״עוף מטוגן״. צמד מילים מאגי, שהופך אותי לרעב, תמיד. מאז שאני זוכר את עצמי אני אוהב עוף מטוגן ועכשיו גם הילדים שלי גילו את המאכל הפשוט והכל כך טעים הזה, שהקסם שלו בניגוד המושלם בין המעטפת הפריכה לתוכן הנימוח והעסיסי…
עוף טוב, הכל טוב
העוף נתחים נקיים, עם או בלי עור, אבל בלי חלקים מיותרים. חלקים גדולים כמו החזה, כדאי לחצות וגם כרעיים מומלץ להפריד לשוק וירך. נהוג לחורר או לחרוץ חריצים בנתחים כדי לוודא שהתיבול והבישול יחדרו עד לאמצע ובשר התרנגולת לא יישאר ורדרד.
השרייה ותיבול בדרך משרים את הנתחים ב-butter milk, ובעברית רוויון. הגרסה שלנו, כשרה ונחשבת לפיצוח המתכון של kfc והיא פורסמה באתר 'whats4chow. הסוד נעוץ בבריין, תמיסת מלח ותבלינים, שבה משרים את הנתחים, במשך 24 שעות!
ציפוי כפול (ואפילו משולש!) רב הבשלנים משתמשים בקמח (בפסח אפשר קמח תופח כשלפ) או קורנפלור. אם תשאלו אותנו הכי טוב לערבב ביניהם ולתבל אותם באותה תערובת של תבלינים, שבהם תיבלנו את הבריין.
בלילה טובלים את הנתחים המקומחים בקערה שבה ערבבנו ביצים טרופות עם מעט מים. ומיד חוזרים שוב לקמח. יד אחת לקמחים ויד אחת לבלילה, אחרת יהיה בלאגן.
שמן עמוק/חצי עמוק חשוב שיהיה לכם סיר שנוח לכם לטגן בו. האידיאלי ביותר מטגנת, אבל כל סיר יציב אחר יעשה את העבודה. אם אתם לא רוצים להתעסק בהפיכות, משתמשים בהרבה שמן שהנתחים יהיו שקועים בו. אם אתם לא אוהבים לראות בזבוז של 2 בקבוקי שמן לכו על טיגון בחצי גובה ותהפכו אחרי 10 דקות.
טיגון אם מטגנים בפעימה אחת ובשמן עמוק (שמכסה את הנתחים) יש לטגן 16 דקות בחום בינוני (180 מעלות). אם מטגנים בטיגון כפול – 12 דקות בחום בינוני ועוד 5-4 דקות בחום גבוה. אנחנו העדפנו לעבוד בטיגון חצי עמוק בחום בינוני נמוך (160 מעלות) – ונדמה לנו שזאת השיטה הטובה ביותר עבורנו, כי נוצר פה אפקט של טיגון כפול – החלק שבתוך השמן מיטגן והחלק שבחוץ מבשל בלי לקבל צבע ואז להיפך.
עוף מטוגן
לפי המתכון של whats4chow עם כמה עדכונים וניואנסים שלנו.
כשיש הרבה אורחים אפשר להכין כמות גדולה מראש ולא תהיה בעיה, כי הכבישה שומרת על העוף מפני קלקול. מחממים בתנור לוהט.
חומרים ל-6 מנות:
4 כרעיים חצויות לירכיים ושוקיים
לתערובת התיבול:
3 כפות תערובת פילדלפיה, או: כף פפריקה, כף תערובת עשבי תיבול יבשים, 2 כפיות אבקת בצל, כפית אבקת שום, כפית פלפל שחור גרוס
לבריין:
2 וחצי ליטר מים מסוננים
70 גרם מלח גס
50 גרם סוכר
1 כף סודה לשתייה
1 כף שטוחה מלח סלפטר (תבלין מיוחד לכבישה, אפשר גם בלעדיו)
1 כפית גרגרי פלפל שחור
3-4 פלפל אנגלי שלם
לציפוי:
2 כוסות קמח (בפסח כשלפ)
2 כפות קורנפלור
5 ביצים טרופות
- מחלקים לחצי את תערובת התבלינים היבשים.
- מביאים לרתיחה את חומרי הבריין עם חצי מכמות התבלינים היבשים. מבשלים ברתיחה 5 דקות, מכבים את האש ומצננים.
- באותו סיר או בכלי אחר משרים את נתחי העוף בבריין 24 שעות.
- מערבבים את הקמח עם התבלינים בצלחת עמוקה.
- מערבבים את הביצים עם 1-2 כפות מים.
- מקמחים את נתחי העוף, טובלים בבלילת הביצים, שוב לקמח ואפשר אפילו עוד סיבוב.
- לאחר הציפוי יש להניח את הנתחים על מגש עם מעט קמח בתחתית. השאירו במנוחה כ20 דקות.
- מחממים שמן בסיר או ווק (לא תאמינו כמה נוח לטגן בווק) לחום בינוני-נמוך 160 מעלות.
- מטגנים את נתחי העוף 20 דקות. לא פחות, אם העוף משחים מהר מדי מנמיכים את הלהבה. אם תתפתו לטגן פחות מ-20 דקות העוף לא יהיה עשוי בפנים.
