כל כך שמחה לבשר לכם, שאחרי שלוש שנים של עבודה עם שותפיי לדרך אריאל רוזנטל (הקוסם) ודן אלכסנדר. ספר החומוס שלנו, או בשמו המלא: On The Hummus Route יוצא לאור.

כל מי שמכיר את הקריירה שלי יודע שכבר הוצאתי כמה וכמה ספרי בישול וגם ערכתי לרבים וטובים, אבל הפעם ההתרגשות עצומה כי ספר החומוס הוא הרבה יותר מספר בישול, זהו ספר אוכל ואמנות. אלבום עוצר נשימה בן 408 עמודים, כתוב באנגלית ומיועד לכל מי שכמונו אוהב את חומר הגלם המושלם, הנושא את שם המאכל האהוב.

קישור לרכישת הספר

הספר מתגלגל בעקבות הגרגרים מקהיר ועד דמשק, יש בו תשעה פרקים שמביאים את סיפוריהם וחלומותיהם של אנשים בתשע ערים במזרח התיכון.

את הספר צילמו 13 צלמים מוכשרים וביניהם גם נמרוד סונדרס (שותפי כאן) וכתבו בו 15 אנשים ביניהם סמי תמימי, ג׳ודי קאלה, נוף עתמאנה איסמעיל ועוד רבים וטובים.

באופן אישי, אני חייבת לומר שלא תמיד סגדתי לחומוס. אבל דווקא המחקר אודות חומרי גלם ומעלותיהם הוביל אותי אל גרגרי החומוס. הם עתיקים ממש כמו החיטה, הם מקומיים והם זמינים ומזינים, מאוד ורסטיליים במטבח, מעניקים חווית אכילה מושלמת וכוללים את כל אבות המזון, הנחוצים לנו. העובדה שהם מכילים פחמימות מורכבות ושיש להם ערך גליקמי נמוך, הופכים אותם לספקי אנרגיה ממושכת

אז יאללה למה אתם מחכים, לכו להשרות גרגרי חומוס, כי כל סודות המסבחה והפיתה כאן לפניכם.

---

הכי חשוב בהכנת מסבחה

1. גרגרי חומוס רכים במיוחד – משתמשים בגרגרים קטנים ושוטפים, משרים בהרבה מים ומחליפים אותם כל כמה שעות. משרים במקרר במשך 12-24 שעות. מסננים ומביאים לרתיחה בסיר גדול. מוסיפים קורט נדיב של אבקת סודה לשתייה (לכל כוס) ומבשלים במשך שעה וחצי לפחות או עד שהגרגרים רכים מאוד ודי נמעכים. במקביל גם המים נעשים עכורים ואחרי הקירור ג׳לטיניים.
2. טחינה מעולה – יש כל מיני מותגים טובים בשוק – אני אוהבת את הר ברכה, אל ארז והיונה.
3. תיבול טרי-טרי! תוספת של שמן זית משובח, מיץ לימון סחוט טרי ומעט כמון שזה עתה נטחן. אפשר גם שום ופלפל ירוק חריף וכמובן – פטרוזיליה.

מסבחה – Msabbaha

אם אתם אוהבים טחינה, זוהי ללא ספק מנת החומוס האהובה עליכם. כמו במתכונים אותנטיים רבים ההצלחה טמונה בטיב חומרי הגלם: גרגרים זהובים ורכים-רכים, שמן זית עדין ומשובח ותבלינים טריים וארומטיים.

חומרים למנה אחת:

1 כוס גרגרי חומוס מבושלים חמים ונימוחים*

2-3 כפות ממי בישול החומוס החמים

3-4 כפות טחינה גולמית

לתטבילה:

2 כפות שמן זית

מיץ מחצי לימון

1 פלפל שיפקה (חריף מוחמץ) קצוץ דק-דק

1 פלפל ירוק חריף טרי קצוץ דק-דק

חצי שן שום כתושה

קורט כמון

מלח

להגשה:

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

קורט כמון

1. מערבבים את חומרי התטבילה יחד.
2. מערבבים את גרגרי החומוס עם נוזלי הבישול החמים והטחינה הגולמית בקערת נירוסטה על גבי סיר עם מים חמים (ביין מארי). מערבבים עד שמסמיך ועולה ריח.
3. מעבירים לצלחת עמוקה, יוצקים תטבילה, מפזרים פטרוזיליה וכמון ומגישים עם מזלג או פיתה.

---

פיתה תוצרת בית

מערבבים את חומרי הבצק, לשים, מתפיחים, מרדדים וקולים על מחבת או אופים בתנור, נהנים מהניחוח הנפלא שמתפשט בבית וצופים בפלא שמתרחש כשהפיתות מתנפחות ונוצר בהן כיס אוויר.

חומרים ל-10 פיתות כיס:

500 גרם (כשלוש וחצי כוסות) קמח לבן מנופה
1 כפית גדושה סוכר
1 כפית מלח
2 כפיות שמרים יבשים
2 כפות שמן (רגיל או זית)
300 מ״ל (כוס ורבע) מים

1. מערבבים את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים בקערת מיקסר. מוסיפים את השמן והמים ומערבלים במהירות בינונית. לשים 8 דקות לפחות עד לקבלת בצק רך ואחיד.
2. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח, לשים מעט בידיים להוצאת האוויר ומחלקים ל-10 חתיכות שוות. כדאי לשקול כדי שיהיו אחידות.
4. מכדררים לכדורים, מניחים על משטח מקומח, מכסים במגבת ומניחים ל-10 דקות.
5. מרדדים כל כדור על משטח עבודה מקומח לקבלת עיגול בקוטר 15 ס”מ ובעובי כחצי ס״מ. עובדים לפי סדר גלגול הכדורים, את הכדור שכדררנו ראשון מרדדים ראשון וכן הלאה.
6. מכסים את עיגולי הבצק המרודדים ומתפיחים 20-15 דקות.
7. מחממים תנור לחום מקסימלי, רצוי עם אבן אפייה. אם אין מניחים תבנית אפייה הפוכה במרכז התנור ונותנים לה להתחמם בתנור מראש.
8. אופים את הפיתות: מניחים בכל פעם 4 פיתות (על האבן או התבנית ההפוכה) כשהן הפוכות (מכפי שהיו בזמן ההתפחה) וצופים בפלא קורה – הפיתות מתנפחות בדקה השלישית בערך. אופים עד שהפיתות מזהיבות מעט (הן אמורות להישאר די לבנבנות).
9. מוציאים מהתנור ומכסים במגבת בד עד שהן מתקררות מעט. זה חשוב, אחרת הן מתייבשות. אם לא אוכלים מיד, מוטב להקפיא.