הסלסה של מזל עטיה היא מחית פלאים אדומה, שעושה שמח במטבח ומרימה לבישולים שלנו. שומרים במקרר ומשתמשים כבסיס לשקשוקה ומפרום, לחיזוק תבשילים, רוטב לפסטה וכמובן, אורז אדום ופתיתים אדומים (מתכון סוף!).

האוכל הטריפוליטאי צבוע באדום לוהט. תמיד חשבתי שרובו מבוסס על פלפל צ׳ומה או אריסה אבל טעיתי. נמרוד שיש לו יחוס – נשוי לסיון בת למשפחת עטיה ממושב יציץ, אומר שכמעט בכל מאכל שמכינים יש דווקא סלסה. סלסה?! כן. ובכן, לא סלסה של עגבניות טריות. הכוונה למחית טעם אדומה מה שמכונה במטבח הספרדי ״סופריטו״ – הבסיס של הפאייה ועוד מאכלי דגל. המוצא של יהדות טריפולי עתיק יומין (מהתקופה ההלניסטית) אבל בהמשך נוספו גם מגורשי ספרד והשפעות של הקולוניליזם האיטלקי, ואולי זה מקור השימוש במילה ״סלסה״. המחית מבוססת על פפריקה, עגבניות ושמן, ויש כל מיני ניואנסים, ואגב, היא לא חייבת להיות עם שום וגם לא חייבת להיות חריפה. יש כאלה שמכינים סלסה על בסיס שמן ורסק עגבניות בלבד. מטגנים את רסק העגבניות בהרבה שמן, כדי להפיג חמיצות וליצור אמולסיה אחידה ומוסיפים תבלינים כמו כמון ומעט קינמון. אבל זה לא המקרה כאן, כי בסלסה הזאת מתחילים בבצל מטוגן ועליו בונים את הכל. הבצל הופך את הסלסה למחית תיבול מושלמת למאכלים רבים.

בינינו, זה ממש טעים גם בטוסט או על פרוסת חלה טרייה. הוספתי על גבינה לבנה. יש לי הרגשה שהחבר׳ה הטריפוליטאים ירימו גבה.

אל תתבלבלו בין הסלסה הזאת ובין פלפלצ׳ומה (המבוסס על פלפלים יבשים ושום) או אריסה.

איך זה עובד

שמן חם והרבה. בדרך כלל ניטרלי, אבל אפשר שמן זית עדין. סביר להניח שבמקור השתמשו בו, ובטח לא בשמן לפתית, שמקורו בקנדה.

בצל המון בצל, 3 בצלים נאים, קלופים וקצוצים.

אפשר גם שום? במקור הסלסה הזאת לא מכילה שום. כי בשביל זה, יש פלפל צ׳ומה. אבל אם אתם לא מחויבים לעדה, לכו על זה. אני הוספתי 2 שיניים יצא נחמד ושימושי.

תיבול פפריקה. חשוב שתהיה טרייה ומאיכות טובה. היא נותנת לסלסה את הטעם ואת הצבע העז. יש שמוסיפים גם מעט כמון וקימל. אבל לא במקרה של מזל, שמעדיפה טעם נקי.

מים רותחים הערבוב שלהם יוצר אמולסיה נפלאה, שהיא סוד המחית.   

רסק עגבניות מוסיף גוף לסלסה, מעדן ומעגל אותה. שימו לב מוסיפים אותו רק בשלב ב׳.

הסלסה של מזל עטיה

סלסת בצל מהמטבח הטריפוליטאי,שמתחילה בטיגון כמות נאה של בצל ואתם באמת חייבים להכין. מדובר בסוג של נכס במקרר!

חומרים לצנצנת אחת:

3 בצלים קצוצים

כ-1/3 כוס שמן

2 כפות פפריקה

כ-1/3 כוס מים רותחים

2-3 כפות רסק עגבניות

מלח

1. מטגנים את הבצל בסיר (חשוב שיהיה עמוק, שלא ישפריץ) עם שמן מעל להבה בינונית, משהו כמו 6 דקות ואולי קצת יותר (תלוי כמה נוזלים יש בבצל), עד שמתרכך ומתחיל להזהיב (חשוב לא להזהיב לגמרי, כדי שלא תקבלו פיסות בצל שרוף בסוף התהליך). מוסיפים פפריקה, בוחשים בכף עץ ומטגנים עד שהיא נפתחת בשמן וצובעת אותו באדום עז.
2. בזהירות יוצקים למחבת מים רותחים ומערבבים ליצירת אמולסיה מהממת.
3. מפנים את מרכז הסיר, מוסיפים רסק ומעט מלח, מטגנים אותו תוך כדי ערבוב, להפגת החמיצות ומבשלים עוד כ-15 דקות על להבה נמוכה בבעבוע עדין ובכיסוי חלקי, כי זה משפריץ!
4. נוטלים כפית לטעימה ומוסיפים מלח ורק אם צריך מעט סוכר לאיזון הטעמים. מעבירים לצנצנת ומצננים. שומרים במקרר ואם מקפידים להוסיף מעט שמן על פני הסלסה היא תישמר היטב.

פתיתים אדומים

חומרים ל-4 מנות:

2 כוסות פתיתים

1 כף שמן זית 

1 כף גדושה סלסה בצל

מלח

מטגנים את הפתיתים במעט שמן עד שהם משחימים. חשוב למי שלא אוהב פתיתים דבוקים!מוסיפים את הסלסה ומערבבים יחד דקה-שתיים. אל תתפתו להוסיף יותר, לפחות בפעם הראשונה.יוצקים 2 כוסות מים רותחים ומלח, מערבבים ומבשלים עם כיסוי חלקי, על להבה בינונית-נמוכה, 6 דקות או עד שהמים נספגים. מערבבים שוב ומשאירים עוד כמה דקות מכוסה לפני שמגישים.