בשרניות, עסיסיות, עמוסות אומאמי ועוד הרבה חומרים טובים מן הטבע. הן מתמסרות בקלות לכל תיבול ואם זה לא מספיק הן נטולות שומן ודלות בקלוריות. הפטריות מבחינתי הן ללא ספק מלכות המטבח. הנה 3 דרכים נפלאות ליהנות מהן
לאחרונה יצא לי לעבוד על פרויקט מקסים במיוחד עם חוות השמפיניון ובזכותו נכנסו אלי למטבח המון פטריות, במשך שבועיים-שלושה וזה היה חלום. אחת הבנות היטיבה לנסח מסקנה קולינרית: כל מאכל שתוסיפו לו פטריות יהפוך מיד לאנין, טעים ושווה יותר. תחשבו על זה… אפילו סתם חביתה הופכת לאומלט פטריות. גיליתי שהמון אנשים אוהבים פטריות, וככה נולד הפוסט הזה.
הפעם הראשונה בה אכלתי פטריות טריות, היתה בעקבות מתכון של מלכת המטבח הישראלי רות סירקיס. מירה, אחותי, אהבה להכין פטריות בשמנת (עמוד 96, מתוך ״מהמטבח באהבה״). סירקיס המליצה להגיש בקונכיות של בצק עלים, אבל אצלנו היו מגישים את הפטריות על טוסט או בתוך לחמניות ביס שהיו מוכרים במכולת. מאז שיכללנו את המתכון
הדבר הכי חשובשצריך לדעת על פטריות, הוא שהן עמוסות נוזלים ולכן, אם רוצים ליהנות מטעמן ולהדגיש אותו, חייבים לייבש אותן מנוזלים ובכך לרכז את הטעם. זאת הסיבה לכך, שפטריות טריות מאבדות את הנפח שלהן ושפטריות מיובשות הן ארומטיות פי כמה מטריות. ולכן, הכי נכון להתחיל בכך שמלהיטים מחבת ומוסיפים את הפטריות בלי שומן כלל! רק אחרי שהן מתכווצות, מוסיפים שומן וממשיכים במתכון.
הדבר החשוב השני, שהפטריות מסתדרות עם כל השומנים והנוזלים המוכרים – שמן זית (או אחר), חמאה או שמנת, שומן וחלב קוקוס, יין, ציר ירקות או מים – ה-כל הולך!
פטריות בשמנת
מדובר במאכל נפלא ורב תכליתי, שאפשר להגיש במגוון דרכים. מעולה גם כרוטב לפסטה, על דג לצד אורז, כמלית למאפה מבצק פריך, שמרים או עלים.
חומרים ל-4 מנות:
חצי קילו פטריות מ-2-3 סוגים שונים, חצויות או פרוסות תלוי בגודלן
2 כפות שמן זית או חמאה
1 גבעול כרישה ו/או בצל קצוץ
2 שיני שום פרוסות
צרור קטן של תימין
מלח ופלפל לבן או שחור, טחון טרי
מעט אגוז מוסקט מגורר
חצי כוס יין לבן יבש
1 מיכל שמנת מתוקה
לתפוחי האדמה ולבצלים:
4-6 תפוחי אדמה בינוניים
4-6 בצלים חצויים לאורכם
4 כפות שמן זית
צרור קטן של תימין
מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
סומאק
אופים את תפוחי האדמה והבצלים: מחממים תנור ל-200 מעלות. חורצים פרוסות דקיקות בתפוחי האדמה, אבל לא עד הסוף. אפשר להניח על זוג צ׳ופ-סטיקס, שישמשו להגבהה. יש סרטונים ביו-טיוב שמראים את זה.
את הבצלים חוצים. מניחים את תפוחי האדמה והבצלים בשתי תבניות מרופדות בנייר אפייה על מצע של מלח גס. מתבלים בשמן זית, מלח פלפל ותימין ושולחים לתנור לאפייה עד לריכוך והזהבה. זה יכול לקחת שעה ואולי אפילו יותר.
- בינתיים מייבשים את הפטריות: אפשר בתנור חם מאוד או במחבת לוהטת. לא מוסיפים שומן בכלל. כשהן מתכווצות הן מוכנות. מוציאים.
- במחבת עם שמן זית או חמאה מאדים בצל וכרישה עם שום ותימין תוך כדי ערבוב למניעת חריכה. מוסיפים את הפטריות, אם הן מפרישות נוזלים, מפזרים כפית-שתיים של קמח.
- מתבלים במלח, פלפל ויוצקים יין לבן, מאדים דקה-שתיים ומוסיפים שמנת. מבשלים יחד תוך כדי ערבוב עד לקבלת מרקם סמיך מעט.
- מגישים את הפטריות על תפוחי האדמה והבצלים האפויים. לחילופין מרוקנים לחמנייה, ממלאים בפטריות ונותנים מכת חום בתנור או עורמים על ברוסקטה.
נפלא
היי אורלי,
שמי ניסן מן.
ניסיתי שוב להכין את הלחמניות פיצה 😊
משום מה גם שינוי היחס שמרים מים לכף וחצי שמרים לא עבד והבצק יוצא דביק מידי וללא תפיחה מספקת בכדי שאוכל לעשות את השבלול.
יש לך עצה או שאמשיך בניסוי וטעיה?
רוב תודות
הי ניסן מבאס לגמרי. באיזה שמרים אתה משתמש?
האם יש לך אינדיקציה לגבי העובדה שהם טובים. כי התיאור של בצק דביק מדי וללא תפיחה יכול להתאים לשמרים מתים