לא מתוק ולא מלוח, לא חמוץ ולא מר. הטעם החמישי, ה״אוממי״, הוא האהוב על בני האדם. זאת עובדה. אז מה הפלא, שיש מחקרים שמראים שאפילו בחלב אם הוא מככב. בואו נראה איפה הוא נמצא ואיך נהפוך את האוכל שלנו לטעים יותר בזכותו

המונח ״אוממי״, שבא לציין את הטעם החמישי, הוטבע על ידי פרופ׳ קיקונה איקדה מאוניברסיטת טוקיו. הפרופ׳ הצליח לאשש את הטענה, שיש טעם משותף למזונות שונים כמו: סויה, גבינה, אספרגוס ובשר, טעם שאינו עונה על אחד מארבעת הטעמים המוכרים לאנושות. פירוש המילה "אוממי" ביפנית הוא טעים במיוחד ומתובל כמו שצריך. אבל היפנים לא באמת המציאו את הטעם. הוא נמצא בחומרי גלם רבים מאד מסביב לגלובוס. במטבחים האסיאתיים הוא בולט במיוחד ובמרקים האסיאתיים עוד יותר. ראו ערך ראמן והיכולת שלו לגרום לאנשים להתאוות אליו. אבל הי, גם במרק עוף, במרק פטריות, במרק עגבניות ובמרק עדשים. למה דווקא מרקים? כי הגלוטומט החופשי מתבלט טוב יותר בסביבה של נוזל, כך טעמו נקלט היטב בחך שלנו.

כשלמדתי בישול באמצע שנות ה-90׳ אחד המורים חשף בפנינו את אבקת הקסמים שלו – אבקת מרק דגש. לכל מאכל הוא הכניס אותה – לפירורי לחם של השניצל, לרוטב דמי גלאס, למרק אפונה ולמג׳דרה. אחד המרכיבים העלומים בתווית עם המרכיבים היה כתוב מונסודיום גלוטומט. האבקה שהומצאה על ידי אותו פרופ׳ יפני נדדה דרך ארה״ב לכל תעשיית המזון העולמית והגיע גם לישראל. במשך שנים השתמשו ב״אבקת מרק דגש״, כדי להעניק לכל המאכלים את הקסם שכולם מחפשים. אותו טעם ממכר, שגורם לכולנו לרצות עוד ביס.

אבל בעצם אם אתם לא מחפשים קיצורי דרך וחיסכון בכסף אז אין צורך באבקה, כי הטעם הזה נמצא בכל כך הרבה מרכיבי מזון – טבעיים ומתועשים. בחומרי הגלם שבהם נעשה סוג של צמצום, ייבוש או כבישה – הטעם מתחזק שבעתיים.

הנה רשימה מעודכנת:

כל סוגי החלבון, שממנו בעצם מופק הטעם הבאים מן החי: עופות, בקר, טלה, חזיר ודגים, במיוחד כאלה שעברו עיבוד כלשהו כמו כבישה, המלחה ועישון.

גבינות קשות ומיושנות – פרמזן, גאודה, רוקפור, סטילטון, פקורינו, מנצ׳גו וכמובן קישק – אבן יוגורט

ירקות: אספרגוס, ברוקולי, תירס, עגבניות, פלפלים,

אצות שמייבשים במלח

אנשובי ושבבי דג בוניטו

פטריות מיובשות (פורצ׳יני) ועגבניות מיובשות

לימונים כבושים, צלפים וזיתים

פיצוחים וחטיפים

קל מאוד למצוא אוממי בבקבוקי רטבים כמו nam pla (רוטב דגים תאילנדי), סויה, ווסטרשייר ודומיהם.

עוד פרטים לגבי הטעם החמקמק תוכלו למצוא כאן:

https://www.umamiinfo.com/what/whatisumami/

2 מנות ירק אוממיות ומהירות

ברוקולי מוקפץ עם אנשובי ופרמזן

ראש ברוקולי חלוט ומפורק פרחים

3 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

4 פילטים של אנשובי

פרמזן מגוררת

מחממים ווק עם שמן זית, שום ואנשובי. כשעולה ריח מוסיפים את פרחי הברוקולי ומקפיצים דקה שתיים.

מגישים מיד עם פרמזן מעל.

אספרגוס טבול בחלמון

חומרים ל-4 מנות:

צרור אספרגוס חלוט

4 ביצים

אבקת פורצ׳יני מיובשות

מבשלים את הביצים 4 דקות עד שהן רכות – החלבון מתייצב והחלמון נוזלי. מצננים ומקלפים.

מגישים ביצה לכל סועד, מתבלים אותה באבקת פטריות פורצ׳יני מיובשות ולצד כל ביצה מניחים 4 גבעולי אספרגוס חלוטים.

טובלים את האספרגוס בחלמון המתובל ומתענגים.

ועוד כמה מהבלוג:פסטהשליוםחולין, מטבוחה, שפונדרה, תירסקובני