בשבילנו מרק שעועית הוא אחד מסמלי החורף הישראלי הקצרצר, למרות שהמכורים יגידו (וגם יהיו צודקים) שאין למרק שעועית עונה ותמיד כיף לשבת על צלחת פסוליה עם אורז או סלוף או חלה. תכלס לכל עדה ולכל עם יש ניואנס לפלא הזה. בעדות הבלקן נותנים לשעועית ולפפריקה לדבר. תימנים נותנים לחוויאג׳ לדבר. עיראקים יוסיפו בהרט ומרוקאים יציפו בכמון וכורכום. בספרד יתבלו בבשר מעושן ובמקסיקו יעמיסו פלפל חריף ויגלגלו בטורטיה עם אורז.

השעועית הלבנה היא מקור נפלא לחלבון איכותי (17 גרם בכוס), לסיבים תזונתיי, לוויטמינים מקבוצה B, למינרלים חשובים כמו ברזל, אבץ ומגנזיום. היא מעניקה תחושת שובע לאורך זמן, היא מיטיבה את פעילתן של מערכות רבות בגוף. תכלס מדובר במזון על. רק שלא עושים לשעועית יח״צ.

שעועית לרוב משתמשים בשעועית לבנה קטנה, אבל יש עוד הרבה סוגים שכדאי להכיר ולשלב בתפריט – בובעס (שעועית לבנה גדולה), לוביה (מנוקדת בעין השחורה), אדומה, מנומרת, חומה, שחורה ואזוקי. מקפידים לקנות רק שעועית טרייה, למרות שהיא יבשה. הפולים צריכים להיות מושלמים – שלמים ולא שבורים, לבנים בוהקים ומבריקים.

כמות בדרך כלל מכינים סיר גדול – משתמשים ב-500 גרם, 21/2 כוסות. בכל הקטניות כוס=200 גרם.

השריה חשובה מאוד! מומלץ להשרות12 שעות.ההשריה במים מחזירה את השעועית היבשה לחיים. היא לא רק מקצרת את הבישול היא גם הופכת את הקטנית למזינה יותר, קלה יותר לקבלת טעמים בבישול, רכה יותר לאכילה ומתאימה יותר לעיכול. כדאי לדעת, אם ההשריה לא מספיק ארוכה או שלא היו מספיק מים, הסיר שלכם יהיה כל הזמן במצב של חוסר בנוזלים, בפוטנציאל להתייבשות והריכוך לא יהיה אחיד.

בישול ארוך! קחו את הזמן, כי כמה שיותר זמן = יותר רך, יותר קל לעיכול ויותר טעים. אם יש לכם סיר לחץ – זה הזמן לשלוף אותו ואם אתם מאמינים בבישול איטי אפשר בכיריים על אש קטנה אחרי רתיחה או בסיר בישול חשמלי לבישול איטי או על פלטה ואפשר אפילו לבשל בתנור! העיקר שתתנו לו זמן ותדאגו שיהיו מספיק נוזלים.

טיפ קבוע לקיצור דרך עם שעועית בפרט וקטניות בכלל – משרים ומבשלים מראש ואז תהליך ההכנה מתקצר משמעותית.

הבסיס למרק מיצוי של ירקות שורש – בצל, גזר וסלרי – ולצדם ישולבו עצמות או נתחים זולים של בקר. למשל צלעות או רגל יעשו יופי של עבודה בזכות העצמות, השומן והג׳לטין שיתווסף בבישול הארוך. לא יודעת למה, אבל פחות נהוג להכין מרק שעועית עם נתחי עוף.

גרסה צמחונית אפשרית בהחלט ומקובלת בבתים רבים. יש מי שמוסיפים גם פלפלים יבשים, שום ואבקת מרק להדגשת התיבול.

הכנה מראש – מבורכת! שכן מרקים כאלה אוהבים להתיישן ותמיד-תמיד הם טעימים יותר למחרת.

הגרסה לממהרים משתמשים בשעועית לבנה מהקפאה או משימורים. אבל אל תהיו שאננים נותנים לשעועית לפחות שעה להתבשל עם יתר החומרים. שימו לב, עם השעועית נמכרת ברוטב חייבים להתחשב בטעמי התיבול שלו. אם השעועית לא רכה מספיק – יש כאלה גם בשימורים וגם בהקפאה, מוסיפים זמן בישול (ונוזלים) לפי הצורך.

