״מי צריך מתכון לחביתה״? מה ההבדל בין חביתה לאומלט או פריטטה? במה עדיף לטגן בשמן זית או חמאה? וגם כמה ביצים אנחנו הישראלים אוכלים מדי שנה

חביתה היתה המאכל האהוב עלי בילדות. אמא שלי מספרת שלא היתה אצלי ארוחת ערב ללא חביתה. וגם אם היינו חוזרים מאוחר בלילה מאירוע משפחתי, בדרך למיטה הייתי נזכרת שלא אכלתי… כי לא אכלתי חביתה.תכלס זה נכון עד היום, אם כי היום אני מגוונת יותר. במתכון ובשעות. בכל זאת טבחית.

ביצים הם חומר גלם מופלא. לא פחות. חלבון מושלם לגוף וגם חומר כימי שמסייע לנו בצורה שלא תתואר במטבח. כמדביק, כמקריש, כמעשיר מרקם (חלמון) או כמאוורר ומקליל (חלבון).

היתרונות והסגולות שלהן נהרסות (והן אף עלולות להזיק) כשהביצים לא טריות או לא אוחסנו כראוי..

כדאי לדעת! ביצים קטנות (s) הרבה יותר בריאות ויותר בטוחות מבחינת עובי הקליפה והשמירה על איכות התוכן שלה. והן גם יותר זולות. בכל העולם מעדיפים לצרוך ביצים קטנות ורק אצלנו, משום מה, אוהבים ביצים XL

בישראל נאכלות 2 מיליארד ביצים בשנה!

המדריך להכנת חביתה

הכי חשוב! ביצים טריות ואיכותיות שזה אומר קטנות – זה משפיע על הטעם, הריח והמרקם. וזה נכון גם לגבי הקצפה של חלבונים להכנת עוגה. כך או כך כדאי לדעת, ביצה שאיננה טרייה, הקליפה שלה דקה ושברירית וחייבים לבשל עד הסוף ולא לאכול כביצה רכה או עין.

המחבת שבה משתמשים צריכה להתאים לכמות הבלילה של הביצים. אם משתמשים במחבת גדולה מדי לכמות קטנה של בלילת ביצים תתקבל חביתה דקה ונטולת גוף. עדיף לבחור במחבת נון סטיק, כדי שלא נזדקק לכמות גדולה מאוד של שומן.

טריפה טובה נותנת תוצאה טובה יותר וגם מכניסה קצת אוויר ומעניקה מרקם קליל ותפוח לחביתה. בקלאסיקה הצרפתית מוסיפים לבלילה מעט שמנת או חלב לעידון הטעם והמרקם. לדעתי גם טיפ-טיפה מים (ברמה של כפית לביצה) יעשו יופי של עבודה.

מלח או סויה, נאם פלא או אנשובי או פטריות מיובשות. כמובן שגם פרמזן מגוררת יכולה לסייע כאן. בלי קשר אפשר להמליח במעט מלח אטלנטי אחרי הטיגון.

חמאה או שמן? תלוי במצב הרוח. לרוב חמאה, עדיף להשתמש במזוקקת (כדי שלא תישרף) או להוסיף מעט שמן, כדי שהיא לא תיחרך מהר. תכלס צריך חמאה בשביל הטעם ושמן בשביל שהיא לא תישרף.

טיגון מתחילים בחום בינוני-גבוה ואז מנמיכים (כדי שהחביתה תישאר צהובה ולא תשחים מדי). יוצרים מערבולת קלה אחרי ההתייצבות הראשונה, כדי ליצור כיסי אוויר בתוך החביתה.

מהפך! הופכים רק אחרי שהחביתה מתייצבת בחלקה התחתון. החלק העליון יכול ואף צריך להיות עדיין נוזלי. אפשר להפוך בתנופה אבל בואו, זה יכול להשפריץ אם אתם הופכים בזמן הנכון.

בלי להפוך! אם אוהבים חביתה רכה או אם ממלאים אותה, מוותרים על ההיפוך ופשוט מקפלים.

