מרק הירקות המושלם

בלי אבקת מרק ובלי מרקי אינסטנט! רק ירקות חורפיים טעימים ומלאי עסיס, שאחרי בישול עם עשבי תיבול ארומטיים ותבלינים יוצרים צלחת, שתעשה לכם את היום!

מרק הירקות המושלם - סירפלא
נמרוד סונדרס אורלי פלאי ברונשטיין

במהלך השנים הבנתי שכולם יודעים להכין מרק עוף טוב, אבללבשל מרק ירקות טעים, נחשב אתגר. השבוע שאלה אותי חברה מה היא יכולה לעשות כדילהשביח את טעמו של מרק הירקות שלה ומיד החלטתי לעלות מתכון שווה להכנת מרק הירקות המושלם, כזה שיכול לככב בגרסה זו או אחרת, בכל בית. אז מה עושה את מרק הירקות טעים במיוחד? בשלוש מילים – ירקות ועשבי תיבול! אבל לא חוסכים בהם, לא מתחילים לצנזר ולהשמיט מרכיבים. כי הטעם טמון במגוון וזמן הבישול הנדרש למיצוי הטעמים, משתנה לפיהעונה וטריות הירקות.


בורשט רוסי אמיתי
אפשר להכין מרק גם ללא בשר כמובן, אז חשוב עוד יותר להתעכב על שלב הטיגון של הבצל

הבסיס – ירקות מירפואה בלעדיהם אין סיבה להתחיל את ההכנה – בצל, גזר וסלרי. בצל יכול להיות גם כרישה, סלרי גם גבעולים וגם שורש וכך גם פטרוזיליה. גם קולרבי, שומר ולפת יוסיפו יופי של טעמים.

נקודת המוצא – אידוי של ירקות הבסיס בשומן כלשהו: שמן זית (או רגיל), חמאה או שומן מן החי.

זירוז תהליכים – כשרוצים למצות את הטעמים כמה שיותר מהר, מרסקים את הירקות על פומפייה גסה במקום לחתוך את הירקות לקוביות יפות.

מיץ ירקות סחוט – למשל מיץ גזר, סלק, עגבניות או מיצי ירקות משולבים יעניקו לנוזל המרק טעם נפלא במיוחד תוך זמן קצר.

פטריות מיובשות – מעניקות למרק טעם עמוק ונפלא. כך גם עגבניות מיובשות, שבבי בצל ושום מטוגנים או קלויים.

עגבניות קצוצות – אלה יעניקו למרק חמצמצות וכיוון ים תיכוני. קרש קפיצה מצוין להכנת מרקים איטלקיים, ספרדיים, צפון אפריקאים וגם בלקניים. 

ירקות עליים – כמו כרוב, קייל או תרד, יעניקו למרק טעם רענן ונפלא. כדאי לשלב אותם לקראת סוף הבישול, כדי שטעמם לא יאבד בבישול הארוך.

מחזקי טעם – פסטו, מחית עגבניות מיובשות או פלפלצ׳ומה, אריסה, סחוג ועוד נותני טעם דומיננטייםשיעניקו למרק כיוון אחר.

קרום של פרמזן – או גבינה קשה אחרת, שאף אחד כבר לא יאכל ממנו, אבל כולם ישתגעו מהטעם שהוא יעניק למרק. **לבעלי אובססיית חומרי גלם אני חייבת לספר על שבבי גבינה מיובשת עם דגנים, שהבאתי מיוון והם מוסיפים את אותו טעם עמוק. נסו למצוא כאלה, לצערי לא מכירה מי שמוכרים אותם כאן וחייבת מלאי חדש.

ואם רוצים מרק ירקות משביע? משלבים גם תפוחי אדמה, קטניות ו/או דגנים שעושים אותו יותר עשיר ובעל טעמים עמוקים. ראו מתכוני המשך.

*חשוב לדעת – שאם מוסיפים תוספות כאלה, המרק מתקלקל מהר יותר. תוספת של מיני פסטה, פתיתים או אורז – ימשיכו להתרכך בנוזל ויהפכו עיסתיים. מומלץ לשקול הוספה שלהם רק בסמוך להגשה.

חימום חוזר – על הכיריים או במנות אישיות במיקרו. אם הוספתם קטניות ודגנים, קחו בחשבון שתזדקקו לתוספת של מים לדילול.

מגישים עם – לחם טרי וטוב או קרוטונים, כף שמנת חמוצה או גבינה ארומטית מגוררת. תוספת של עשבי תיבול טריים יזניקו מיד את הטעם, זילוף של שמן זית יהפוך את הכל לטעים יותר.

