דג מרוקאי

בארוחות החג שלנו, יש בדרך כלל שני סוגי דג ולפעמים אפילו שלושה: גפילטע בשביל המסורת, סלמון למכורים ודג מרוקאי חריף למביני עניין. השנה החלטנו להפיץ את הבשורה: קניידלך בדג מרוקאי. שערורייה!

צמד המילים ״דג חי״ הילך עלי קסם בילדות. כל פעם שאליס בן-ישי, השכנה שלנו מהקומה השלישית היתה מודיעה לילדים ״תעלו הביתה, יש דג חי!״ הייתי מדמיינת שהם, שומו שמיים, באמת אוכלים אותו חי. אבל זה היה דג מרוקאי מבושל ברוטב קסום עם המון ירקות ותבלינים אדומים וכתומים, וניחוחות של כוסברה שסחררו לי את הראש.

כשנשארתי שבת בפעם הראשונה בקורס חו״יה חיכתה לי הפתעה – הדג הטעים הוגש לארוחת הערב של יום שישי לצד ״לחם בית״, שאפו ה״דודות״ מיישובי הסביבה. זה היה בבה״ד החינוך בצומת מסמיה לפני שלושים שנה. אחרי חמש שנים, כשלמדתי בישול וטחנתי בעצמי את התבלינים בבית, הבנתי את סוד הקסם של התבשיל שחייב להיות מושלם עוד לפני שהדג נכנס אליו.

כשהרוטב טעים כל מה שתוסיפו לו יהיה טעים לא רק נתחי דג גם קציצות, גם נתחי עוף, חזה עוף או פרגיות, ואם קציצות מתאים אז למה לא קופתאות. ואם כבר, אז ה-קופתאות, אלה האהובות של פסח: קניידלך.

כל מה שחשוב

דגכל סוג יתאים. החל מנסיכת הנילוס שנמכר קפוא ודורש השריה בלימון ומלח ועד ללוקוס היוקרתי. לפי התקציב שלכם.

שמן – זה הבסיס לרוטב ואי אפשר להקל ראש או לקמץ. לטעם אותנטי הוסיפו שמן רגיל אבל אצלנו כבר רגילים לשמן זית.

תבליניםרק טריים! לא כאלה שיושבים חודשים בארון. פפריקה וכורכום. יש כאלה שמוסיפים גם כמון וגם קימל – זה תיבול טוניסאי, קצת פחות מרוקאי. בשלניות מרוקאיות בדרך כלל מערבבות אותם בשמן, אני אוהבת לבשל אותם בשמן כדי לפתוח אותם בחום ורק אז להוסיף מים.

עשבי תיבול – פטרוזיליה וכוסברה חובה! הן מבשמות את הסיר כולו. שלא תעזו להגיד שאתם לא אוהבים כוסברה ליד מרוקאים. זה לא מכובד.

ירקות ארומטיים – הרבה-הרבה שום, פלפל חריף, גמבות ועגבניות. אנחנו אוהבים להוסיף גם פיסות של שומר, אבל אתם לא חייבים.

מלח – חשוב מאוד להדגשת יתר הטעמים. יש כאלה שמוסיפים אבקת מרק במקום.

סוכר – יש נטייה לאזן את החמיצות ואת החריפות עם סוכר. זה לא חובה, אבל תטעמו ותחליטו.

רוטב סמיך – מאפיין חריימה יותר מאשר דג מרוקאי, אבל מי שיעשו את העבודה זה כף רסק או מחית פלפלים / פלפלצ׳ומה / אריסה.

דג מרוקאי

הרוטב הוא הסוד של המנה. הוא חייב להיות טעים בטירוף, עוד לפני שמוסיפים את הדג. כזה שבא לכם לטרוף עם כל דבר שתוסיפו לו.

חומרים ל־4 מנות:

1 ק"ג דג טרי (בורי, מוסר, נסיכה או לוקוס), נקי ופרוס

4 כפות שמן זית

7 שיני שום

2 פלפלים (אדום וצהוב) פרוסים

1 פלפל ירוק חריף, פרוס

3 עגבניות קלופות חתוכות

1 שומר פרוס

1 כף פפריקה מרוקאית בשמן

חצי כפית כורכום 

מלח ופלפל שחור

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

חצי צרור פטרוזיליה

חצי צרור כוסברה

העצה הכי טובה שאנחנו יכולים לתת לכם: דעו את הפלפל מראש! טועמים כדי לדעת כמה כדאי להוסיף, הזרעים הם מקור החריפות!

מכינים את הרוטב: מחממים סוטאז׳ עם שמן זית ושיני שום. כשעולה ריח מוסיפים תבלינים. מערבבים בכף עץ ונותנים להם להיפתח בשמן דקה-שתיים. מוסיפים פלפלים משני הסוגים, שומר ועגבניות ומטגנים יחד 2-3  דקות, תוך כדי ערבוב בכף עץ למניעת חריכה. מוסיפים כוס מים רותחים, מכסים ומבשלים 10 דקות לקבלת רוטב. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

בינתיים מתבלים את פרוסות הדג, במיץ וקליפת לימון, מלח ופלפל.

מוסיפים את פרוסות הדג לרוטב ומניחים מעליהן את הפטרוזיליה והכוסברה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה 12 דקות.

אתם רואים נכון. אלה קניידלך צפון אפריקאים

הרוטב הטעים הזה, יכול להכיל בתוכו גם קציצות דג (או עוף או בקר) וגם חזה עוף

תגובה אחת הוסף תגובה

  1. Tali הגיב:

    הי אורלי, תודה על כל המתכונים וההסברים המעולים! אני נהנית לקבל בכל פעם מייל המודיע על מתכון חדש, אבל נראה לי שיש איזו בעיה.. תמיד כשאני נכנסת למתכון דרך המייל הדף פשוט נתקע ולא מאפשר לגלול כדי לראות את המתכון. אולי התמונות "כבדות" מדי🤔
    מקווה שיסתדר ונוכל להמשיך להנות ✨

תגובות: המקום לשאלות ,רעיונות ותמונות של המנות שאתם הכנתם