מרק קוטאיו, בתרגום חופשי מתאילנדית ״מרק אטריות הסירה״ ואוכלים אותו לוהט גם בשיא הקיץ, בחום של 44 מעלות ו-100% לחות!!! המרק עז טעם, מעורר את כל חלל הפה. מלוח-מתוק-חריף-חמוץ ומאוד טעים! ארוחה שלמה, עם הרבה ירקות ואטריות אורז נפלאות ותחושה סיפוק אדירה. זה הזמן להכין אותו בבית!
נא להכיר: מרק קוטאיו
Kuai-tiao ruea
הוא מכונה לפעמים מרק אטריות סירה. כי מוכרים אותו בתעלות של בנגקוק, במסעדות הסירה הנפלאות. הכל מתחיל מציר ארומטי ועמוס אומאמי, שאי אפשר להפסיק לשתות. אליו מתווספות אטריות אורז, נתחי בקר (במקור גם חזיר) ושלל ירקות.
ציר בדיוק השבוע ראיתי בבלוג האהוב ״פתיתים״ פוסט מקסים, ששבה את ליבי – תחת הכותרת: מרק ב-10 אגורות. שימוש נאות, מכבד של כל תנובת השדה. גל מסביר יפה, איך מומלץ לשמור את קצוות הירקות בהם אנחנו משתמשים, כדי להכין מהם ציר, שיחד עם עצמות בקר הוא הבסיס לכל מרק שנכין.
אני גדלתי במטבח של סבתא שלי מריקה ז״ל, ואני באמת משתדלת להכין ציר משאריות של ירקות ולמרק עצמו אני מוסיפה את החלקים היפים של הירקות. אבל הדרך שבה הוגש הרעיון היה מקסים ממש. ואפילו אסתטי. מזמינה אתכם להציץ – לינק – כשתסיימו לקרוא את מה שיש לי להגיד לכם.
בקר צריך נתח דשן עם עצמות וקצת שומן, למשל חזה ואם אתם ממש בעניין אז גם שפונדרה יתאים.
אטריות אורז לא מבשלים אותן במים רותחים, אלא משרים במי ברז – משהו כמו רבע שעה לאטריות אורז רחבות ו-5 דקות לאטריות דקיקות. אחרי שהן מתרככות, מסננים אותן ושומרים במקרר בקופסה אטומה עד לשימוש.
*כמו כן אפשר להכין מהן אטריות אורז פריכות על ידי טיגון אטריות יבשות (ללא השרייה) בשמן.
קיצור דרך: אם יש לכם מרק עוף מוכן, תוכלו לתבל אותו במחית הקסם שלנו – ולהפוך אותו לאסייתי אסלי בקלות.
התוספות אטריות אורז, ירקות טריים חתוכים דק (למשל כרוב, גזר נבטי שעועית או צנוניות), ביצים מבושלות עם חלמון רך (7 דקות בישול),
מרק תאילנדי עם אטריות אורז
הבסיס הוא ציר צלול ומלא טעמים, שאפשר להכין בכל מיני דרכים. אפשר להתחיל מטיגון או צלייה של המרכיבים ואפשר לוותר. הזמן הוא המשאב הכי חשוב כדי למצות את טעמי הבקר והתבלינים.
לציר:
250 גרם חזה בקר או אסאדו חתוך קטן
1 בצל ו/או כרישה
1 גזר
שורשים – סלרי פטרוזיליה ולפת
2-3 שיני שום (אפשר גם שום שחור)
פיסת ג׳ינג׳ר ו/או גלנגל (לא חובה)
1-1/2 צ׳ילי
1-2 פטריות סיניות מיובשות (לא חובה)
קליפת קינמון
1 כוכב אניס
3-5 גרגרי כוסברה
3-4 גרגרי פלפל לבן
2 עלי קפיר ליים מיובשים
קומץ גבעולי למון גראס מיובשים
3 כפות רוטב סויה ו/או 1 כף רוטב דגים
מטבע סוכר דקלים או 2 כפות סוכר
תוספת ירקות למרק:
עלי כרוב סיני/זוקיני/ברוקולי/גזר/באק צ׳וי/תרד/נבטים
להגשה:
אטריות אורז רחבות
בקר מפורק מבישול הציר או רצועות סינטה מוקפצות
כוסברה/בזיליקום ובצל ירוק
מכינים את הציר: אם רוצים, סוגרים את הנתח על מחבת או בתנור, לפני הבישול – לא חובה.
מביאים לרתיחה את נתחי הבקר עם ירקות השורש והתבלינים בסיר עם 3 ליטר מים. מכסים ומבשלים שעה וחצי. טועמים, מאזנים תיבול ומבשלים עוד שעה וחצי או עד שהבשר מתרכך ומתפרק.
מסננים את הנוזל מהמוצקים (מפרקים את הבשר מהעצמות) ומשתמשים להכנת מרק או שומרים במקרר או במקפיא.
מכינים את אטריות האורז להגשה: משרים אותן בכלי גדול עם הרבה מים במשך רבע שעה או עד שהן מתרככות. מסננים.
לפני ההגשה מחממים את הציר. טועמים ומוסיפים תיבול לפי החשק – סויה, קארי צהוב או רוטב דגים.
מגישים: יוצקים לקערת הגשה ציר לוהט ומוסיפים ירקות, נתחי בקר ואטריות אורז.
בשיתוף עם הסדרה האסייתית של ״מאסטר שף״
היי, לא כל כך הבנתי את השלב לאחר הציר. מה בדיוק לסנן להכניס למקרר? בציר ובבשר משתמשים למרק, לא?
מסננים ושומרים בנפרד. מגישים ציר עם אטריות, ירקות, נתחי בשר ועוד