יש המון רטבים במטבח, אבל אין כמו ויניגרט, שיכול להפוך מקבץ עלי חסה לסלט מנצח, שמשדרג כל ארוחה. הפעם בסירפלא , מזווה הויניגרט הגדול וארסנל מתכונים, שכדאי לגזור ולשמור
אני זוכרת את הפעם הראשונה בה שמעתי את המילה ויניגרט. במבטא צרפתי עז. הייתי ילדה בכפר הנופש הצרפתי באשקלון. נקודת אל חזור בהכרת המטבח הצרפתי. בת 8 או 10, לא בטוחה כי נפשנו פעמיים-שלוש במועדון וקשה לי לזכור בדיוק. באחת הפעמים אפילו חגגו את יום הבסטיליה ובארוחת הערב הגישו סלט חסה בקערית קטנה ליד מאפה פטריות (מקופסת שימורים כמובן). לעלי החסה, שבדרך כלל לא עניינו אותי עד אז, היה טעם מלוח, חמוץ ומתקתק. סיימתי את כל הקערית.
לימים החסה מצאה את דרכה לתפריט המשפחה. אמא ואבא לא הבינו את הקטע. אבל מירה (אחותי) התעקשה שהמורה לבלט אומרת שצריך לאכול סלט ירוק. החסה הצטרפה לכרוב על המדף ודאגנו לצנצנת של רוטב, שתמיד תחכה לנו במקרר.
כלל האצבע – 2/3 שמן ו-1/3 חומץ
ערבוב הרוטב צריך להיות אחיד וחלק. בשפת הטבחים משתמשים במונח אמולסיה. כדי שהשמן והחומץ יתאחדו, חייבים לערבב היטב, בעזרת אחת מהאפשרויות הבאות: בקבוק ייעודי להכנת רוטב, צנצנת רגילה עם מכסה תואם, בלנדר, שייקר של קוקטיילים או קערה ומטרפה.
הרוטב נפרד? הכל בסדר! מערבבים היטב לפני שיוצקים על הסלט
תזמון הרוטב נוגע בסלט רק רגע לפני ההגשה. הוא צריך לעטוף כל עלעל ולכן מומלץ לערבב בידיים, בתנועות קיפול. אפשר לעטות כפפות, או פשוט לעבוד עם ידיים נקיות.
ויניגרט בסיסי
מתאים לכל סוגי החסה. הולך טוב עם תוספת של רצועות שורשים או פירות קיץ פרוסים דק
2/3 כוס שמן
1/3 כוס חומץ
מלח ופלפל שחור טחון טרי
קורט סוכר
ויניגרט איטלקי
מתאים לסלטים ירוקים עם ארוגולה, עגבניות שרי ובצל סגול
2/3 כוס זמן זית עדין
1/3 כוס חומץ יין (לבן או אדום או בלזמי)
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
ויניגרט מזרח תיכוני
מעולה לסלט ירקות כמו גם לטאבולה וסלט פאטוש. מצוין לסלט ירוק עם פרחי כרובית מטוגנת
1/3 כוס שמן זית
1/3 כוס שמן
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית זעתר או חצי כפית סומאק
ויניגרט יווני/לימוני
מעולה לסלט ירוק עם אצבעות זוקיני אפויות וגם פיסות שומר
2/3 כוס שמן
1/3 כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית אורגנו יבש
1 כפית סוכר או דבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי
ויניגרט אסיאתי
מתאים לסלטי כרוב וגם לסלטים ירוקים שמשלבים ברוקולי, אפונה ובוק צ׳וי
2/3 כוס שמן
1/3 כוס חומץ אורז
1 כף רוטב סויה
מעט צ׳ילי קצוץ או רוטב צ׳ילי
כפית ג׳ינג׳ר מגורר
1 שן שום כתושה
קורט סוכר
*לוויניגרט אסיאתי קרמי מוסיפים כף חמאת בוטנים
ויניגרט דיז׳ון
מתאים לכל סוגי העלים וגם לכרובי ניצנים, פרחי כרובית חלוטים או אנדיב
2/3 כוס שמן
1/3 כוס חומץ
1 כפית חרדל דיז׳ון
1 כפית דבש
מלח ופלפל שחור טחון טרי
*לוויניגרט דיז׳ון קראנצ׳י משתמשים בחרדל דיז׳ון גרגרים
ויניגרט קרמי
מתאים לסלטי כרוב, סלט רוסי ועוד
2/3 כוס מיונז (אפשר להמיר חצי כמות ביוגורט או שמנת חמוצה)
1/3 כוס חומץ
מלח ופלפל שחור טחון טרי
קורט סוכר
ויניגרט פרמזן
מתאים ללבבות חסה להכנת קיסר מזויף, בתוספת של קרוטוני חלה מתוקה ופרמזן
1/3 כוס שמן
1/3 כוס מיונז
1/3 כוס חומץ
1 כף פרמזן מגוררת דק
1 שן שום כתושה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
קורט סוכר
בתור אחת שאוהבת סלטי חסה עם רטבי ויניגרט ותמיד לא ידעתי איך להכין היה נחמד ממש לקרוא.
איזה חומר גלם את ממליצה לי לוניגרט הדרים?
אני אוהבת סלט יווני ירוק עם חסה ערבית וויניגרט לימון ואורגנו. זאת תמצית המטבח היווני. הכי פשוט וטעים טעים