כדורי זהב פריכים ופיקנטים, שיעשו לכם כבוד. השרו את הגרגרים, הכינו את הפיתות, לא תאמינו כמה קל!

בעינינו אין יותר ישראלי מפלאפל, אבל הסיפור של הפלאפל מתחיל ממש כמו בני ישראל – במצרים, במאכל בשם טעמיה. הקופטים היו מכינים אותו במהלך הימים בשנה, שבהם התנזרו מאכילת בשר. לביבות הפול הפיקנטיות העשירות בחלבון, היו כל כך מוצלחות וטעימות, שהן הפכו למאכל לאומי של מצרים. בהמשך הם התגלגלו לכיוון שלנו והגיעו עד סוריה ולבנון, יחד עם החיילים של נפוליאון. כמו תמיד, האוכל זז בעקבות האנשים. אלא שכאן הכינו אותם מגרגרי חומוס ולא פול, שהיה פחות נפוץ באזורנו.

בשנות החמישים, כשהעולים מתימן וממצרים, הגיעו לארץ וביקשו להתפרנס, הם החלו למכור כדורי פלאפל על עגלות. די מהר הבינו, שעדיף להם להכין פלאפל מחומוס ולא מפול, כיוון שחלק מהלקוחות (בעיקר יהודי עיראק) התגלו כרגישים לפול.  

סודות הפלאפל

השרייה מי שלא הכין פלאפל בבית, מופתע מהעובדה שהגרגרים לא עוברים בישול, אלא רק השרייה, אבל זה עובד נפלא! ולא רק עם גרגרי חומוס אלא עם כל סוגי הקטניות.

טחינה את גרגרי החומוס השרויים טוחנים במטחנת בשר או מעבד מזון (מג׳ימיקס) יחד עם חומרי התיבול לקבלת תערובת פירורית.

תיבול בצל, שום, פלפל חריף, תבלינים כמו מלח, כמון וכוסברה, עשבי תיבול טריים ואבקת סודה לשתייה – כל אלה יחד מעניקים לפלאפל גם עסיסיות ולא רק טעם. מומלץ לתבל קרוב ככל האפשר לזמן הטיגון.

ייצוב המרקם יש כאלה שמוסיפים קמח או פירורי לחם (טריק של הסבתות) אבל באמת שאין צורך, השילוב שבין גרגרי החומוס הטריים, המים לאבקת הסודה יוצר כדור פריך מבחוץ בעל תוך עסיסי ואוורירי. התערובת מתקבלת לחה, כי הבצל ועשבי התיבול מוסיפים לה נוזלים אבל היא חייבת להישאר לחה מספיק כדי שפירורי התערובת יתגבשו לכדי כדור. לשם כך מוסיפים מעט מים תוך כדי התהליך, לפי הצורך.

טיגון מחממים שמן צמחי מסוג חמניות, תירס, סויה, קנולה או זרעי ענבים. מחממים סיר בינוני או מטגנת עם כמות נכבדה של שמן לטיגון עמוק. כך הכדורים מקבלים טיגון אחיד, מהיר ואינם סופגים שמן בכלל.

קישוט את כדורי הפלאפל נוהגים לטבול בזרעי שומשום רגע לפני הטיגון כדי לנקד את הגוון השזוף שלהם.

הכנה מראש ממש לא מומלץ – כמו כל דבר מטוגן, הכי טעים לאכול ישר מהסיר. גם את התערובת לא מומלץ להכין מראש. אולי רק לטחון אבל לא לטגן. מהרגע שמוסיפים את התבלינים חובה לטגן תוך שעה, מקסימום שעתיים, אם חם במטבח מוטב לשמור במקרר.

פלאפל תימני בלחוח. צילום: אילון פז, מתוך פרק ירושלים בספר החומוס

פלאפל

כדורי פלאפל לנשנוש לצד טחינה או בתוך פיתה עם טחינה, חמוצים וסלט ירקות. האושר בהתגלמותו.

חומרים ל-40 כדורים:

500 גרם (2 וחצי כוסות) גרגרי חומוס יבשים

1 בצל מקולף וחתוך גס

2 שיני שום קלופות

1 פלפל ירוק חריף (בלי גרעינים)

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

5-6 כפות מים (או יותר, לפי הצורך)

1 כף מלח

1 כף שטוחה כמון

1 כף שטוחה כוסברה טחונה

1 כפית פפריקה

1/2 כפית הל טחון

קורט ציפורן טחון (לא חובה)

1 כפית אבקת סודה לשתייה או 1 כפית גדושה אבקת אפייה

שמן לטיגון עמוק