ארומטי, עשיר ושופע טעמים מן הים התיכון – עגבניות, זעפרן ואניס שהופכים אותו למעדן. קבלו את הבויאבז (Bouillabaisse) מרק דגים מהמטבח של פרובנס, שחוגג את החורף, עונת הדגים הכי טובים.
ממש עכשיו, כשיש סערה בים, עונת הדגים בשיאה. כל החודשים, שסיומת השם שלהם xר, מאוקטובר ועד פברואר – הם חודשים שבהם הדגים בשיאם. אז מה יותר מתאים ממרק דגים?
כדי שיהיה טעים, צריך לעבוד בשני שלבים, קודם לבשל את האדרות עם ירקות לציר. אבל הי, רגע לפני שאתם מתבאסים מהתהליך תדעו לכם שהוא שווה כל רגע. הבויאבז הוא מאכל מתגמל שלא לומר ממכר. המאמץ משתלם!
ציר דגים – בלעדיו הטעם של המרק יהיה שטוח
5 כללים לבויאבז מוצלח
ציר דגים – בלעדיו הטעם של המרק יהיה שטוח. כשמכינים משתמשים בשפע אדרות ובמגוון של דגים – מכל הבא ליד. מי שאוכל פירות ים מומלץ להוסיף גם שריון של סרטנים וחלקים טפלים אחרים. *מוכר הדגים סיפר לנו שיש טריק לעצלנים: שקית ציר דגים אינסטנט מהמזרח הרחוק. ניסינו ובדוחק זה לא רע, אבל אין כמו הדבר האמתי.
תיבול – עגבניות, זעפרן ואניס
מירפואה – ירקות שורש משחקים פה תפקיד חשוב, ממש כמו במרק עוף. שפע שלהם ייתן את הטעם והארומה הנכונים.
גוף – כדי להעשיר את המרק ולהסמיך אותו מוסיפים תפוחי אדמה. יש אפשרות לרסק חלק מהמרק.
מגישים עם באגט או לחם אחר וממרח פלפלים, המכונה רוי.
חומרים ל-6-8 מנות למרק בויאבז:
לציר:
כ-2 ק"ג אדרות דגים וראשים
3 ליטר מים
ירקות מירפואה (שורש) – גזר, בצל לבן כרישה או בצל ירוק, סלרי (שורש וגבעולים)
1 שומר
3 שיני שום
צרור קטן של פטרוזיליה
2-3 גבעולי תימין
2 עלי דפנה
3 פלפל אנגלי
למרק:
2 ליטר ציר דגים מסונן
תערובת מירפואה (1 מכל סוג) – גזר, כרישה, בצל ושורש סלרי – חתוכים לקוביות
3 שיני שום
3 עגבניות קלופות ומגולענות חתוכות לקוביות
2 כפיות רסק עגבניות
1 כוס יין לבן
קליפת לימון ו/או תפוז
קומץ חוטי זעפרן
מלח ופלפל שחור
2 תפוחי אדמה מבושלים, חתוכים לקוביות
1 קילו דגי ים מפולטים – לוקוס, מוסר ופרידה
3 כפות פסטיס
לממרח רוי:
3 פלפלים קלויים וקלופים
1/2 כוס איולי – או מיונז
מלח ופלפל שחור
מכינים את הציר: מביאים לרתיחה את האדרות בסיר גדול עם המים. מורידים את הקצף שעולה על פני המים.
מוסיפים את הירקות, מנמיכים להבה ומבשלים במשך 20-30 דקות.
מסננים. שוטפים את הסיר.
מכינים את המרק: בסיר גדול עם שמן זית מאדים את ירקות השורש עם השום עד לריכוך והזהבה.
מוסיפים את קוביות העגבניות ורסק העגבניות, מערבבים. מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את היין ומקרצפים את תחתית הסיר מהמשקעים שבהם נעוץ כל הטעם.
נותנים ליין להצטמצם חצי דקה ומוסיפים את ציר הדגים.
מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ- 30 דקות.
מכינים את הרוי: מרסקים את הפלפלים לרסק חלק ככל הניתן ומוסיפים לאיולי או למיונז. מתבלים.
טוחנים את המרק חלקית בעזרת בלנדר ידני. לא חובה אבל מעשיר את המרק.
מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה המבושלים, הדגים הטריים ופסטיס. מבשלים 3 דקות עד שהדגים מוכנים.
תגובה אחת הוסף תגובה