פלאפל

כדורי זהב פריכים ופיקנטים, שיעשו לכם כבוד. השרו את הגרגרים, הכינו את הפיתות, לא תאמינו כמה קל!

פלאפל

בעינינו אין יותר ישראלי מפלאפל, אבל הסיפור של הפלאפל מתחיל ממש כמו בני ישראל – במצרים, במאכל בשם טעמיה. הקופטים היו מכינים אותו במהלך הימים בשנה, שבהם התנזרו מאכילת בשר. לביבות הפול הפיקנטיות העשירות בחלבון, היו כל כך מוצלחות וטעימות, שהן הפכו למאכל לאומי של מצרים. בהמשך הם התגלגלו לכיוון שלנו והגיעו עד סוריה ולבנון, יחד עם החיילים של נפוליאון. כמו תמיד, האוכל זז בעקבות האנשים. אלא שכאן הכינו אותם מגרגרי חומוס ולא פול, שהיה פחות נפוץ באזורנו.

בשנות החמישים, כשהעולים מתימן וממצרים, הגיעו לארץ וביקשו להתפרנס, הם החלו למכור כדורי פלאפל על עגלות. די מהר הבינו, שעדיף להם להכין פלאפל מחומוס ולא מפול, כיוון שחלק מהלקוחות (בעיקר יהודי עיראק) התגלו כרגישים לפול.  

סודות הפלאפל

השרייה מי שלא הכין פלאפל בבית, מופתע מהעובדה שהגרגרים לא עוברים בישול, אלא רק השרייה, אבל זה עובד נפלא! ולא רק עם גרגרי חומוס אלא עם כל סוגי הקטניות.

טחינה את גרגרי החומוס השרויים טוחנים במטחנת בשר או מעבד מזון (מג׳ימיקס) יחד עם חומרי התיבול לקבלת תערובת פירורית.

תיבול בצל, שום, פלפל חריף, תבלינים כמו מלח, כמון וכוסברה, עשבי תיבול טריים ואבקת סודה לשתייה – כל אלה יחד מעניקים לפלאפל גם עסיסיות ולא רק טעם. מומלץ לתבל קרוב ככל האפשר לזמן הטיגון.

ייצוב המרקם יש כאלה שמוסיפים קמח או פירורי לחם (טריק של הסבתות) אבל באמת שאין צורך, השילוב שבין גרגרי החומוס הטריים, המים לאבקת הסודה יוצר כדור פריך מבחוץ בעל תוך עסיסי ואוורירי. התערובת מתקבלת לחה, כי הבצל ועשבי התיבול מוסיפים לה נוזלים אבל היא חייבת להישאר לחה מספיק כדי שפירורי התערובת יתגבשו לכדי כדור. לשם כך מוסיפים מעט מים תוך כדי התהליך, לפי הצורך.

טיגון מחממים שמן צמחי מסוג חמניות, תירס, סויה, קנולה או זרעי ענבים. מחממים סיר בינוני או מטגנת עם כמות נכבדה של שמן לטיגון עמוק. כך הכדורים מקבלים טיגון אחיד, מהיר ואינם סופגים שמן בכלל.

קישוט את כדורי הפלאפל נוהגים לטבול בזרעי שומשום רגע לפני הטיגון כדי לנקד את הגוון השזוף שלהם.

הכנה מראש ממש לא מומלץ – כמו כל דבר מטוגן, הכי טעים לאכול ישר מהסיר. גם את התערובת לא מומלץ להכין מראש. אולי רק לטחון אבל לא לטגן. מהרגע שמוסיפים את התבלינים חובה לטגן תוך שעה, מקסימום שעתיים, אם חם במטבח מוטב לשמור במקרר.

יחצ-305

פלאפל תימני בלחוח. צילום: אילון פז, מתוך פרק ירושלים בספר החומוס

פלאפל

כדורי פלאפל לנשנוש לצד טחינה או בתוך פיתה עם טחינה, חמוצים וסלט ירקות. האושר בהתגלמותו.

