ח-ו-מ-ו-ס. 5 אותיות ששוות את משקלן בזהב. מתכון לממרח קרמי ולימוני, בדיוק כמו שמכינים בירושלים. לכבוד זכיית ספר החומוס באוסקר של ספרי הבישול, לכבוד בשלני הקורונה החדשים, לכבוד החגיגות שנקיים בבית ולתפארת מדינת ישראל

 

 

 

 

 

לקח לי למעלה מעשרים שנים של בישול וכתיבה, כדי להודות בעובדה שחומוס ופיתה, הם הלחם והחמאה שלי. בעצם שלנו. הם עשויים מחומרי הגלם הבסיסיים ביותר שיש לחקלאות המקומית להציע והם אבני היסוד של התזונה המזרח תיכונית, הלכה למעשה.

גרגרי החומוס לא רק טעימים. הם פשוט נכונים לנו מכל הבחינות, כאילו מישהו ישב ותכנן אותם במעבדה. עשירים בחלבון, ויטמינים, מינרלים וסיבים מסיסים, אשר מעניקים תחושת שובע ואנרגיה בלתי נדלית; לא לחינם החומוס נחשב לאחד מחומרי הגלם הבריאים ביותר בעולם.

גרגרי החומוס אהובים ומתאימים לכולם – מגיל ינקות ועד שיבה, לאוכלי כל, צמחונים וטבעונים, בני כל האמונות והדתות. העובדה שהם נטולי גלוטן מתירה אותם לסובלים מצליאק; האינדקס הגליקמי הנמוך שלהם הופך אותם לאידאלים לסובלים מסוכרת, לספורטאים ולמי שרוצה להפחית במשקל. והכי חשוב: הם זמינים כל השנה ומחירם שווה לכל נפש.

 

תנו כבוד לספר החומוס שלנו, שזכה בפרס הספר הטוב ביותר לשנת 2020, בתחרות ״גורמנד״ שנחשבת לאוסקר של ספרי הבישול

 

 

חומוסיה ביתית

גרגרים הדבר הכי חשוב לדעת, לפני שמכינים חומוס הוא לקנות גרגרי חומוס קטנים, כי הקליפה שלהם דקה יותר והם מתרככים מהר יותר, ובריסוק הופכים למחית חלקה.

השרייה משרים את הגרגרים בקערה גדולה עם מים עד לכיסוי ועוד 5 ס״מ. מומלץ להשרות במקרר, כדי להמינע מהחמצה. חשוב לדעת! ללא השרייה ארוכה של 12 שעות לפחות, הגרגרים מסרבים להתרכך בבישול. תוספת של סודה לשתיה בהשרייה אפשרית, אבל לא חובה. מומלץ להשרות אפילו 24 שעות ולדאוג להחליף את המים כל 6 שעות פחות או יותר. זמן השרייה מקסימלי הוא 48 שעות, במקרר.

בישול בסיר גדול עם מים לכיסוי ועוד 5 ס״מ מעל ובתוספת של סודה לשתייה, שבלעדיה הריכוך מתעכב מאוד. לא צריך להוסיף הרבה סודה לשתייה, כי עלול להיווצר טעם לוואי.

סוד הטעם טמון בנוזלי הבישול מבשלים את הגרגרים ולא מסננים, אלא שומרים אותם בנוזלים שלהם. הם מתפרקים והנוזלים נעשים ג׳לטיניים מאוד. מכסים ומקררים יחד.

קירור חשוב מאוד לקרר את הגרגרים לפני שטוחנים. אלא אם מכינים משוואשה או מסבחה.

טחינה אני הכי אוהבת טחינה אל ארז. אני גם אוהבת את ג׳וליה ואת לנה הנשים הנפלאות שבבעלותן המפעל. אתם תחליטו מה טוב לכם. בחומוס שלפניכם יש כמות ממוצעת של טחינה, בחומוס של הקוסם למשל יש כפול!

לימון בבית אני אוהבת להכין חומוס עם לימון טרי במיוחד במתכון הזה. בחומוסיות משתמשים במלח לימון. קחו בחשבון שטעמו עלול להתקלקל אחרי יומיים, לעומת מלח לימון שטעמו קבוע ואינו יוצר טעם לוואי.

מלח ללא ספק אחד הטעמים הכי חשובים לפיין טיונינג של החומוס. מעט מדי זה לא טעים, הרבה מדי זה תוסס על הלשון.

שמן זית חשוב מאוד בחומוס ירושלמי. בלי להתבייש לצקת שכבה יפה של שמן.

 

חומוס ירושלמי

אני משוגעת על חומוס ומשוגעת על לימון. ולכן אחת הגרסאות הכי אהובות עלי לחומוס, אחרי החומוס של הקוסם כמובן, זהו החומוס הירושלמי, עמוס במיץ לימון. עם הרבה שמן זית מעל.

חומרים ל-4 מנות:

300 גרם (כוס וחצי) גרגרי חומוס יבשים

1 כפית אבקת סודה לשתיה

1 כוס (240 גרם) טחינה אל ארז

חצי כוס (120 מ״ל/גרם) מיץ לימון סחוט טרי או כפית גדושה מלח לימון ומים בהתאמה

1 כפית מלח (ועוד קצת בסוף)

להגשה:

גרגרי חומוס מבושלים

הרבה שמן זית מעולה

קצת חריף (לא חובה)

פטרוזיליה (לא חובה)

 

1. שוטפים את הגרגרים, מעבירים לכלי גדול עם מים לכיסוי ועוד 5 ס״מ לפחות מעל, משרים למשך 12-24 שעות. מדי 6 שעות כדאי להחליף מים.
2. שוטפים את הגרגרים, מעבירים לסיר ומבשלים את גרגרי החומוס עם מים לכיסוי ועוד 5 ס״מ מעל. מוסיפים אבקת סודה לשתיה ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שעולה על פני המים ומבשלים שעה או עד שהגרגרים רכים, אבל עדיין שומרים על צורתם. מוציאים כוס גרגרים, בשביל ההגשה וממשיכים לבשל עוד 20-30 דקות או עד שהגרגרים רכים מאוד, ממש מתפרקים לתוך הנוזלים. מצננים ומעבירים לקופסה סגורה עם הנוזלים. מקררים במקרר. 5 שעות או עד שהגרגרים קרים לחלוטין. הגרגרים יכולים להישמר כך יומיים שלושה.
3. מרסקים את גרגרי החומוס הרכים עם הנוזלים שלהם במעבד מזון במשך 3 דקות עד שמתקבלת מחית חלקה וקרמית. מוסיפים חצי מכמות הטחינה וחצי מכמות הלימון ומלח וממשיכים בעיבוד עוד 2 דקות. מוסיפים את יתרת הטחינה והלימון וממשיכים בעיבוד עוד 3 דקות. טועמים ומתקנים תיבול  – מלח ואם לימוני מדי, מוסיפים עוד טחינה. המרקם נראה מעט דליל אבל הוא מתייצב, במיוחד עם מעבירים למקרר.
4. מגישים את החומוס בצלחת עמוקה עם גרגרים ששמרנו, שמן זית וקצת חריף. מוסיפים גם פלחי בצל, פלפל ירוק חריף וגם פיתות כמובן.