החמין של סירפלא

החמין שלנו הוא רב תרבותי בהגדרה. הוא מלהטט בין שעועיות מזרח אירופה לבצקי תימן, כולל המון בצל מטוגן, תפו”א שחומים ומתקתקים, חומוס, חמינדוס וגריסים. והתיבול… הוא נתון למצב הרוח

החמין של סירפלא - המדריך השלם לחורף. מתכון לחמין בבלוג המתכונים סירפלא
אורלי פלאי ברונשטיין
נמרוד סונדרס

יש מי שחושבים שלהכין חמין זה הדבר הכי פשוט בעולם – משרים, מערבבים בסיר ושולחים לשלום עד למחרת. לעומתם יש כאלה, שבטוחים שמדובר במלאכת מחשבת. האמת היא איפשהו באמצע. את החמין מכינים מחומרי גלם זמינים ולאו דווקא יקרים, עם מעט תשומת הלב, טאצ׳ אישי והזמן הארוך בתנור, משנים את מצב הצבירה של חומרי הגלם האלה ולמחרת בבוקר הבית כולו אפוף ניחוחות, שאי אפשר לעמוד בפניהם. עד הצהריים אפשר לשבת לשולחן ולהתענג על טעמי התבשיל העמוקים, שמצדיקים את הטקס.

בגרסת החמין שלנו יש נציגות לכל המגזרים. Melting pot – כור היתוך אמיתי. התיבול משתנה לפי מצב הרוח – לפעמים מסתפקים במינימום, כלומר בטעם העמוק של השפונדרה, ומוסיפים רק מלח ופלפל. לפעמים מצטרפת פפריקה הונגרית ולפעמים פפריקה מרוקאית, בהרט וראס א חנות מושכים אותו לסיבוב במטבחי צפון אפריקה והמזרח התיכון.

החמין של סירפלא - המדריך השלם לחורף. מתכון לחמין בבלוג המתכונים סירפלא
אורלי פלאי ברונשטיין
נמרוד סונדרס

לפני שמתחילים

 * משרים את הקטניות והדגנים – תנו להם זמן לספוח נוזלים כמו שצריך אם לא יעשו את זה מראש הם ייבשו לכם את התבשיל. צריך להתארגן על סיר גדול במיוחד, שיוכל להכיל בנחת את התבשיל. אם אתם בעניין של הפרדה הצטיידו בשקיות בד.

*הכי חשוב 1– בצל מטוגן – כל מה שאנחנו אומרים תמיד תקף גם כאן. זה הבסיס לכל קדירה! הציצו במדריך שלנו להשחמת בצל כאן הטעם המתקתק והצבע העמוק מגיעים ממנו אבל אפשר אם תרצו לעודד את הבצל באמצעות תוספת של תמרים, דבש או תה.

* הכי חשוב 2- שפונדרה ו/או אוסובוקו, שני נתחים עם עצמות, מלאי טעם ומחמיאים לכל מה שמתבשל איתם בבישול ארוך. כדאי להותיר את הבשר בחתיכות גדולות יחסית. וחשוב לסגור אותו לפני שמוסיפים לקדירה. אפשר על ידי טיגון בסיר או צלייה בתנור לוהט. אפשר לשלב גם חלקי עוף או ברווז, טריים או מעושנים וגם חלקי בקר מעושנים.

* תפוחי אדמה: לא משנה כמה תפוחי אדמה תניחו בסיר, הם תמיד ייגמרו ראשונים. הבעיה היא שהם תופסים הרבה מקום בסיר. חשוב לקלף אותם, כדי שיספגו את טעמי הקדירה ואת הצבע השחום.

*ביצים – מבושלות מראש בסיר קטן, כדי שלא יבצעו פיגוע בסיר. מניחים על פני התבשיל.

* קישקע ושות׳, ג'חנון, קיגל או כופתאות לחם ייהנו מטעמי החמין – מניחים אותם בחלק העליון של התבשיל. קישקע מומלץ לטגן לפני כדי שלא יתנפח וייקרע. ואם נקרע, נאנח ונמשיך הלאה.

