החמין של סירפלא

החמין שלנו הוא רב תרבותי בהגדרה. הוא מלהטט בין שעועיות מזרח אירופה לבצקי תימן, כולל המון בצל מטוגן, תפו”א שחומים ומתקתקים, חומוס, חמינדוס וגריסים. והתיבול… הוא נתון למצב הרוח

יש מי שחושבים שלהכין חמין זה הדבר הכי פשוט בעולם – משרים, מערבבים בסיר ושולחים לשלום עד למחרת. לעומתם יש כאלה, שבטוחים שמדובר במלאכת מחשבת. האמת היא איפשהו באמצע. את החמין מכינים מחומרי גלם זמינים ולאו דווקא יקרים, עם מעט תשומת הלב, טאצ׳ אישי והזמן הארוך בתנור, משנים את מצב הצבירה של חומרי הגלם האלה ולמחרת בבוקר הבית כולו אפוף ניחוחות, שאי אפשר לעמוד בפניהם. עד הצהריים אפשר לשבת לשולחן ולהתענג על טעמי התבשיל העמוקים, שמצדיקים את הטקס.

בגרסת החמין שלנו יש נציגות לכל המגזרים. Melting pot – כור היתוך אמיתי. התיבול משתנה לפי מצב הרוח – לפעמים מסתפקים במינימום, כלומר בטעם העמוק של השפונדרה, ומוסיפים רק מלח ופלפל. לפעמים מצטרפת פפריקה הונגרית ולפעמים פפריקה מרוקאית, בהרט וראס א חנות מושכים אותו לסיבוב במטבחי צפון אפריקה והמזרח התיכון.

לפני שמתחילים

* משרים את הקטניות והדגנים – תנו להם זמן לספוח נוזלים כמו שצריך אם לא יעשו את זה מראש הם ייבשו לכם את התבשיל. צריך להתארגן על סיר גדול במיוחד, שיוכל להכיל בנחת את התבשיל. אם אתם בעניין של הפרדה הצטיידו בשקיות בד.

*הכי חשוב 1– בצל מטוגן – כל מה שאנחנו אומרים תמיד תקף גם כאן. זה הבסיס לכל קדירה! הציצו במדריך שלנו להשחמת בצל כאן הטעם המתקתק והצבע העמוק מגיעים ממנו אבל אפשר אם תרצו לעודד את הבצל באמצעות תוספת של תמרים, דבש או תה.

* הכי חשוב 2- שפונדרה ו/או אוסובוקו, שני נתחים עם עצמות, מלאי טעם ומחמיאים לכל מה שמתבשל איתם בבישול ארוך. כדאי להותיר את הבשר בחתיכות גדולות יחסית. וחשוב לסגור אותו לפני שמוסיפים לקדירה. אפשר על ידי טיגון בסיר או צלייה בתנור לוהט. אפשר לשלב גם חלקי עוף או ברווז, טריים או מעושנים וגם חלקי בקר מעושנים.

* תפוחי אדמה: לא משנה כמה תפוחי אדמה תניחו בסיר, הם תמיד ייגמרו ראשונים. הבעיה היא שהם תופסים הרבה מקום בסיר. חשוב לקלף אותם, כדי שיספגו את טעמי הקדירה ואת הצבע השחום.

*ביצים – מבושלות מראש בסיר קטן, כדי שלא יבצעו פיגוע בסיר. מניחים על פני התבשיל.

* קישקע ושות׳, ג’חנון, קיגל או כופתאות לחם ייהנו מטעמי החמין – מניחים אותם בחלק העליון של התבשיל. קישקע מומלץ לטגן לפני כדי שלא יתנפח וייקרע. ואם נקרע, נאנח ונמשיך הלאה.

*תיבול – ממש חשוב שתשימו לב שהחמין לא יוצא תפל. יש בו הרבה חומרי גלם שזקוקים למלח כדי היות טעימים. מצד שני אל תגזימו! איך יודעים, ממש כמו באורז. הנוזל צריך להיות בטעם מי ים.

* קדירה צמחונית/טבעונית – קלה ליישום! – הרי כל הקטניות כבר כאן – תדרשו לתגבור טעמים עם תבלינים וירקות שיודעים לתת אומאמי כמו פטריות טריות ועוד יותר מיובשות. כדאי להוסיף ג׳חנון, קיגל וקוקלות – קציצות לחם. בקדירה צמחונית ביצים עדיין מוזמנות לקדירה.