חומרים ל-40 כדורים:

500 גרם (2 וחצי כוסות) גרגרי חומוס יבשים

1 בצל מקולף וחתוך גס

2 שיני שום קלופות

1 פלפל ירוק חריף (בלי גרעינים)

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

5-6 כפות מים (או יותר, לפי הצורך)

1 כף מלח

1 כף שטוחה כמון

1 כף שטוחה כוסברה טחונה

1 כפית פפריקה

1/2 כפית הל טחון

קורט ציפורן טחון (לא חובה)

1 כפית אבקת סודה לשתייה או 1 כפית גדושה אבקת אפייה

שמן לטיגון עמוק

page93image5717440
page93image5717024
page93image5716816
page93image5715152
 

צילום: ירון ברנר, מתוך ספר החומוס. שלבי הכנת פלאפל: השריה, טחינה וטיגון

 

  1. שוטפים את גרגרי החומוס במים. משרים בכלי גדול עם שפע של מים ומעבירים למקרר למשך 12 שעות.
  2. שוטפים את גרגרי החומוס, מסננים.
  3. טוחנים את גרגרי החומוס עם פטרוזיליה וכוסברה, פלפל חריף, בצל ושום. הכי טוב לטחון במטחנת בשר ואם אין טוחנים במעבד מזון, בכמה מחזורים, בפולסים.
  4. מעבירים את התערובת לקערה לערבוב יסודי ומוסיפים מים על מנת להגיע לתערובת שהיא רטובה, לא נוזלית ולא יבשה. כמות המים המדויקת יכולה להשתנות ותלויה בגרגרים ובמידת העסיסיות של הבצל ועשבי התיבול.
  5. מוסיפים את התבלינים ואבקת הסודה והאפייה לתערובת הפלאפל ומערבבים היטב, לפיזור אחיד. זה חשוב. חשים את מידת הלחות של התערובת ובמידת הצורך מוסיפים עוד כף מים על מנת להגיע לתערובת שהיא לחה, לא רטובה ולא יבשה.
  6. מטגנים את הכדורים: מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק לחום בינוני (170 צלזיוס / 350 פרנהייט). יוצרים כדור בעזרת כף ייעודית או בעזרת שתי כפות: נוטלים כף מהתערובת ובעזרת כף שניה מהדקים את התערובת לקבלת כדור פחוס. מטגנים בכל פעם 6 כדורים במשך 2-3 דקות. מוציאים למסננת בעזרת כף מחוררת.
  7. מגישים מיד ליד טחינה או בתוך פיתה עם חומוס, סלט ירקות וחמוצים.

 

טיפים למתחילים:

מטגנים כדור אחד, טועמים, מתקנים תיבול במידת הצורך ומתאימים את המתכון לטעמכם האישי. הכי חשוב לבדוק מלח.

במהלך הטיגון מוודאים שטמפרטורת השמן נשמרת, כך שהכדורים מתבשלים בפנים בדיוק בזמן שבו הם משחימים יפה מבחוץ.

כיוון שהחומוס ממשיך לספוח נוזלים, גם במהלך ההכנה, התערובת יכולה להרגיש פתאום יבשה מדי, מוסיפים מעט מים ומערבבים בידיים.

 

 

11 תגובות הוסף תגובה

  1. נגה הגיב:

    אורלי יקרה, תודה על המתכון.
    לטובת אלה מאיתנו המתגוררים בניכר: כמה זה בדיוק "צרור" כוסברה/פטרוזיליה?

    1. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

      הי נגה, פחות או יותר 2/3 כוס

      1. משתמש אנונימי (לא מזוהה) הגיב:

        תודה!

      2. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

        באהבה

  2. Hila Yakov הגיב:

    אפשר גם לאפות בתנור?

    1. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

      ברור שאפשר. אבל זה משמעותית פחות טעים. פעם בשנה אפשר לטגן ואם עושים את זה נכון הכדורים לא סופגים שמן

  3. נילי הורביץ הגיב:

    השרתי את החומוסובגלל שינוי בתוכניות רוצה להקפיא, האם לדעתך ניתן להקפיא מושרה שלם או להקפיא מושרה
    תודה
    נילי
    אוהבת מאוד את הידע שאת חולקת עם המתכונים

  4. נילי הורביץ הגיב:

    להקפיא מושרה טחון??

  5. נילי הורביץ הגיב:

    מושרה טחון???

    1. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

      לא הבנתי את השאלה

    2. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

      בטח

תגובות: המקום לשאלות ,רעיונות ותמונות של המנות שאתם הכנתם