הסבתות שלנו היו מכינות כבד קצוץ בכל הזדמנות. ארוחות שישי, ראש השנה ופסח כמובן. במסעדות הוא הצליח להתברג לתפריט המאזטים ובעיליות שבהן מגישים פאטה כבד צרפתי. וכך למדנו לאהוב את הממרח, על כל גלגוליו, כולל הצמחוניים הכוללים חציל בטעם כבד וקישוא בטעם כבד.

כבד קצוץ בקלי קלות

1:1:1 תזכרו את היחס הזה

כבדי עוף – רק טריים, נקיים מגידים ושאריות מרה (כתמים ירקרקים וטעם מריר ונורא). העדיפו את אלה הבהירים במיוחד (“בלונדינים” בשפת הקצבים). אם קניתם כבדי עוף נקיים וטריים עשיתם חצי מהעבודה כבר אצל הקצב. אם קניתם כבדי עוף שהם לא סוג א’-א’ יש לכם בבית הרבה עבודה לנקות אותם. כך או כך חשוב לחתוך לפני הטיגון כדי שלא יתפוצצו ויעשו לכלוך ובלגן על הכיריים ולעיתים גם כוויות.
שומן – במזרח אירופה היו משתמשים בשומן אווז או עוף. והוא נפלא ואפשר לקנות במעדניות ולפעמים בטיב טעם. אתם יכולים להשתמש בכל שומן שאתם אוהבים. גם שמן זית עובד מניסיון. מינימום כך שומן לכל 100 גרם כבד.
בצל – הכי טוב לבן, אבל תכלס מכל סוג שיש לכם או שאוהבים והכי חשוב שזה יהיה הרבה בצל מטוגן היטב! כמה שיותר יותר טעים. מינימום בצל לכל 100 גרם.
ביצים – זה חובה כשמכינים כבד קצוץ לא הכרח אם מכינים פאטה. תכלס זה מאפשר להגדיל את כמות המנה עם הרבה ביצים קשות אם אתם בעניין של פחות כבד. רק תעשו טובה אל תבשלו אותן יותר מדי, שלא יהיו אפורות בבקשה. מוסיפים ביצה לכל 100 גרם כבד.

ציבעלע – גרסת הצמחונים – באידיש – מבוסס על ביצים ובצל, ללא כבדי עוף, אפשר להוסיף קוביות של חציל או קישוא או פטריות שמשלימים ונותנים תחליף.
תיבול – מלח ופלפל שחור גרוס. סה טו. אבל בינינו זה עניין של מצב רוח וגם חרדל מוסיף מאוד. לפעמים אנחנו אוהבים להוסיף גם תימין לבצל המיטגן, עלי דפנה ופלפל אנגלי – רק אל תשכחו להוציא אותם לפני הריסוק.
קיצוץ – אפשר במטחנת בשר בעובי גס, או בעזרת סכין או במעבד מזון. יש מי שאוהבים מרקם גס ואחרים שמעדיפים מחית חלקה. הסוד הוא במצב ביניים שביניהם – מחית גרגרית.

חומרים ל-8 מנות:
1/2 ק”ג כבדי עוף טריים ובהירים במיוחד (“בלונדינים” בשפת הקצבים)
5 כפות שומן אווז או עוף או שמן
5 בצלים קצוצים
מלח ופלפל שחור גרוס
5 ביצים קשות וקלופות

• מחממים מחבת כבדה ורחבה עם שומן ומטגנים בצלים כ-30 דקות על להבה נמוכה עד שהם רכים מאוד ושחומים.
• צולים את הכבדים על גריל רק עד שהם משנים גוון, הופכים וצולים מהצד השני. מצננים. לחילופין מוציאים את הבצלים מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומטגנים את הכבדים במחבת חמה 4-3 דקות עד שהם שחומים משני הצדדים. מתבלים במלח ופלפל שחור ומצננים היטב.
• קוצצים את הכבדים, הבצלים והביצים בסכין עד לקבלת כבד קצוץ צ’אנקי, במרקם גס או לחילופין או מעבירים למעבד מזון ומפעילים בפולסים קצרים לקבלת מרקם קרמי יותר. טועמים ומתקנים תיבול.
• שומרים במקרר בכלי אטום עד ההגשה. כבד מוגש קר עם חלה, קרקרים או לחם קלוי.
• לכבד יש נטייה להתחמצן ולקבל קרום, אז כדאי לערבב מעט לפני ההגשה.
  

גיווונים: 

לפעמים אנחנו מוסיפים חרדל דיז׳ון בתיבול
ארז קומרובסקי מחליף את הבצל בקילו גבעולי כרישה, רק החלק הלבן. מטגנים כמו הבצל.
קלודיה רודן ממליצה לתבל את הכבדים ב-2 כפות ברנדי.
מירה פלאי-רום מוסיפה לכבד המוקפץ 3-2 כפות יין קידוש.
מרה בן דב ז”ל היתה מוסיפה לכבד הקצוץ אגוזים (מלך ופקאן) קלויים וקצוצים במקום ביצים קשות, מתבלת גם באגוז מוסקט ומרסקת למחית חלקה.