מרק הירקות המושלם - סירפלא
נמרוד סונדרס אורלי פלאי ברונשטיין
קטיף ב"קיימא" בארותיים

מרק הירקות המושלם

ירקות וכמה שיותר, זה שם המשחק. המרק הזה הוא מקפצה נפלאה למרקי ירקות נפלאים לא פחות, מהמטבח האיטלקי ועד לחרירה מרוקאית.

חומרים ל-4-6 מנות:

1 בצל פרוס

2 גזרים פרוסים

1 כרשה פרוסה

2 גבעולי סלרי קצוצים

1 שורש פטרוזיליה קצוץ

חצי שורש סלרי קצוץ

1 לפת או קולרבי קצוצים

1 שומר קצוץ (לא חובה, אבל מוסיף)

3 כפות שמן זית

צרור עשבי תיבול פטרוזיליה, תימין, מרווה – או 2 כפיותתערובת עשבי תיבול יבשים

רבע כרוב קצוץ

1 כוס עגבניות קלופות וקצוצות (אפשר טריות או משימורים)

מלח ופלפל שחור גרוס

2 ליטר מים

2 כוסות עלי תרד קצוצים גס או עלי קייל קצוצים דק

  1. מאדים את ירקות השורש בסיר גדול עם שמן זית, במשך 15 דקות לריכוך ולזיגוג. מדי פעם מערבבים בכף עץ. זהו רגע מכונן במיצוי הטעמים, תנו לו להתרחש, אל תאיצו!
  2. מוסיפים עשבי תיבול ומים מתבלים במלח ופלפל ומבשלים שעה. ככל שמבשלים את המרק יותר זמן, הנוזלים מצטמצמים והטעם יהיה מזוקק יותר. בשלב הזה אפשר לסנן החוצה את ירקות השורש לקבלת ציר שיכול לשמש להכנת מגוון רחב של תבשילים ומרקים או להמשיך איתם הלאה להכנת מרק ירקות.
  3. מוסיפים כרוב ועגבניות. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מבשלים רבע שעה, מוסיפים את התרד ומבשלים עוד 10 דקות.
מרק הירקות המושלם - סירפלא
נמרוד סונדרס אורלי פלאי ברונשטיין

מתכוני המשך

למרק ירקות שלי – מוסיפים יחד עם התרד גם פטריות, בורגול מושרה וגרגרי חומוס מבושלים. מתבלים במיץ והקליפה מגוררת של לימון.

למינסטרונה – מוסיפים למגוון הירקות גם פרחי כרובית ו/או ברוקולי, תפוחי אדמה, פסטה ושעועית לבנה, אדומה או מנומרת – מבושלת.

לריבוליטה – מוסיפים למרק 2 כוסות קוביות שללחם יבש בחצי שעה האחרונה לבישול. הלחם יספוג את הנוזלים ויעבה מאוד את מרקמו שלהמרק.

לפאפא פומדורו (עגבניות) – מוסיפים למתכון עוד 2 כוסות עגבניות קלופות ומרוסקות ומוותרים על  ליטר מים אחד. מוסיפים גם כוס וחצי קוביות לחם יבש לקראת סוף הבישול. מגישים עם פרמזן מגוררת בכל מנה.

לחרירה – מוסיפים לירקות בתחילת הבישול נתחי בקר ו/או עוף וגם גרגרי חומוס מבושלים. מתבלים בכמון, כורכום וכוסברה קצוצה בהגשה.

4 תגובות הוסף תגובה

  1. שחר הגיב:

    שאלה , אני חדשה ממש בבישול אשמח להבין איך מאדים את ירקות השורש ? לשים בסיר עם שמן זית ולטגן? לשים בסיר עם שמן זית וקצת מים? אשמח לפירוט….תודה

    1. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

      הי שחר, אין כמו התחלות חדשות
      לאדות את ירקות השורש זה אומר שמניחים בסיר עם שומן כלשהו (כאן שמן זית) מעל אש בינונית (לא גבוהה) והירקות מפרישים נוזלים כך שבעצם לא מתקיים טיגון. אם נדמה שמתחיל טיגון אפשר להוסיף מעט מים

    2. ‫אלישבע‬‎ הגיב:

      אכן יצא מושלם! תודה רבה

    3. אורלי פלאי ברונשטיין הגיב:

      ראשית מתנצלת שלא ראיתי את השאלה. הרעיון באידוי ירקות שורש הוא להשתמש במיצים הטבעיים שלהם כדי לרכך אותם ולהוציא מהם את הנוזלים הטבעיים שבהם. שומן ואש בינונית אמורים לספק את התנאים הללו אבל במקרים מסויימים (למשל ירקות שורש קצוצים דק), אפשר לעזור עם תוספת מים, מכסה ואפילו הורדת גובה הלהבה למינימום

תגובות: המקום לשאלות ,רעיונות ותמונות של המנות שאתם הכנתם