זה הלחם הכי טוב שאפשר להכין בבית! ומכינים אותו בלי ידע מוקדם, בלי ללוש ובעיקר, בלי לפחד! לא ממש משנה באיזה קמח תחליטו להשתמש – לבן, מלא, כוסמין, שיפון. זה לחם שתמיד מצליח!

לפני למעלה מעשור ביקרתי בבית של עדי ספרן-יעקבוביץ׳. ואני זוכרת אותו כאילו היה זה רק אתמול – בית של אנשי אמנות, מרתק כמו מוזיאון. בקומת המרתף של הבית היתה סדנת לחמים ועלה ממנה ריח מטורף של לחם, שנאפה לכבוד צילומים לכתבה שהתפרסמה בהמשך ב״על השולחן״. באותו יום עדי לימדה אותי להכין את הלחם הפראי, הבלתי נשכח, שהביאה שבוע קודם למערכת המגזין.

עדי הגיעה למערכת על השולחן עם סלסלת לחמים מדהימים. היא פרסה את הלחם השחום והפריך והצליל שעלה מהניסור שלו היה ה-בקרוב של מה שעדנו לגלות. הקלות הבלתי נתפסת של הכנתו. במשך 3 שנים הקפדתי להכין את הלחם המשובח הזה, יום כן, יום לא. קשה להאמין איך ערבוב של קמח, מים ומעט מאד שמרים, פלוס התפחה של… יום שלם (!), יכול ליצור לחם מושלם כל כך. ההתפחה הארוכה -12-18 שעות ולדעתי 15 לפחות, עושה לבצק אתה מה שעושה לו לישה מסיבית של כמה דקות. האפייה בסיר ברזל מחומם היטב נותנת לו את הקרום הפריך והמושלם.

וזהו. זה לחם שתמיד מצליח, זה פשוט לא ייאמן! יאללה, מתחילים?

---

מי שמתפיח, מצליח!

בגדול אין כאן משנה סדורה ומותר לאלתר ובכל זאת כמה דגשים, להבנת השיטה:

לשמור על הנוסחה הבסיסית – 550 גרם קמח, מעט שמרים ו-480 מ״ל נוזלים. על זה אפשר להוסיף ולגוון לפי החשק.
לאפות בסיר ברזל! בלעדיו האפקט של תנור הלחם לא יעבוד. לה קרוזט או דומין וגם פויקה מתאימים למשימה.
להתפיח! – מינימום 12 שעות להתפחה מספר 1. פחות מזה לא כדאי. גם אם מגדילים את כמות השמרים והלחם תופח כמו שצריך, הוא לא מקבל את הטעמים העמוקים עליהם מבוסס הפלא הזה.
התפחה 2 – בסלסילה (או מסננת) מרופדת במגבת מקומחת. למה? הרעיון הוא שהבצק צריך לנשום, לכן לא משתמשים כאן בקערה.
מקור הלחם – האופה ג׳ים לייהי – שפירסם אותו באמצעות מארק ביטמן, בניו יורק טיימס. הנה לינק, תבטיחו שתיכנסו בסוף פליז

---

הלחם של עדי

תכנון מראש, זה שם המשחק. מערבבים יום קודם, שוכחים מזה, מקמחים, מחממים תנור ואופים!
חומרים לכיכר אחת גדולה:
350 גרם (½2 כוסות) קמח לחם לבן
100 גרם (כ-2/3 כוס) קמח שיפון
100 גרם (1/2 כוס + כף) קמח מלא
15 גרם שמרים טריים
¼ כוס (35 גרם) פשתן טחון או קוואקר
¼ כוס (35 גרם) שומשום טחון
15 גרם מלח
480 מ״ל (2 כוסות) מים
כ-1/3 כוס קמח לקיפול ולאיבוק לפני האפייה

מערבבים את סוגי הקמח השונים עם שמרים, פשתן או קוואקר ושומשום בקערה. מוסיפים מלח ומים ומערבבים מעט, רק עד לקבלת בצק רך ולח מאוד שהוא למעשה בלילה סמיכה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-15 שעות. במקור 12-18 שעות, אבל באמת ששווה לסחוב לכיוון ה-18 שעות, כי הזמן מעניק ללחם טעם עמוק של שאור.
מרפדים סלסילה או מסננת במגבת מטבח חלקה ומקומחת.
הופכים את הבצק על משטח מקומח בנדיבות. הבצק רטוב מאוד ממש נוזלי וזה בסדר. הכי נוח להשתמש בקלף, בעזרתו מרימים את הבצק מכל אחד מהצדדים פנימה ליצירת מעין חבילה. מניחים בסלסילה/מסננת כשהצד החלק כלפי מטה. מכסים במגבת לחה ומניחים בצד לתפיחה של שעה.
בשלב זה מכניסים סיר ברזל (עם המכסה שלו) לתנור ומחממים אותו ל-230-250 מעלות.
מניחים לסיר להתלהט כחצי שעה כך שזמן ההתפחה הכללי הוא שעה וחצי.
אופים 35 דקות, מסירים את המכסה ואופים עוד 15 דקות ללא מכסה.
מצננים לחלוטין את הלחם ולא מתפתים לטעום לפני שהוא מתקרר. זה ממש חשוב.

עם מה אוכלים את זה?
עם חמאה ומלח או מטבוחה או פסטו או צזיקי או סקורדיליה