעית שלהן; ולשלב אותו בפסטה טובה, שיכולה לשאת את הרוטב בגאון.

פסטה ניסינו את הטורטליוני החדשה של ״ברילה״. מתהדרת בחריצים עמוקים יותר ובזווית קהה יותר מקודמתה. שינויים דומים נעשו גם בצורות פסטה נוספות. בישלנו בשפע של מי מלח רותחים, בלי שמן, זמן הבישול – 12 דקות בדיוק לדרגת אל-דנטה. סינון קליל, כך שחלק ממי הבישול נותרים בפסטה ומיד לרוטב! טיפ קבוע: שומרים רבע כוס ממי הבישול של הפסטה, כי הם חומר מחבר בין הפסטה לרוטב.

שמן זית לא מחליפים בשמן רגיל ולא מורידים בכמות. העגבניות עוברות טיגון שמוציא את הטעמים שלהן החוצה ומזקק אותו.

עגבניות אין על טריות. ועדיף שיהיו אדומות ומתוקות. למשל: שרי תמר או עגבניות מגי או זן אדמונית. אם יש לכם כאלה מצוין ואם לא מספיק אפשר לשלב גם שימורי עגבניות איטלקיות – שלמות או שרי יעשו יופי של עבודה. בעגבניות יש אומאמי, אלא שהן זקוקות לזיקוק – בישול וצמצום – כדי שייצא לאור. כדי לשחרר מהעגבניות את הליקופן צריך לבשל אותן רבע שעה לפחות. איך אני יודעת? כך קראתי אצל שרון בר גיל, שציטטה ממחקר שנערך באוניברסיטת קורנל. עוד דברים חשובים שכדאי לכם לדעת ולאכול, תוכלו למצוא בספר החדש שלה ״תשעים אחוז בריא״. עליו כתבנו פוסט שלם.

תיבול שום, מלח ופלפל. מומלץ גם תימין ובזיליקום אבל לא חובה. אם אין לכם טרי גם יבש טוב. אנחנו ממליצים מאוד על תיבול למתקדמים – איזשהו אלמנט אומאמי שאתם אוהבים – למשל אנשובי, פטריות מיובשות, כפית נאם פלא (רוטב דגים) או סויה. הפניה למזווה האומאמי.

הבישול תנו לו את הזמן לעידון החומציות. צריך בעבוע של 10 דקות.

וזה משפריץ, אז קחו סיר עם שוליים גבוהים או קחו מכסה רשת שיודע גם לאדות וגם לבלום שפריצים או הכי טוב מכסה קונוס עם ארובה.

לא להוסיף מים! גם אם נדמה לכם שהעסק הולך להיחרך, תנמיכו אש או תכסו אבל שלא תעזו להוסיף מים.כל הרעיון כאן הוא להעצים את העגבניות על ידי כך שאנחנו מוציאים את הנוזלים מהעגבניות, ממש כמו שאנחנו רוצים להוציא את הנוזלים בהכנת ריבה או מטבוחה או אפילו בהכנת פירה – אם תוסיפו מים יתקבל טעם דהוי.

רסק עגבניות – כן או לא? אם אפשר בלי – ניצחתם! אתם טבחים מדופלמים. אבל אם טעם העגבניות לא מספיק מורגש, אפשר להוסיף כף רסק עגבניות, אבל איכותי ובריכוז של 28 בריקס או מחית עגבניות מיובשות. רסק באיכות ירודה יביא יותר טעם לוואי מאשר עזרה.

עדיין חמוץ ? יש מי שיאזנו עם סוכר ויש איטלקיות שבשקט בשקט מוסיפות קמצוצון של סודה לשתייה שמתסיסה את הרוטב לרגע ומבטלת את החומציות. שימו לב, מדובר על כמה קמצוצון, לא קורט! כי אם תוסיפו יותר הטעם הטבעי של העגבניות יהיה שטוח ונטול אופי, ויצא שכרכם בהפסדכם.

מרקם חלק בלתי נפרד מהטקס. תקראו לנו ילדים, אבל אנחנו אוהבים את המרקם חלק וקרמי ובלי חתיכות. מכניסים מוט בלנדר או מעבירים לבלנדר והאדום הופך לכתום אש.

