אגוזי פקאן הם ככל הנראה האגוזים האהובים עלי והעונה הזאת של השנה, מזמנת אגוזים טריים ומלאי טעם וארומה. לפני שבוע קיבלתי 2 קילו של פקאנים מופלאים, מאילנה ברונשטיין, חמותי היקרה. היא קונה אותם מזוג פנסיונרים, שמגדלים אותם בחצר ביתם במגשימים ומקלפים אותם ידנית מול הטלוויזיה. וזה כשלעצמו  מקסים בעיניי ויותר מזה, הזדמנות נהדרת להכין פאי פקאן עם טעם ממכר

פאי אגוזים

הקלתית עשויה מבצק פריך. יש המון מתכונים טובים, במקרה הזה אני אוהבת את הפשוט ביותר, כי המלית עשירה מאוד. אבל לכו עם המתכון שלכם, אם יש לכם בצק מועדף שתמיד מצליח.

בצק פריך – שלוש דרכים להכנתו: בקצות האצבעות עם קוביות קטנטנות של חמאה קרה שממוללים עד שהיא נטמעת בקמח; במעבד מזון – מתחילים בקוביות חמאה קרה עם היבשים עד לפירורים ומוסיפים מים; או במיקסר עם וו גיטרה מתחילים בהקרמה של החמאה עם הסוכר וסוגרים את מרקם הבצק עם הקמח.

תבנית בדרך כלל משתמשים בתבנית פאי או טארט. הכי נוח עם תחתית מתפרקת. אבל תכלס אפשר לרדד לכל תבנית שתכיל את הבצק והמלית, כולל מנות אישיות קטנות. אם אין תבנית בכלל אפשר לרדד על נייר אפייה, ליצור הגבהה של שוליים באמצעות רצועות בצק שישמשו כהגבהה.

בצק פריך – שתי דרכים לרידוד: אפשר לרפד את התבנית בבצק הרך, בעזרת הידיים, מיד אחרי שמכינים אותו, ולשלוח עם התבנית למקרר. לחילופין, משטחים את הבצק בשקית, מעבירים למקרר לחצי שעה-שעה, ואז כשהוא מקורר קל יותר לרדד אותו בין שני ניירות אפייה לעובי אחיד. מסירים נייר ראשון, הופכים עם הנייר השני לתבנית, משחררים את הנייר ומשטחים את הבצק בתנועות הידוק לתחתית ולדפנות. מסירים את העודפים בעזרת מערוך שמעבירים על שפת התבנית.

אגוזים אפשר כל מיני ואפשר גם קלויים ואפילו מומלחים קלות. כאן השתמשתי בפקאנים טריים ממש. עשיתי עבודת מיון ואת הפחות ייצוגיים קצצתי ובחשתי לתוך הטופי ואילו את היפים סידרתי יפה מעל.

המלית – יש שני סוגים של מליות. מלית שמבוססת על קרמל או טופי ובמלית שמכילה גם שמנת וביצים. תכלס אני אוהבת את שני הסוגים, כאן הכנתי עם שמנת וביצים, כי זה מעדן מעט את המתיקות.

פאי פקאן ממכר

חומרים לתבנית טארט בגודל 24-22 ס״מ, או תבנית מרובעת 20 ס״מ:

לקלתית:

150 גרם (כוס + כף) קמח

3 כפות אבקת סוכר

קורט מלח

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כף מים קרים

למלית:

100 גרם (חצי כוס) סוכר דמררה

50 גרם חמאה

120 מ״ל (חצי כוס) שמנת מתוקה

4 כפות דבש או מייפל או סילאן

1 כפית תמצית וניל

מעט מלח

2 ביצים

100 גרם פקאנים קצוצים

100 גרם פקאנים חצויים יפים ושלמים – כן כדאי למיין מראש

1. מכינים את הבצק: במעבד מזון מעבדים יחד קמח, אבקת סוכר, מלח וקוביות חמאה, בכמה פולסים, עד לקבלת פירורי בצק. מוסיפים כף מים מבעד לפתח היציקה ומעבדים קצרות, רק עד שהבצק מתגבש לכדור. אם צריך מוסיפים עוד שלוק קטן של מים, אבל תכלס עדיף לסגור את העיבוד ידנית ולא להגזים בעיבוד, זה הורס את הפריכות.
2. יוצרים את הקלתית, אפשר לפעול בשתי דרכים, לשיקולכם: מרפדים את התבנית בבצק הרך בעזרת הידיים ושולחים למקרר. לחילופין, משטחים את הבצק בשקית, מעבירים למקרר לחצי שעה-שעה, ואז מרדדים על נייר אפייה לעובי אחיד, הופכים עם הנייר לתבנית, משחררים ומשטחים בתנועות הידוק לתחתית ולדפנות של התבנית.
3. מחממים תנור ל-170 מעלות.
4. מכינים את המלית :בקלחת מביאים לרתיחה סוכר חום, חמאה, שמנת, דבש (או מייפל או סילאן), תמצית וניל ומלח, ומערבבים דקה בבעבוע. מצננים. זה חשוב כדי שהביצים לא יתבשלו.
5. מוסיפים למלית את האגוזים הקצוצים (הן יקררו עוד קצת את הטופי) ואת הביצים. מערבבים היטב ויוצקים לקלתית. מסדרים את חצאי האגוזים היפים מעל המלית. אפשר להשקיע בסידור (כמו בפאי העגול) ואפשר ללכת על נון-שלאנט (כמו במלבני).
6. אופים כ-45 דקות או עד שמלית האגוזים מסמיכה אבל עדיין רכה, היא תתייצב אחרי הקירור. הזמן המדויק מותנה גם בגודל הפאי – קטנים יהיו מוכנים קודם.
7. מצננים היטב. מגישים בטמפ׳ החדר או מעט חמים, אבל לא חם! זה מתפרק, עלול ליצור כוויות וגם פחות טעים. אין צורך לשמור בקירור, אלא אם חם מאוד או שמתכננים לאחסן לטווח ארוך.