תשכחו מכל מה שאתם יודעים על גפילטע פיש. עכשיו תעצמו את העיניים ותדמיינו קציצות דג רכות ועסיסיות, מתובלות בשפע של בצל מטוגן ופלפל שחור ומטוגנות עד השחמה. ובמילים אחרות, קבלו את הגרסה השזופה והטעימה של אינגה סולטנוב ושל יהודי בסרביה. אחד המאכלים הכי טעימים שיצא לנו לאכול לאחרונה. למה אתם מחכים, הכינו את הקרפיונים!

שנה חדשה בארץ חדשה

אינגה סולטנוב עלתה לישראל באוגוסט 1990. את ראש השנה הראשון, חגגה משפחת סולטנוב בחדר האוכל של קיבוץ עין השופט, התחנה הראשונה בחיים החדשים של המשפחה. אינגה נזכרת “לשולחן הוגשו קציצות גפילטע פיש קרות, מתוקות ואפרפרות, זה לא הזכיר במאומה את הגפילטע שהיינו מכינים בבית”. הלם תרבות!

אינגה ומשפחתה משתייכים לתפוצת בסרביה. שמבשלים אוכל אשכנזי בניחוח בלקני. בסרביה היא חבל ארץ היסטורי, שנחלק בין מולדובה ואוקראינה של היום. בעבר הוא נשלט על ידי הרומנים, הרוסים וגם העות’מנים. האחרונים (ששלטו מאות שנים) השפיעו מאוד על חומרי הגלם, הטעמים ושיטות הבישול. כך אפשר למצוא בתפריט הקבוע של יוצאי בסרביה חציל קלוי על אש גלויה, סופריטו עוף ובכלל אוכל טעים.

לא ברור איך הגפילטע האפור זכה להגמוניה, ואילו הגרסה השחומה והטעימה שלו נשארה כמו סוד כמוס למביני עניין.

בתחקיר שעשינו בנושא גפילטע המטוגן גילינו שהוא נפוץ בקרב יהודי דרום אמריקה, שככל הנראה הגיעו לשם אחרי פרעות קישינב. קלודיה רודן מספרת שהגרסה המטוגנת נפוצה בלונדון בזכות אותה התפוצה של יהודי צ’ילה ומדינות אחרות בדרום אמריקה.

הגפילטע פיש החדש

גפילטע = ממולא, פיש=דג. פעם הסבתות היו מפלטות את הקרפיון, טוחנות את בשרו ומשחזרות אותו בשלמותו על ידי מילוי העור בתערובת הדג הטחון והמתובל. עד כאן הכל אותו דבר, אם מחליפים את הקרפיון בדג אמור לבן, האופייני לבסרביה. אלא, שבגרסה שלפנינו יש עוד כמה שינויים מפליגים.

הטוויסט – לתערובת הדג הטחון מוסיפים המון-המון בצל מטוגן שמוסיף מתיקות קרמלית, בלי שמץ של סוכר. וכשאנחנו אומרים המון אנחנו מתכוונים ל-4 ק”ג, לא 4 בצלים, אלא 4 ק”ג.

עוטפים כל קציצה ביריעה של עור ששמרנו מהדגים. רוב הסיכויים שלא תוכלו לעטוף את כל הכמות, אבל כמה שיותר יותר טוב, זה מוסיף לטעם.

והפאנץ’ הסופי – מטגנים את הקציצות לפני ששולחים אותן להתבשל.

הרוטב שבו מתבשלות הקציצות הוא מרק בצל, סמיך ומרוכז, שמבוסס על ציר דגים.

מגישים חם! את הקציצות המבושלות מחממים לפני ההגשה, ובדרך כלל גם מוסיפים גם פלחים של תפוחי אדמה שמתבשלים ברוטב הבצלי. אבל זה לא חובה.

הגפילטע פיש של אינגה

יש כאן עבודה, והיא מתרכזת בשני סירים לפחות  – בראשון מכינים ציר דגים ובשני מטגנים המון בצל. זה לוקח זמן ודורש סבלנות, אבל – שווה כל ביס. לפני שאתם שואלים את עצמכם מאיפה אני אשיג עכשיו קמח מצה…. יש בכל חנות, וגם אפשר להחליף בפירורי לחם דקים או 2 כפות אבקת שקדים לנמנעי גלוטן.

