דג במה? בצ׳רמולה. נא להכיר, היא מגיעה מהמטבח הצפון אפריקאי, שם נולדה להיות שושבינה – ללוות סרדינים ביום חתונתם. אנחנו שידכנו לה דווקא מוסר ים מכובד!

ה“מג’אוזים”, היא מנת הדגל של עיר החוף אגאדיר, במרוקו. סרדינים מפולטים וממולאים. אכלתי ממנה רק פעמיים שלוש, אבל את הרוטב שלה אימצתי מזמן ואני מכינה אותו כל הזמן. בשבילי זה תמיד יהיה הרוטב שהכי מזכיר לי את חני פרבר ז”ל, מי שפיתח את בלוטות הטעם ואת הידע הקולינרי שלי, מי שבזכותו יצאתי להרפתקאות שונות במטבח.

רוטב הצ׳רמולה כל כך טעים וגאוני, שכדאי לתבל איתו כל מיני מאכלים; משקשוקה ועד תבשילי עוף (ואל תהססו לצאת מגבולות המטבח המרוקאי-תוניסאי-טריפוליטאי). נוכחות הלימון ברוטב הופכת אותו למטבל נהדר לכל סוגי המטוגנים.

חומרים ל-200 מ”ל רוטב צ’רמולה :

1/2 כוס שמן זית

3 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כף פפריקה חריפה

1 כפית כמון

1 כפית כורכום

1 כפית מלח

2\1  צרור כוסברה קצוצה

חופן

3\1  צרור כוסברה קצוצה

1 כף מיץ לימון או מחית לימון כבוש

+ . מוסיפים את החומרים, למעט כוסברה ולימון כבוש . למשקיענים מומלץ להוסיף את החומרים לשמן שמתחמם על אש קטנה, החום זמוסיף למיצוי הטעמים ומחזק אותם.

+ כשמתקרר מוסיפים כוסברה ולימון כבוש ומערבבים. שומרים בצנצנת 3 שבועות במקרר.

מה עושים עם צ’רמולה?

*מגישים לצד דג מטוגן, צלוי או אפוי. טובלים ואוכלים.

*מוסיפים כף או שתיים למרק הירקות של הקוסקוס.

*מוסיפים כף למחבת של השקשוקה.

*מוסיפים 2 כפות לקדירת עוף עם תפוחי אדמה ובצל.

מחליפים את רוטב הצ’ילי המתוק במתכון הכנפיים שלנו.

* סלט שומר: מוסיפים 1 כפית לשומר פרוס דק-דק.

* סלט תפוזים וזיתים: מוסיפים כף רוטב לסלט של תפוז חתוך לקוביות, חצי כוס זיתים שחורים קצוצים ו-1/2 צרור של כוסברה קצוצה.

מוסר בצ׳רמולה – מתכון פטנט

את המוסר או כל דג טרי וטוב אחר, מכינים בשיטה מושלמת למי שאוהבים עור פריך. שיטה שלמדתי מאורי ירמיאס, השף והבעלים של ״אורי בורי״, בעכו.

חומרים ל-2 מנות:

1 מוסר ים גדול, מפולט עם העור

מלח אטלנטי

2-3 כפות צ׳רמולה

• מחממים מחבת יבשה, כלומר בכלל בלי שמן.
• מפזרים על המחבת קורט נדיב של מלח וכשהמחבת לוהטת מניחים את הפילטים עם העור על המלח כך שכל הנוזלים מתנקזים אליו והעור נותר פריךךךך.
• לא הופכים, פשוט נותנים לדג להתבשל כמה דקות.  אפשר לכסות כדי להאיץ את ההכנה.
• כשהדג מוכן מזלפים כמות של כף גדושה על העור הפריך.