*תיבול – ממש חשוב שתשימו לב שהחמין לא יוצא תפל. יש בו הרבה חומרי גלם שזקוקים למלח כדי היות טעימים. מצד שני אל תגזימו! איך יודעים, ממש כמו באורז. הנוזל צריך להיות בטעם מי ים.

* קדירה צמחונית/טבעונית – קלה ליישום! – הרי כל הקטניות כבר כאן – תדרשו לתגבור טעמים עם תבלינים וירקות שיודעים לתת אומאמי כמו פטריות טריות ועוד יותר מיובשות. כדאי להוסיף ג׳חנון, קיגל וקוקלות – קציצות לחם. בקדירה צמחונית ביצים עדיין מוזמנות לקדירה.


החמין של סירפלא - המדריך השלם לחורף. מתכון לחמין בבלוג המתכונים סירפלא
אורלי פלאי ברונשטיין
נמרוד סונדרס

החמין של סירפלא

מתחילים עם המון המון בצל, מוסיפים את כל המרכיבים הנבחרים ונותנים סטארטר בבישול לפני שמעבירים לתנור.

חומרים לסיר גדול (7-8 ליטר):

700 גרם נתח שפונדרה חתוך לקוביות גדולות ו/או 2 פרוסות אוסובוקו

500 גרם בשר שריר חתוך לקוביות גדולות

5 בצלים, חצויים ופרוסים

1 גזר פרוס

4 כפות שמן

1 כוס (מקסימום 2) תערובת שעועית (לבנה, חומה, גדולה) שהושרתה לילה במים

1 כוס (מקסימום 2) גרגירי חומוס שהושרו לילה במים

1 כוס (מקסימום 2) חיטה שהושרתה לילה במים

מלח פלפל שחור

1 כף פפריקה הונגרית

2 כפות דבש או סילאן או מייפל או סוכר חום (לא חובה)

8 תפוחי אדמה קטנים

8 ביצים מבושלות

ראש שום חצוי

מים לכיסוי

  1. מחממים סיר גדול עם שמן ומטגנים את נתחי הבשר השונים עד להשחמה. זה לוקח זמן לא להתייאש ואם אתם מעדיפים לעשות את זה בתנור גם אפשר – 220 מעלות כחצי שעה.
  2. מוציאים את הבשר, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא זהוב יפה. להשבחת הטעם ניתן לטגן עם שומן עוף או אווז.
  3. מוסיפים לסיר את השעועיות, החומוס והחיטה המסוננים. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה, אם רוצים מוסיפים דבש ומטגנים קצת יחד.
  4. ממלאים את הסיר עם שני סוגי הבשר, תפוחי האדמה, הביצים והשום. מוסיפים מים עד לכיסוי וממליחים. אם רוצים מוסיפים גם קישקע (מטוגן). מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
  5. מבשלים על סף רתיחה חצי שעה כדי לתת סטארטר. טועמים ומתקנים תיבול – זה כל כך חשוב!. שלא יהיה תפל. מוסיפים ג'חנון, קניידל או קוקלה (אם רוצים) ומעבירים לתנור שחומם ל-100 מעלות או לפלטה חשמלית.
  6. משאירים בתנור כל הלילה. למחרת בודקים את מצבו של החמין. אם נראה לכם שיש יותר מדי נוזלים, מורידים מכסה ומניחים לנוזלים להתאדות. לרוב התכולה תיראה די יבשה. רגע לפני שמוסיפים עוד נוזלים שווה להזיז מעט מן את התבשיל בעזרת כף גדולה ולבדוק את המצב בעומק הסיר. לפעמים ערבוב יעשה את העבודה והיובש יהיה רק נחלתם של החלקים החשופים.

תגובות: המקום לשאלות ,רעיונות ותמונות של המנות שאתם הכנתם