כבישה של נתח סלמון טרי בבית, היא שיטת ההכנה הקלה, החביבה והטעימה ביותר שאנחנו מכירים לשימור. מתקבל דג אנין וטעים, שיכול להישמר למשך שבוע. למה אתם מחכים, הכינו את הקרים צ’יז והבייגל’ס לגרבלקס תוצרת בית !

הפעם הראשונה שהכנתי בעצמי גרבלקס, היתה לפני חצי יובל, במגדל היוקרה שמעל גן העיר בתל אביב. זה היה יום שבת בבוקר, הייתי אחראית על בראנצ’ לכבוד עלייה לתורה. נכנסתי למטבח, פתחתי את הצידנית וראיתי שארזתי את הסלמון הלא נכון. הצילו! הבאתי סלמון טרי במקום גרבלקס. הבנתי שיש לי שעתיים וחצי להכין גרבלקס. אין לי צוות, אין חנויות פתוחות, אין גוגל, בקושי יש קליטה בטלפון הנייד בשביל להודיע למגי על הפאשלה שלי.

רבע שעה אחרי. החלטתי שאני מכינה גרבלקס ויהי מה. זכרתי את התהליך וידעתי שאני צריכה לקצר אותו משמעותית. אז פעלתי הפוך ממה שעושים בדרך כלל. תחילה פרסתי את הדג דק-דק (וזה לא היה קל, בגלל שהייתי לחוצה) ורק אז רקחתי תערובת של ברנדי או וויסקי (שיאיץ את התהליך), מלח גס, קליפה ומיץ לימון, שמיר ותבלינים והשרתי את הדג. אחרי שעתיים סידרנו את הפיסות על מגש עץ בצורת דג, קישטנו בצלפים, ביצי סלמון ועירית קצוצה והגשנו עם בייגלס. יצא מושלם! בעלת הבית אמרה שבחיים היא לא אכלה כזה גרבלקס אפילו לא בשעת התה אצל יורש העצר שאצלו התארחה בלונדון.

סלמון קבור במלח

זאת שיטת השימור העתיקה בעולם, ואם יורשה לנו המוצלחת ביותר שיש. נחוץ לשם כך דג טרי מאוד ומלח. זה הכל, מלח הוא הרי חומר משמר. יש לו את היכולת לעצור את תהליך הקלקול של המזון על ידי ייבוש הנוזלים.

סוכר התווסף כשהפך לחומר גלם זול ונגיש. הוא מעדן את הטעמים ובעצמו חומר משמר. אבל אפשר גם בלעדיו.

24 שעות של שכרון חושים – זה מה שנחוץ לדג כדי להיכבש. אפשר קצת פחות ואפשר קצת יותר, אבל זה העוגן שלכם.

אלכוהול – רבים מוסיפים לחומרי התיבול והכבישה גם אלכוהול כמו ברנדי, וודקה, ג’ין או אוזו. זה מאיץ את התהליך, מן הסתם. אבל לא חובה.

סלמון סגלגל – מוסיפים לכבישה מיץ סלק והשוליים של הסלמון יצבעו בגוון סגלגל.

גרבלקס תוצרת בית

במתכון הסורתי בדרך כלל שמים מלח וסוכר ביחס של 1:2, לטובת המלח ובכמות ממש גדולה. אבל כבר שנים מאז גיליתי את סוד הצמצום והבנתי שגם הרבה פחות מזה מספיק. הדג איכותי וטרי, אין סיבה אמיתית  להטביע אותו במלח כמו בימי קדם.

חומרים לחצי קילו דג:

500 גרם סלמון טרי מפולט עם העור

לתיבול וכבישה:

4 כפות מלח גס

4 כפות דמררה או סוכר רגיל

3 כפות שמיר קצוץ

קליפת לימון מגוררת

פלפל שחור גרוס טרי

2 כפות וודקה (או ג’ין או לימונצ’לו או אוזו)

1. מערבבים את חומרי התיבול – מלח, סוכר, שמיר, קליפת לימון ופלפל שחור.
2. מכינים תבנית מרופדת בנילון נצמד ומשאירים שוליים נוספים משני הצדדים
3. מניחים רבע מכמות תערובת המלח בתבנית ומניחים את הסלמון על התערובת כשצד העור כלפי מטה. מפזרים את יתרת התערובת וסוגרים היטב מעל עם שולי הניילון עד שהכל מהודק בצמוד לדג. אם יש לכם שקיות ואקום – זה הזמן להשתמש בהן.
4. מניחים משקולת מעל – למשל קופסת שימורים – ומעבירים למקרר למשך יממה.
5. מוציאים את הסלמון, מוציאים מהמלח, שוטפים מייבשים ולפי הצורך פורסים דק בעזרת סכין חדה.
6. מגישים פרוסות על בייגל מרוח בגבינת שמנת או לחם שפון, ואפשר גם חלה או קרקר ומקשטים בצלפים.