פריטטה יותר משתתפים לצד תערובת הביצים ופחות שטח פנים במחבת תוביל את הבלילה למעין פשטידת מחבת. השמיים הם הגבול: פטריות, ביצים, גבינות.

חביתה בסיסית

2 ביצים

2 כפיות חלב או מים

מעט מלח

קוביה קטנה של חמאה + מעט שמן

טורפים ביצים עם חלב ומלח בקערית.

מחממים מחבת קטנה (20 ס״מ) עם חמאה ומעט שמן. חשוב! לא מגיעים למצב שהיא מעלה עשן.

יוצקים את הביצים למחבת ואחרי דקה דוחקים את השוליים למרכז ונותנים לנוזלים להתפשט במחבת.

אחרי דקה נוספת בודקים אם החביתה התייצבה ומקפלים לקבלת אומלט או הופכים בעזרת מרית סיליקון לחביתה – מה שמכונה בארה״ב flat omelette.

קוקו סבזי

האהובה עלי ביותר. חביתת ירק פרסית. עמוסה בעשבי תיבול ותבלינים. אין ספק שזאת חביתה שאין שום דרך להתמודד עם הריח המעולה שהיא מפיצה בבית. פשוט מושלם!

אם תרצו מדובר במתכון אח לביבות ירק – לינק

חומרים ל-4-2 מנות:

2 כוסות עלים ירוקים קצוצים (פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, טרגון, תרד)

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

4 ביצים

מלח ופלפל שחור

1 כפית שטוחה כורכום

½ כפית פפריקה

¼ פלפל אדום ירוק או חריף קצוץ (לא חובה)

שמן לטיגון

מערבבים את כל החומרים בקערה.

מחממים מחבת טפלון עם שמן ומגלגלים אותו בתוכה לכיסוי הדפנות (למניעת הידבקות והקלה בהפיכה).

יוצקים את התערובת ומטגנים על להבה בינונית במשך 4 דקות או עד שמרגישים שהתחתית יציבה כשמנסים להרים מעט. אם החלק העליון מאוד נוזלי אפשר להניח מכסה ולטגן עוד דקה.

הופכים את הקוקו על צלחת ומחליקים אותה חזרה למחבת ומטגנים עוד דקה-שתיים.

גיוונים:

מוסיפים לתערובת 250 גרם בקר או עוף טחון.

לקוקו חצילים: מחליפים את הירוקים ב-200 גרם חציל קלוי טבעי.

אפשר גם להוסיף 200 גרם גבינה בולגרית או פטה, כוס פול ירוק מקולף פעמיים ומבושל, כוס גרגרי חומוס מבושלים, או בקיצור כל מה שרוצים.

מתכון החביתה המוצלח לשנת 2020

רול ביצה ופטריות בטורטייה, של הטבחית הבריטית נדיה חוסיין. זוכת בייק-אוף.

מתחילים בטיגון חביתה, מניחים מעל טורטייה וכשהביצה מתייצבת הופכים, מטגנים עד שקריספי ומגלגלים לרול. במקור ממלאים בפטריות. אפשר להוסיף פסטו, מוצרלה ועגבניות כמו במתכון שפיתחתי עבור מאסטרשף – לינק:

www.sch.co.il/אומלטורטיה-עם-פסטו-ומוצרלה/

סקראמבלד, מקושקשת או מופרקה?

3 הכותרות מדברות על אותה תערובת במרקם של עננים. בשביל להשיג את המרקם צריך סבלנות וחמאה. הרבה חמאה. וגם חלב או שמנת.

חומרים ל-4-3 מנות:

6 ביצים

מלח ופלפל שחור

50-100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

טורפים ביצים ומתבלים עם מלח ופלפל.

יוצקים את הבלילה למחבת נון סטיק קרה יחד עם החמאה.

מניחים על אש נמוכה ובעזרת כף עץ מתחילים לערבב ללא הרף ובמיוחד בכל פעם שנדמה שבלילת הביצים מתייצבת.

מורידים מהאש כשהתערובת סמיכה אבל עדיין נוזלית וקרמית וממשיכים לערבב כדי למנוע התגבשות.

מגישים על פרוסת לחם קלויה, מרוחה ב…. עוד קצת חמאה.