תבליני חובה פפריקה, מלח ופלפל. אליהם מצטרפים בדרך כלל עלה דפנה ו-2 גרגרי פלפל אנגלי וגם עגבניות או רסק עגבניות ומעט סוכר לאיזון. וכמובן עשבי תיבול, על פי השיוך העדתי.

ברחבי הגלובוס

בולגרי מעבר לתיבול הבסיסי תתווסף כף של תערובת תיבול בשם שובריצה, בדרך כלל לא יהיה הרבה בשר אלא רק עצם שתיתן טעם.

יווני מעבר לתיבול הבסיסי יתווספו בבישול פלפל חריף ושום ובהגשה פטרוזיליה, בצל ירוק ועלי סלרי קצוצים.

טורקי מעבר לתיבול הבסיסי מוסיפים גם עגבניות מרוסקות, שום ובשעה האחרונה לבישול גם קוביות של תפוחי אדמה.

צפון אפריקאי הרבה סלרי, כולל עלים וגם כמון וכורכום ומעט קינמון ו/או קימל בבישול. לפעמים גם הריסה. בהגשה המון כוסברה קצוצה ולפעמים נקניקיות מרגז מטוגנות.

מזרח אירופאי המרק יהיה בהיר, ללא זכר לעגבנייה. בדרך כלל יהיו קוביות של בשר משומר או מעושן.

תימני מבססים על תערובת התבלינים חוויאג׳ ומוסיפים קישוא או שניים למרק.

איטלקי מעבר לתיבול הרגיל מוסיפים תימין ואורגנו. בדקות האחרונות מוסיפים פסטה קצרה שתתבשל בו ומגישים עם בזיליקום טרי.

ספרדי מעבר לתיבול הרגיל מוסיפים תרד, שום ולפעמים קוביות של בשר מעושן.

ערבי משתמשים ברסק עגבניות (במקור ביתי) ולא בעגבניות טריות, מתבלים בפלפל אנגלי טחון.

מרק שעועית של סירפלא

סיר הפלא שלנו הוא כור היתוך לכל דבר ועניין, ולכן מרק השעועית משתנה לפי החשק ולפי העונה. כאן יש תיבול עדין יחסית ומי שלוקחים את מרכז הבמה הם חומרי הגלם עצמם. אבל לפעמים החשק מוביל אותנו למחוזות רחוקים, כמו עאדן או צנאע ואז אנחנו מצרפים לחגיגה חוואיג׳, פיתה רכה וסחוג.

חומרים ל-8 מנות:

2 וחצי כוסות (500 גרם) שעועית לבנה קטנה, שהושרתה לילה במים

250 גרם שפונדרה בקר חתוך גס עם העצמות או נתחים דומים

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול קצוץ

1 גזר גדול קצוץ

1 גבעול סלרי קצוץ

1 גבעול כרישה קצוץ

1-2 עלה דפנה

2-3 גרגרי פלפל אנגלי

1 כפית תערובת עשבי תיבול יבשים (איטלקית, צרפתית או בולגרית – מה שיש לכם)

1 כף פפריקה

3  עגבניות מרוסקות

2 כפות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור טחון טרי

1. בסיר גדול עם שמן זית מטגנים את ירקות השורש 3-4 דקות עד לזיגוג. מוסיפים את נתחי הבקר, התבלינים השלמים והשעועית שהושרתה, ללא מי ההשריה. מערבבים בכף עץ.
2. מוסיפים מים לכיסוי, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה, מכסים סיר ומבשלים שעתיים או עד לריכוך השעועית.
3. מוסיפים עגבניות, רסק עגבניות, פפריקה, מלח ופלפל. מוסיפים מים במידת הצורך ומבשלים עוד שעה-שעה וחצי או עד שהבשר ממש מתפרק מהעצמות.
4. בשלב הזה המרק מוכן! לטעימה ולאיזון טעמים ובדרך כלל גם לתיבול נוסף לפי החשק.
5. אם יש זמן מומלץ להעביר את הסיר לתנור בחום נמוך-בינוני, למיצוי טעמים נוסף. קשה להסביר אותו אבל תכלס אין לו תחליף. אצלנו קוראים לזה אפקט החמין, שהופך את המרק לנזיד.

הבטחנו להגיד מה עושים עם נזיד שעועית שנשאר…

• מגלגלים בטורטייה עם אורז
• מוסיפים לכל תבשיל ירקות שיש לכם – סטייל גיבץ׳, לצ׳ו ודומיהם
• מוסיפים לשקשוקה או מגישים על טוסט עם ביצת עין מעל
• מרסקים לממרח/ מטבל ומתבלים עם עוד שמן זית ושום