השידוך הרגע שבו הפסטה והרוטב מתאחדים הוא קריטי. לא מבשלים את הפסטה מראש, לפני שהרוטב מוכן. הפסטה נכנסת לתוך הרוטב מיד איך שהיא יוצאת ממי הבישול והיא מתעטפת בו 2 דקות על הכיריים כדי לתת לו צ׳אנס להתיישב על החריצים. זה הרגע להגיש, טועמים לבדוק שלא חסר מלח ופלפל ואולי עוד שלוק של שמן זית רענן, מבשמים בבזיליקום טרי ומפנקים בפרמזן מגוררת.

---

פסטה ברוטב עגבניות

באיטליה האודישן האולטימטיבי היה ונותר – להכין רוטב עגבניות מושלם! כי כשהוא עשוי כמו שצריך אין לו תחליף והוא ממלא את כל חלל הפה בטעמי אומאמי מורכבים ועמוקים. הרוטב מתאים גם להכנת מלנזאנה – לינק.

חומרים ל-4 מנות:

1 חבילה טורטליוני ברילה (עם החריצים העבים, שהרוטב מתיישב בתוכם)

לרוטב:

רבע כוס שמן זית (לא פחות ולא שמן אחר)

4 שיני שום פרוסות

2 שאלוטס (לא חובה, אבל מוסיף)

חצי פלפל צ׳ילי (רק אם רוצים)

750 גרם עגבניות טריות (מגי או שרי) או 2 פחיות שימורי עגבניות שלמות מאיטליה

3-4 גבעולי תימין

מלח ופלפל גרוס

אלמנט אומאמי – 2-3 פילטים אנשובי או 2-3 פטריות מיובשות או כפית נאם פלא או סויה (לא חובה)

2 גבעולי בזיליקום, לבישום לפני הגשה

• 

• 

1. מכינים את הרוטב: בסיר או מחבת עם שוליים גבוהים ושמן זית מאדים את השום עם הצ׳ילי רק עד שמתחיל לעלות ריח. מוסיפים את העגבניות, תימין, מלח ופלפל ואיזשהו אלמנט של אומאמי שאתם אוהבים.
2. מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות בבעבוע – כן זה משפריץ, לכן שוליים גבוהים או מכסה רשת או מכסה ארובה יואילו – רק אל תכסו! צריך לאדות את הנוזלים. כשמתקבלת מרקחת עגבניות / מטבוחה שבתחתיתה מוצקי עגבניות ומעליהם צף שמן. אין מים בכלל. זה המצב שאתם מחפשים. מניחים בוטב בזיליקום שייבשם את הרוטב.
3. מרסקים את הרוטב בבלנדר לקבלת מרקם קרמי או לחילופין מעבירים דרך מסננת דקה כדי שהמרקם יהיה חלק. היתרון הגדול של הבלנדר הוא, שנוצרת אמולסיה.
4. רגע לפני ההגשה, מבשלים את הפסטה: מביאים לרתיחה סיר גדול עם מי מלח. מכניסים את הפסטה ומבשלים 12 דקות לדרגת אל דנטה. בעזרת  כף מחוררת מעבירים את הפסטה לרוטב ואם מסננים ממש אז מוסיפים 2-3 כפות ממי הבישול של הפסטה לרוטב.

כשיש את הבסיס, יש גם ניואנסים נפלאים:

רוטב עגבניות של מסעדות – מוסיפים לרוטב 50 גרם חמאה ואפילו יותר!

רוזה/ ורוד א׳ – מוסיפים לרוטב חצי כוס עד כוס שמנת מתוקה

רוזה / ורוד ב׳ – מוסיפים לרוטב מסקרפונה או גבינת שמנת שהופכת את הרוטב לסמיך יותר.

עגבניות מבושם מוסיפים 2 כפות וודקה או אוזו לרוטב בשלב טיגון העגבניות.

בנוסח השטן מכפילים ואף משלשים את כמות הפלפל החריף.

בשיתוף עם Barilla