חומרים ל-30 קציצות:

3 ק”ג דג טרי (קרפיון או תערובת של קרפיון ואמור לבן) – לבקש מהמוכר לפלט כך שהעור ישאר כמה שיותר שלם, לטחון את הפילטים פעמיים ולשמור לחוד את האדרות והראשים

4 ק”ג בצל – זאת לא טעות – קלוף וקצוץ

כ-1/2 כוס שמן חמניות (או דומה) ועוד קצת לטיגון הקציצות

2 ביצים

קמצוץ אבקת סודיה לשתיה (לא חובה)

11/2 כפות קמח מצה (או פירורי לחם דקים)

11/2-2 כפיות מלח שטוחות

1 כפית פלפל שחור טחון טרי

2/3 כפית אבקת אפייה

לציר דגים:

2 גזרים קלופים חתוכים גס

1 בצל שלם קלוף

2-3 גבעולי סלרי

צרור קטן של פטרוזיליה ואם אוהבים גם קצת שמיר

6-8 זרעי כוסברה

5-6 גרגרי פלפל שחור

3 גרגרי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

2 כפיות מלח

להגשה (לא חובה):

8 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לפלחים

חריין, חזרת

מכינים ציר דגים:

• מניחים את האדרות והראשים של הדגים בסיר גדול עם גזר, בצל, סלרי ותבלינים שלמים. מכסים בליטר וחצי מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כחצי שעה, על סף רתיחה. בתום הבישול מתבלים במלח. מצננים ומסננים.

מכינים את תערובת הקציצות

• מחממים סיר גדול, שטוח ורחב (או שתי מחבתות), עם שמן ומטגנים את הבצל הקצוץ, לאט-לאט, במשך 40 דקות ואולי יותר, עד שהבצל מתרכך מאוד וגם מקבל גוון ענברי. אחרי שמתחיל לקבל הזהבה יפה, אפשר (לא חובה) להוסיף קמצוצון סודה לשתייה לזירוז הריכוך. מצננים. שליש מהתערובת שומרים לרוטב – השאר הולך לתערובת לקציצות.
• מערבבים בקערה את הדג הטחון עם 2/3 מן הבצל המטוגן, ביצים, קמח מצה, אבקת אפייה כפית מלח וכפית שטוחה של פלפל שחור טחון טרי. מערבבים היטב בעזרת הידיים כדי לחבר בין החומרים. אפשר לעשות את זה במערבל עם וו לישה או במעבד מזון עם להב פלסטיק המיועדת לערבול. מעבירים למקרר למשך 3 שעות להתייצבות.
• בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות אובליות בגודל אחיד (מומלץ משהו כמו 8 ס”מ אורך ו-4 רוחב) ועוטפים כל קציצה ביריעה של עור ששמרנו מהדגים. רוב הסיכויים שלא יהיה לכם מספיק כדי לעטוף את כל הכמות, אבל כמה שיותר יותר טוב, זה מאד מוסיף לטעם של הקציצה.
• מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הקציצות 2-3 דקות מכל צד או עד להזהבה יפה. הבישול ימשיך ברוטב, צריך לדאוג רק להשחמה.

מכינים את הרוטב ומבשלים את הקציצות

• בסוטאז’ (סיר גדול, נמוך ורחב שוליים) מבשלים את יתרת הבצל המטוגן עם ציר הדגים המסונן ומבשלים חצי שעה. מתבלים וטועמים לוודא שיש לכם מרק בצל טעים. מכבים את האש, מצננים ורק כשהרוטב פושר, מוסיפים את הקציצות, מחזירים לסף רתיחה ומבשלים בעדינות במשך שעה, עד שהקציצות תפוחות היטב. אם נראה שיש צורך, מוסיפים מים רותחים. מגישים חם עם חזרת.
• אם אתם בעניין של תוספת תפוחי אדמה: מוציאים את הקציצות מהרוטב, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד שהם רכים – אם יש צורך מוסיפים מעט ציר דגים לדלול – מחזירים את הקציצות לחימום אחרון. מגישים חם עם חזרת.